МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор ННІХТ Завідувач кафедри ________ Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО. (підпис) (власне ім’я, ПРІЗВИЩЕ) __________ Володимир КОВБАСА (підпис) (власне ім’я, ПРІЗВИЩЕ) «____» ___червня_______ 2025 р. «____»___червня_______ 2025 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВР зі спеціальності 181 Харчові технології . (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми Харчові технології та інженерія на тему: Проєкт хлібозаводу у м. Чернігів з впровадженням традиційних способів тістоприготування Виконав: здобувач ІV курсу, групи ТХ-4-4 Ремеза Оксана Володимирівна _________________ (прізвище, ім’я, по батькові ) (підпис) Керівник Бобель Інна Миколаївна _________________ (прізвище , ім’я та по батькові) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент Бондар Микола Васильович ___________ (прізвище , ім’я та по батькові) (підпис) Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(-ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2025 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів Освітній ступінь бакалавр Спеціальність 181 Харчові технології (код і назва) Освітньо-професійна програма Харчові технології та інженерія (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ТХКВ __________Володимир КОВБАСА « 07» квітня 2025 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Ремези Оксани Володимирівни (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Проєкт хлібозаводу у м. Чернігів з впровадженням традиційних способів тістоприготування керівник роботи Бобель Інна Миколаївна, доц., к.т.н. ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від « 07 » квітня 2025 року № 212-КС 2. Строк подання здобувачем роботи 10.06.2025 р. 4. Вихідні дані до роботи: Потужність хлібозаводу 40,3 т/добу. Асортимент та способи тістоприготування: Хліб «Гетьманський» (на рідкій заквасці і заварці), m=0,8 кг; рулетик «З маком» (на традиційній густій опарі), m=0,2 кг; хліб «Гречаний» (безопарний), m=0,3 кг. Встановлення печей А2-ХПК 25.38, ППП, MIWE roll–inR1–2/1; тістомісильних машин Х-12 і Sottoriva EVO160; тістоподільників CRV KTM 1, Slim 2х200 і Kumkaya DM2000; тістоокруглювача Kumkaya CM3100; кулера спірального типу Sarp. Передбачити пакування всього асортименту в нарізально-пакувальний автомат ІВК Техніка. 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) Вступ; 1. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір асортименту продукції. 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем. 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції. 4. Технологічні розрахунки. 5. Розрахунок площ виробничих і складських приміщень. 6. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. 7. Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP. 8. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства. 9. Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження. 10. Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві. Загальні висновки. Список джерел посилання. 5. Перелік графічного матеріалу Лист 1 – Підготовка сировини до виробництва. Лист 2 – Технологічні схеми. Лист 3– План на відм. 0.000. Лист 4 – Експлікація. 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 07.04.2025 р. КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір асортименту продукції 29.04.2025 Виконано 2 Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем 01.05.2025 Виконано 3 Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції 02.05.2025 Виконано 4 Технологічні розрахунки 08.05.2025 Виконано 5 Розрахунок площ виробничих і складських приміщень 09.05.2025 Виконано 6 Розрахунок та підбір технологічного обладнання 14.05.2025 Виконано 7 Креслення апаратурно-технологічних схем та планів 22.05.2025 Виконано 8 Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP 26.05.2025 Виконано 9 Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства 27.05.2025 Виконано 10 Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження 28.05.2025 Виконано 11 Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві 29.05.2025 Виконано 12 Формулювання загальних висновків до роботи 30.05.2025 Виконано 13 Оформлення пояснювальної записки 02.06.2025 Виконано 14 Проходження перевірки на унікальність кваліфікаційної роботи 03.06.2025- 09.06.2025 Виконано 15 Проходження попереднього захисту кваліфікаційної роботи 05.06.2025- 11.06.2025 Виконано 16 Отримання зовнішньої рецензії на кваліфікаційну роботу 06.06.2025- 16.06.2025 Виконано 17 Подання оформленої і підписаної керівником роботи до захисту в ЕК 12.06.2025- 18.06.2025 Виконано Здобувач _______________ Оксана РЕМЕЗА (підпис) (ім’я, ПРІЗВИЩЕ) Керівник роботи _____________ Інна БОБЕЛЬ (підпис ) (ім’я, ПРІЗВИЩЕ) АНОТАЦІЯ Ремеза Оксана Володимирівна. Проєкт хлібозаводу у м. Чернігів з впровадженням традиційних способів тістоприготування. Кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня бакалавр за спеціальністю 181 «Харчові технології», освітньої програми «Харчові технології та інженерія», 2025, Національний університет харчових технологій. Обґрунтовано доцільність будівництва нового заводу саме в м. Чернігів. Проведено аналіз соціально-економічних показників регіону та сформовано виробничу програму з урахуванням споживчого попиту. Визначено асортимент продукції: хліб «Гетьманський» (на рідкій заквасці із заваркою), рулетик «З маком» (на традиційній густій опарі), хліб «Гречаний» (безопарним способом). Для реалізації проєкту впроваджено традиційні технології тістоприготування, які забезпечують високу якість продукції, її тривалий термін зберігання, кращі смакові характеристики та натуральний склад. Встановлено енергоефективне обладнання: тунельні печі А2-ХПК 25.38, ППП; ротаційна піч MIWE roll-in R1–2/1; тістомісильні машини Х-12 і Sottoriva EVO160; тістоподільники CRV KTM 1, Slim 2х200, Kumkaya DM2000; тістоокруглювач Kumkaya CM3100. Розроблено апаратурно-технологічні схеми виробництва для кожного виду продукції. Запроваджено систему контролю якості відповідно до стандартів ISO 9001, ISO 22000 та принципів НАССР. Передбачено заходи щодо зниження технологічних втрат, покращення умов праці, підвищення екологічної та енергетичної ефективності виробництва. Забезпечено механізацію більшості процесів, що сприяє зменшенню ручної праці та підвищенню продуктивності. Пояснювальна записка викладена на 115 сторінках, графічна частина представлена на 3 аркушах формату А1, 1 аркуші формати А2. Ключові слова: хліб «Гетьманський», рулетик «З маком», хліб «Гречаний», традиційні способи тістоприготування, тунельна піч А2-ХПК 25.38, тунельна піч ППП, ротаційна піч MIWE roll-in, тістомісильна машина Х-12, тістомісильна машина Sottoriva EVO160. Abstract Remeza Oksana Volodymyrivna. Bread factory project in the city of Chernihiv with the implementation of traditional dough preparation methods. Qualification thesis for obtaining the Bachelor's degree in the specialty 181 "Food Technologies", educational program "Food Technologies and Engineering", 2025, National University of Food Technologies. The feasibility of building a new plant in the city of Chernihiv. A socio-economic analysis of the region was carried out, and a production program was developed based on consumer demand. The product range was defined as follows: «Hetmanskyi» bread (prepared on liquid sourdough with scalding), «With Poppy Seeds» roll (prepared on traditional thick sponge), and "Buckwheat" bread (prepared using straight dough method). Traditional dough preparation technologies were implemented in the project, ensuring high product quality, extended shelf life, improved taste characteristics, and a natural composition. Energy-efficient equipment was installed, including tunnel ovens A2-KPK 25.38 and PPP; rotary oven MIWE roll-in R1–2/1; dough kneading machines Х-12 and Sottoriva EVO160; dough dividers CRV KTM 1, Slim 2×200, Kumkaya DM2000; dough rounder Kumkaya CM3100. Process flow diagrams were developed for each product type. A quality control system was implemented according to ISO 9001, ISO 22000, and HACCP principles. Measures were taken to reduce technological losses, improve working conditions, and enhance the ecological and energy efficiency of the enterprise. Most technological processes were mechanized, which reduced manual labor and increased productivity. The explanatory report consists of 115 pages, and the graphical part is presented on 3 sheets of A1 format and 1 sheet of A2 format. Keywords: «Hetmanskyi» bread, «With Poppy Seeds» roll, «Buckwheat» bread, traditional dough preparation methods, tunnel oven A2-KPK 25.38, tunnel oven PPP, rotary oven MIWE roll-in, dough kneading machine Х-12, dough kneading machine Sottoriva EVO160. Кільк . Пiдпис. Пiдпис Дата Аркуш 5 Проєкт хлібозаводу у м. Чернігів з впровадженням традиційних способів тістоприготування Розроб. Ремеза О. В. Перевiр. Бобель І. М. Затверд. Ковбаса В.М. Розрахунково- пояснювальна записка Стадія Акрушiв 115 НУХТ, ННІХТ ТХ-4-4 Зм. Арк. №док . КвР ЗМІСТ ВСТУП ........................................................................................................... 6 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА, ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРИЙНЯТИХ ЗАХОДІВ БУДІВНИЦТВА, ВИБІР АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ .............................................................................. 9 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ...................................................... 17 2.1. Обґрунтування вибору технології ...................................................... 17 2.2. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва ................................................................. 18 2.3. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва та зберігання продукції ................................................................................................................ 21 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ .............................................................. 24 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.......................................................... 34 4.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків ...................................... 34 4.2. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання .......... 36 4.3. Продуктові розрахунки ....................................................................... 40 4.3.1. Розрахунок пофазних рецептур ....................................................... 40 4.3.2. Розрахунок виходу хлібних виробів ............................................... 47 4.3.3. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів .............................................................................................................. 52 4.4. Розрахунок витрат і запасів основної та додаткової сировини ....... 58 4.5. Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів ....................... 62 5. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ВИРОБНИЧИХ І СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ........................................................................................................ 64 6. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ .. 67 6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини ............................. 67 6.2. Розрахунок обладнання для відділень силосно-просіювального та підготовки розчинів сировини ............................................................................. 70 6.3. Розрахунок обладнання відділення рідких напівфабрикатів .......... 72 6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів ..................................................................................................... 75 6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів .............. 79 6.6. Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової продукції ................................................................................................................ 82 6.7. Розрахунок тара-обладнання .............................................................. 84 6.6. Специфікація основного технологічного обладнання ..................... 86 Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 6 Арк. 7. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ У ВИРОБНИЦТВІ ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ ISO 9000 ТА НАССР ....................................................................... 90 7.1 Основи системи управління безпечністю харчової продукції НАССР ................................................................................................................................. 90 7.2. Основи системи управління якістю. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення ....................................................... 93 8. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО ПІДПРИЄМСТВА ............................................................................................... 101 9. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ ТА ЕНЕРГО-, РЕСУРСОЗБЕРЕЖЕННЯ ................................................................................... 106 10. ЗАХОДИ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ БЕЗПЕЧНИХ УМОВ ПРАЦІ НА ВИРОБНИЦТВІ ................................................................................................... 108 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ .......................................................................... 110 СПИСОК ДЖЕРЕЛ ПОСИЛАННЯ ........................................................ 111 Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 6 Арк. ВСТУП Хлібопекарська галузь є однією з ключових складових харчової промисловості України, що відіграє надзвичайно важливу роль у забезпеченні продовольчої безпеки країни. Продукція галузі — передусім хліб і хлібобулочні вироби — традиційно залишається основою щоденного раціону українського населення. Україна стабільно посідає одне з провідних місць у Європі за рівнем споживання хліба на душу населення, що свідчить про незмінну значущість цієї продукції в системі національного харчування [1]. В умовах тривалої збройної агресії проти України хліб набув не лише економічного, а й стратегічного значення. Руйнування інфраструктури, зупинка або пошкодження виробничих підприємств, порушення логістичних зв’язків спричинили проблеми з постачанням продукції першої необхідності, зокрема хліба, в окремі регіони країни. Тому хлібопекарська промисловість у цей період виконує критично важливу функцію — забезпечення доступу населення до якісного та безпечного харчування навіть в умовах воєнного стану [2]. Окрім цього, галузь є джерелом зайнятості для значної кількості населення, сприяє розвитку малого та середнього бізнесу, підтримує суміжні сектори економіки — сільське господарство, виробництво пакувальних матеріалів, транспорт і торгівлю. З урахуванням загальнонаціонального виклику — необхідності стабілізації внутрішнього продовольчого ринку — хлібопекарська галузь потребує модернізації та розширення виробничих потужностей, зокрема у регіонах, де спостерігається дефіцит стабільного хлібопостачання. На сучасному етапі хлібопекарська галузь України характеризується динамічними змінами, що зумовлені як внутрішніми економічними чинниками, так і зовнішньополітичними викликами. Внутрішній ринок хліба та хлібобулочних виробів залишається домінуючим напрямом реалізації продукції: майже 98% продукції реалізується саме на території України, причому найбільша частка припадає на вітчизняних виробників. Попит на хліб залишається стабільно високим, однак структура споживання поступово змінюється — споживачі надають перевагу продукції з покращеними смаковими, функціональними та дієтичними властивостями. На фоні загального економічного тиску, значна кількість малих і середніх хлібопекарських підприємств зіштовхується з проблемами, пов’язаними з високою вартістю енергоносіїв, нестабільністю постачання сировини та логістичними труднощами. У той же час великим підприємствам вдається утримувати позиції на ринку завдяки впровадженню автоматизованих систем виробництва, використанню сучасного енергоефективного обладнання, інновацій у технологіях замісу тіста, ферментації, випікання та пакування [3]. Однією з ключових тенденцій останніх років є інновації в рецептурах: зростає попит на хліб із добавками злаків, висівок, насіння, бобових, натуральних заквасок, а також на бездріжджову, безглютенову та низьковуглеводну продукцію. Така продукція орієнтована на цільові групи Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 7 Арк. споживачів, які ведуть здоровий спосіб життя, дотримуються спеціальних дієт або мають харчові обмеження. Значну роль у розвитку галузі відіграє імпорт і експорт. Україна експортує здебільшого готові борошняні вироби (печиво, сухарі, кондитерські вироби), а імпорт стосується переважно спеціалізованого пакування, дріжджів, добавок і окремих видів сировини. В умовах обмеженого імпорту з країн ЄС і спрощеного доступу до ринку Європи для українських виробників зростає актуальність підвищення якості продукції відповідно до міжнародних стандартів [4]. Хлібопекарська галузь України, незважаючи на свою стратегічну важливість, стикається з низкою викликів, які стримують її ефективний розвиток. Серед основних проблем варто відзначити: • Застарілу матеріально-технічну базу: Багато підприємств використовують обладнання, що не відповідає сучасним вимогам енергоефективності та автоматизації, що призводить до високих витрат і низької продуктивності. • Зниження обсягів виробництва та споживання: Внаслідок економічної та політичної нестабільності, а також інфляційних процесів, спостерігається тенденція до зменшення виробництва та споживання хлібобулочних виробів . • Недостатній рівень інноваційної діяльності: Впровадження новітніх технологій та розробка інноваційних продуктів відбувається повільно, що знижує конкурентоспроможність вітчизняних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках . • Складна логістика та порушення ланцюгів постачання: Воєнні дії та інфраструктурні проблеми ускладнюють доставку сировини та готової продукції, особливо в регіони, що постраждали від бойових дій. Проте, поряд із зазначеними проблемами, галузь має значний потенціал для розвитку: • Розвиток міні-пекарень: У період воєнного часу міні-пекарні стали ефективною бізнес-моделлю, що дозволяє забезпечити населення свіжим хлібом у важкодоступних регіонах. Вони характеризуються гнучкістю, мобільністю та здатністю швидко адаптуватися до змінних умов ринку . • Використання нетрадиційної сировини: Застосування альтернативних видів борошна, таких як гречане, кукурудзяне, а також додавання функціональних інгредієнтів (насіння, висівки, натуральні закваски) дозволяє створювати продукти з підвищеною харчовою цінністю та задовольняти потреби споживачів, орієнтованих на здорове харчування. • Інноваційні технології виробництва: Впровадження сучасних технологій, таких як автоматизовані лінії виробництва, енергоощадне обладнання та цифрові системи контролю якості, сприяє підвищенню ефективності виробництва та якості продукції. • Підтримка з боку держави та міжнародних організацій: Реалізація програм підтримки малого та середнього бізнесу, залучення інвестицій та грантів сприяє модернізації підприємств та розвитку галузі в цілому [5]. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 8 Арк. Таким чином, хлібопекарська галузь України має всі передумови для сталого розвитку за умови вирішення наявних проблем та активного впровадження інноваційних рішень. Враховуючи основні проблеми та актуальні напрями розвитку хлібопекарської галузі, вибір асортименту нашого підприємства є цілком обґрунтованим та відповідає сучасним вимогам споживачів і ринку. Одним із головних завдань галузі є вдосконалення технологій виробництва, зокрема шляхом впровадження сучасного енергоефективного обладнання та новітніх технологій заквашування і ферментації, що дозволяють виготовляти продукцію високої якості. Таким чином, зважаючи на основні проблеми та напрями розвитку хлібопекарської галузі, асортимент нашого підприємства є наступним: - хліб «Гетьманський» масою 0,8 кг, виготовлений на рідкій заквасці і заварці з використанням тунельної печі А2-ХПК 25.38, відповідає попиту на натуральний і якісний хліб, що має добрі смакові властивості та тривалий термін зберігання; - рулетик «З маком» масою 0,2 кг, вироблений на густій опарі у ротаційній печі MIWE roll-in R1-2/1, розширює асортимент здобної продукції та задовольняє потребу в різноманітних хлібобулочних виробах; - хліб «Гречаний» масою 0,3 кг, виготовлений безопарним способом в тунельній печі ППП, є прикладом функціонального продукту для прихильників здорового харчування. Метою дипломної роботи є проєктування тістоприготувального і тістооброблювального відділень хлібозаводу у місті Чернігів із урахуванням сучасних вимог до якості продукції, енергоефективності виробництва, санітарно-гігієнічних норм та організації безперервного технологічного процесу. Проєктований об’єкт покликаний забезпечити населення регіону високоякісними хлібобулочними виробами та задовольнити попит в умовах часткового дефіциту виробничих потужностей у галузі. Пояснювальна записка дипломного проєкту складається із 115 сторінок друкованого тексту, включає 39 таблиць, 104 формули. У графічній частині представлено 4 креслення, серед яких: апаратурно-технологічна схема підготовки сировини, апаратурно-технологічні схеми ліній виробництва, план підприємства, експлікація. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 9 Арк. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА, ТЕХНІКО- ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРИЙНЯТИХ ЗАХОДІВ БУДІВНИЦТВА, ВИБІР АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ Обрано для будівництва хлібозаводу місто Чернігів завдяки своїм економічним, логістичним та соціальним перевагам. Чернігів — одне з найстаріших міст України, розташоване на півночі держави, за 140 км на північ від Києва. Місто є адміністративним центром Чернігівської області й відіграє важливу роль у соціально-економічному розвитку регіону. Його географічне положення сприятливе для розвитку промисловості та логістики, оскільки воно знаходиться на перетині важливих транспортних шляхів і має доступ до залізничного, автомобільного та річкового сполучення. Завдяки цьому Чернігів часто розглядається як перспективний майданчик для розміщення нових виробничих потужностей. За останні роки демографічна ситуація у місті, як і в більшості обласних центрів України, зазнала негативної динаміки. Населення поступово зменшується через природне скорочення та міграційні процеси, зумовлені як економічними, так і безпековими факторами. Станом на 2023 рік чисельність населення Чернігова становить близько 299 тисяч осіб. Незважаючи на це, місто зберігає потенціал для розвитку промисловості, зокрема харчової, оскільки тут є необхідна трудова база, освітні заклади, що готують спеціалістів, а також транспортно-логістична інфраструктура. У місті функціонує розгалужена мережа автомобільних і залізничних шляхів, що сполучають Чернігів з Києвом, Сумами та іншими містами. Також діють місцевий автовокзал і залізничний вокзал, що забезпечують пасажирські й вантажні перевезення. На околицях міста знаходиться промислова зона, де зосереджено чимало виробництв, у тому числі й підприємства харчової промисловості. Серед харчових підприємств варто відзначити кілька молокозаводів, м’ясокомбінатів, а також хлібозаводів, які забезпечують базові потреби населення області. Хлібопекарська галузь у Чернігові представлена як великими підприємствами, так і дрібними приватними пекарнями, які працюють переважно для локального ринку. Найбільше підприємство – ПАТ «Чернігівський хлібокомбінат», що має багаторічний досвід і випускає широкий асортимент продукції, зокрема житній, пшеничний, формовий і подовий хліб, булочні вироби, сухарі. Попри наявність основного виробника, потреба населення області не завжди повністю покривається, особливо у віддалених районах [6]. Технічний стан підприємства не можна вважати повністю задовільним — значна частина обладнання морально застаріла, що знижує рівень енергоефективності та продуктивності. Хоча на окремих лініях впроваджено часткову автоматизацію, у цілому процеси залишаються трудомісткими, а рівень механізації — недостатнім. Це, у свою чергу, обмежує можливість Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 10 Арк. швидкого розширення асортименту або переходу на нові технології виробництва. Асортимент продукції більшості місцевих хлібопекарень зосереджений на стандартних рецептурах, які відповідають базовим потребам населення. Водночас споживчий попит поступово зміщується у бік виробів з доданою цінністю — функціональних хлібів, бездріжджових виробів, продуктів з використанням альтернативних видів борошна, натуральних заквасок та начинок. Наявні виробничі потужності не завжди дозволяють швидко реагувати на ці зміни, що свідчить про необхідність створення нового підприємства з гнучкою технологічною структурою та сучасним обладнанням. Крім цього, в умовах воєнного стану регіональна хлібопекарська мережа зазнала низки труднощів: зокрема, переривання ланцюгів постачання сировини, проблеми з транспортуванням продукції, а також ризики для стабільного функціонування підприємств. Це підкреслює актуальність проєктування нових виробничих потужностей, які могли б не лише забезпечити базові потреби, але й гарантувати гнучкість, надійність і стабільність постачання у кризових умовах. Оцінка потреби регіону в хлібобулочній продукції є ключовим етапом техніко-економічного обґрунтування доцільності будівництва нового підприємства. На основі демографічних даних, чисельність населення, яке потенційно споживає хліб та хлібобулочні вироби, у Чернігівському регіоні становить близько 299 тис. чоловік. Таблиця 1.1 – Кількість споживачів хлібобулочної продукції № пор. Категорія споживачів хліба Чисельність, тис. чол. 1 Місцеве населення 299 2 Населення пригородів (10 % від корінного населення) 29,9 3 Транзитне населення (5 % від корінного населення) 14,95 4 Природний приріст населення за 10 років із розрахунку 1 % від чисельності корінного населення 29,9 5 Приріст населення за рахунок економічного та культурного розвитку міста на 5 р. із розрахунку 1 % в рік від корінного населення 14,95 6 Загальна кількість споживачів хліба 388,7 Потребу населення в хлібі визначають множенням загальної кількості споживачів на середньодобову норму споживання однією людиною. В Україні законодавчо затверджена норма 101 кг/рік чи 277 г/добу, вона закладена у споживчому кошику. П=388,7×0,277= 107,67 т/добу Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 11 Арк. Для визначення необхідної виробничої потужності підприємства з метою забезпечення населення хлібобулочними виробами необхідно врахувати коефіцієнт використання потужності, який становить 0,7. Пфакт.= 107,67 : 0,7= 153,81 т/добу Наявна виробнича база регіону, за підрахунками, забезпечує випуск близько 153,8 т/добу хлібобулочних виробів, що лише частково покриває існуючий попит. Таким чином, спостерігається сталий дефіцит у межах 40,3 т/добу, який не може бути компенсований діючими підприємствами через обмежені виробничі потужності, технічну зношеність обладнання, а також логістичні складнощі. Це створює об’єктивну потребу у введенні в експлуатацію нового хлібозаводу, здатного ефективно закрити зазначений дефіцит і стабілізувати ситуацію на регіональному ринку хлібобулочних виробів. Таблиця 1.2 – Виробнича потужність підприємства № пор. Показники Тонн за добу 1 Необхідна виробнича потужність підприємств регіону 153,8 2 Виробнича потужність діючих підприємств 113,5 3 Дефіцит виробничих потужностей 40,3 4 Покриття дефіциту виробничих потужностей за рахунок будівництва нового заводу 40,3 Асортимент продукції сформовано з урахуванням попиту місцевого населення. Крім того, було враховано перелік виробів, які випускаються іншими підприємствами регіону. Виробництво здійснюється на трьох лініях, що дозволяє забезпечити наступний асортимент продукції. Таблиця 1.3 – Виробнича програма хлібозаводу. № Найменування виробів Продуктивність ліній, т/добу % 1 Хліб «Гетьманський» 13,9 34,5 2 Рулетик «З маком» 9,9 24,5 3 Хліб «Гречаний» 16,5 41,0 4 Всього 40,3 100,0 Таким чином, підприємство, що проектується, повністю задовольнятиме потребу в хлібобулочних виробах у регіоні на перспективу 10…15 років. Асортимент підприємства сформований з урахуванням сучасних вимог споживачів до якості, натуральності та різноманітності хлібобулочної продукції. Основна увага приділяється саме традиційним способам тістоприготування, які, на відміну від спрощених або індустріально-ускорених методик, дозволяють отримати вироби з кращими органолептичними властивостями, довшим терміном зберігання та більшою харчовою цінністю. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 12 Арк. У рамках проєкту передбачено виробництво наступних виробів: - хліб «Гетьманський» масою 0,8 кг готується на рідкій заквасці з додаванням заварки, що дозволяє досягти насиченого смаку, виразного аромату та природного збереження свіжості без використання консервантів. Використання тунельної печі А2-ХПК 25.38 забезпечує рівномірне випікання та високу продуктивність. Такий хліб відповідає попиту на якісні натуральні вироби, орієнтовані на традиційну українську хлібну культуру. - рулетик «З маком» масою 0,2 кг виготовляється на густій опарі, що є класичним підходом у здобному хлібопеченні. Така опара забезпечує достатній розвиток дріжджової мікрофлори, що гарантує пухку, рівномірну структуру виробу та приємну солодкувату післясмаку. Випікання відбувається у ротаційній печі MIWE roll-in R1–2/1, що ідеально підходить для мілкоштучних виробів і дозволяє зберегти їх форму та текстуру. Цей виріб розширює асортимент підприємства в сегменті здобної продукції. - хліб «Гречаний» масою 0,3 кг є прикладом функціонального хліба, орієнтованого на прихильників здорового харчування. Тісто для нього готується безопарним прискореним способом із додаванням текстурованого гречаного борошна та концентрованої молочнокислої закваски, що забезпечує ніжну текстуру і притаманний гречаний смак. Випікання здійснюється в тунельній печі типу ППП, що забезпечує стабільну якість і економічність процесу. Гречане борошно є цінним інгредієнтом у виробництві функціонального хліба завдяки своєму багатому нутрієнтному складу та корисним властивостям для здоров'я. Основні переваги включають: 1. Гречане борошно містить білки з високою біологічною цінністю, включаючи всі незамінні амінокислоти, що сприяє підтримці м'язової маси та загального здоров'я організму. 2. Високий вміст клітковини, зокрема резистентного крохмалю, покращує роботу травної системи, сприяє регулярному випорожненню та підтримує здорову мікрофлору кишечника. 3. Наявність антиоксидантів, такі як рутин і кверцетин, які допомагають зменшити запалення, покращують кровообіг та знижують ризик серцево- судинних захворювань. 4. Завдяки низькому глікемічному індексу, гречане борошно допомагає стабілізувати рівень цукру в крові, що є особливо корисним для людей з діабетом або тих, хто прагне контролювати вагу. 5. Гречане борошно не містить глютену, що робить його безпечним для людей з целіакією або непереносимістю глютену, а також дозволяє розширити асортимент безглютенових хлібобулочних виробів. 6. Гречане борошно є джерелом важливих мінералів, таких як магній, залізо, мідь та фосфор, а також вітамінів групи B, що сприяє загальному зміцненню організму. 7. Споживання хліба з гречаним борошном підвищує рівень поліфенолів у плазмі крові та загальний антиоксидантний статус, що сприяє захисту клітин від оксидативного стресу. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 13 Арк. Включення гречаного борошна до рецептури хліба дозволяє створити продукт з підвищеною харчовою цінністю, який відповідає сучасним тенденціям здорового харчування та задовольняє потреби споживачів, що дбають про своє здоров'я. Таким чином, обраний асортимент не лише покриває різні категорії споживчого попиту — від традиційного до інноваційно-функціонального хліба, — але й відображає головну концепцію підприємства: впровадження традиційних технологій з урахуванням сучасних виробничих рішень. Для виробництва обраного асортименту, обрано потенційних постачальників сировини, що наведені у табл. 1.4. Таблиця 1.4. Постачальники сировини Сировина Постачальник Борошно пшеничне, житнє, гречане ТОВ «Мукамол» (м. Чернігів), ТОВ «Зернарі» Дріжджі хлібопекарські пресовані ПРАТ «КОМПАНІЯ ЕНЗИМ» Сіль кухонна ДП «Солевиварювальний Дрогобицький Завод» (Львівська область) Патока ПБП «Вимал» (Чернігівська область) Кмин ТМ «Kamis» Квасне сусло ТОВ «Крохмалепродукти України» (Київська область) Цукор ПАТ «Линовицький цукровий завод» (сел. Линовиця Прилуцького району). Ванільний цукор ТОВ «Океан смаку», м. Дніпро Маргарин столовий 82% Київський маргариновий завод (м. Київ) Мак ТМ «Самтек» При проектуванні виробництва передбачається встановлення тунельних печей марок А2-ХПК 25.38, ППП 2,1×18; ротаційну піч MIWE roll – in R1 – 2/1. Тунельна піч А2-ХПК 25.38 – це тунельна конвеєрна піч вітчизняного виробника безперервної дії, що використовується для випікання масового асортименту хлібобулочних виробів; наявний газовий / електричний нагрів та парозволоження для створення оптимального мікроклімату в камері. Переваги даної моделі печі: - висока продуктивність – підходить для випікання великих партій хліба; - рівномірний розподіл температури завдяки зональній регуляції нагріву; - економія енергоресурсів завдяки системі утилізації тепла. Ця система передбачає повторне використання відпрацьованого тепла, яке утворюється під час випікання. Замість того, щоб виводити це тепло з димовими газами, піч оснащена теплообмінниками, які вловлюють частину теплової енергії й Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 14 Арк. направляють її на попереднє підігрівання повітря, що подається у зони випікання або у систему пароутворення. Це дозволяє зменшити навантаження на основні нагрівальні елементи та скоротити загальне енергоспоживання. За оцінками виробників, така система дозволяє зекономити до 15–20% енергії, залежно від режиму роботи. Крім того, утилізація тепла сприяє зменшенню теплового навантаження на виробниче середовище, що позитивно впливає на мікроклімат у цеху та знижує витрати на вентиляцію і кондиціювання. - автоматизація процесу випікання, що зменшує вплив людського фактора. Тунельна піч ППП 2,1×18 – це промислова тунельна піч, що ідеально підходить для безперервного випікання хлібобулочних виробів; автоматизована подача тіста та контроль випічки. Переваги даної моделі: - висока швидкість випікання; - рівномірний температурний режим; - підтримка потрібного рівня вологості для гречаного хліба. Ротаційна піч MIWE roll-in R1 – 2/1 – це високотехнологічна ротаційна піч для випікання дрібноштучних виробів на візках; кількість рівнів до 18 листів; площа випікання: 8,5–21,6 м²; енергоефективність: оптимальне використання теплової енергії. Переваги даної моделі: - ідеальна для випікання здобних/булочних виробів завдяки плавному нагріву та рівномірному пропіканню; - можливість тонкого налаштування температурного режиму для ніжного тіста; - парозволоження, що сприяє утворенню м’якого м’якуша і рівномірного підйому тіста. У тістооброблювальному відділенні підприємства впроваджено комплекс сучасного технологічного обладнання, призначеного для механізації та оптимізації процесів первинної та вторинної обробки тіста. Застосування даного обладнання забезпечує високу продуктивність, стабільну якість готових виробів та зменшення впливу людського фактору на технологічний процес. Зокрема, у процесі поділу тіста використовуються кілька типів тістоподільників. CRV KTM 1 характеризується високою точністю дозування тістових заготовок, що сприяє забезпеченню однорідної маси виробів, покращенню зовнішнього вигляду та якості випікання. Завдяки міцній конструкції та простоті експлуатації, цей апарат є оптимальним для стабільної роботи у виробничих умовах. У свою чергу, Slim 2х200 відзначається компактністю та підвищеною продуктивністю завдяки двоканальній системі поділу. Його використання доцільне у виробництві виробів з м’яким або ніжним тістом, де важливо зберегти цілісність структури під час поділу. Тістоподільник Kumkaya DM2000 призначений для роботи з тіста різної щільності, зокрема з важкими масами, наприклад, на основі борошна грубого помелу або безглютенових сумішей. Апарат забезпечує точне дозування заготовок з мінімальним механічним впливом, що дозволяє зберігати фізико- хімічні властивості тіста. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 15 Арк. Подальший процес механічного округлення тістових заготовок реалізується за допомогою тістоокруглювача Kumkaya CM3000, який дозволяє сформувати рівномірні кульки тіста з оптимальними характеристиками для наступних етапів обробки. Універсальність обладнання дозволяє використовувати його з різними видами тіста, а ергономічна конструкція спрощує обслуговування та зменшує енерговитрати. На стадії попереднього вистоювання застосовується шафа попередньої витримки Kumkaya PM 154, яка забезпечує стабільні мікрокліматичні умови (температурно-вологісний режим), необхідні для релаксації клейковини після механічної дії. Це сприяє покращенню формувальних властивостей тіста, зменшенню ризику розривів при подальшій обробці та забезпеченню рівномірної структури м’якушки. Важливим етапом механічної обробки є формування тістових заготовок за допомогою тістозакатувальної машини USV-3000 MTC виробництва Fimak. Дане обладнання дозволяє рівномірно розкатувати тісто, формуючи вироби заданої довжини та форми без порушення структури. Машина характеризується високою продуктивністю, точністю та мінімальними вимогами до ручного втручання, що підвищує ефективність виробництва. Процес остаточного бродіння тістових заготовок відбувається у спеціалізованих вистійних шафах. РКШ-264 виробництва ТОВ «Краяни» є прикладом високоякісного вітчизняного обладнання, яке дозволяє стабільно підтримувати необхідні технологічні параметри. Простота управління та надійність конструкції роблять цю модель економічно доцільною для широкого застосування. Шафа Italbakery CLA CR 2T 2C 4060, у свою чергу, представляє сучасні технологічні рішення європейського рівня. Завдяки наявності роздільних камер та високоточному контролю температури й вологості, вона забезпечує гнучкість у виробничому процесі та дозволяє працювати з різними видами тіста одночасно. Переваги застосування кулерів у хлібопекарському виробництві: 1. Стабільність температурного режиму. Кулери забезпечують контрольоване, рівномірне охолодження виробів незалежно від пори року, температури в приміщенні чи вологості. Це важливо для запобігання утворенню конденсату, деформацій чи неестетичного зовнішнього вигляду виробу. 2. Зменшення часу охолодження. За допомогою примусового повітрообміну вироби охолоджуються швидше, що дозволяє оперативно передавати їх на пакування або наступні стадії обробки без ризику пошкодження або псування. 3. Підвищення мікробіологічної безпеки. Контрольована атмосфера кулера зменшує ризик вторинного мікробного забруднення, оскільки виключає контакт з відкритим повітрям цеху та зменшує час перебування виробів у критичних температурних діапазонах (20–40 °C), сприятливих для розвитку мікроорганізмів. 4. Оптимізація процесів всередині цеху. Автоматизовані охолоджувальні системи (наприклад, спіральні або камерні кулери) Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 16 Арк. дозволяють організувати безперервний потік продукції, скоротити ручну працю та покращити загальну логістику виробництва. 5. Збереження органолептичних властивостей. Охолодження в кулері зберігає еластичність і вологість м’якушки, запобігає утворенню «корочки вологи» на поверхні хліба, що важливо для подальшого пакування та тривалості зберігання. 6. Зниження втрат маси. Контрольований процес охолодження зменшує усихання виробу, завдяки чому зберігається його маса та зовнішній вигляд, що позитивно впливає на економічні показники виробництва. Встановлене тістооброблювальне обладнання забезпечує комплексну механізацію всіх етапів тістоприготування, що сприяє покращенню якості продукції, зниженню витрат праці та підвищенню стабільності технологічного процесу в цілому. Введення в експлуатацію нового хлібозаводу в місті Чернігів забезпечить стабільне постачання якісних хлібобулочних виробів для населення міста та прилеглих районів. Проєкт дозволить задовольнити фактичну нестачу продукції на рівні 40,3 т/добу, що суттєво зменшить продовольчий ризик у регіоні та підвищить рівень продовольчої безпеки. Окрім цього, запуск підприємства сприятиме економічному пожвавленню регіону за рахунок створення нових робочих місць, розвитку суміжних галузей (транспорт, упаковка, постачання сировини) та зміцнення бюджету громади. Технологічна концепція заводу заснована на використанні енергоефективного, екологічно безпечного обладнання та дотриманні санітарно-гігієнічних вимог. Застосування традиційних методів приготування тіста дозволить не лише підтримати харчову культуру, а й виготовляти вироби з високими органолептичними властивостями та споживчою привабливістю. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 17 Арк. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ 2.1. Обґрунтування вибору технології Під час вибору способу приготування тіста слід враховувати технічні можливості виробництва, затрати часу та ресурсів на підготовку напівфабрикатів, а також їхній вплив на якість і органолептичні властивості готової продукції. У кваліфікаційній роботі обрано традиційні методи приготування напівфабрикатів із урахуванням можливості механізації процесів. Для заварного хліба «Гетьманський» обрали спосіб тістоприготування на рідкій заквасці із заваркою. Технологія приготування тіста з житнього борошна базується на підвищенні його кислотності, що сприяє зниженню активності ферментів. З урахуванням особливостей вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна, для забезпечення якості хліба необхідно створити умови, які знижують активність α-амілази. Цього досягають шляхом підвищення кислотності тіста, що реалізується через використання заквасок. Рідка закваска є одним із найбільш гнучких технологічних рішень у промисловому виробництві хліба. Її консистенція дозволяє легко транспортувати закваску трубопроводами, перекачувати насосами та механізувати процес дозування. На відміну від густої закваски, рідка менш схильна до окислення, може зберігатися протягом тривалого часу без необхідності оновлення мікрофлори, а також забезпечує стабільну якість. Ще одна перевага рідкої закваски – її збалансований кислотний склад. Вона не накопичує надмірну кількість кислот, що сприяє м’якшому смаку готового хліба. Крім того, її використання зменшує втрати сухої речовини під час бродіння та збільшує вихід готової продукції. Додавання розпушувачів у рідку закваску активізує роботу дріжджових клітин, що позитивно впливає на процес бродіння, однак водночас збільшує витрати на цей етап. Тому для оптимізації виробничого процесу може знадобитися збільшення об’єму ємностей для бродіння. Заварні сорти хліба мають приємний аромат, високі смакові якості та довше зберігають свіжість. Тісто для них готують у декілька фаз: - трифазний, який передбачає заварка-закваска-тісто, даний спосіб простий, менш тривались проте менш стабільний процес; - чотирифазний, який передбачає заварка-закваска-заквашена заварка- тісто, такий спосіб забезпечує кращу якість хліба та стабільний процес; - п’ятифазний, який передбачає заварка-закваска-термофільна закваска- зброджена закваска-тісто, такий процес складніший, проте дає хлібу особливий аромат, смак та високу якість. Обрано чотирифазний спосіб тістоприготування, який має наступні переваги: - висока якість хліба: отримується хліб із вираженим ароматом, м’яким еластичним м’якушем, що довше не черствіє. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 18 Арк. - краща ферментація: поступовий розвиток мікрофлори (молочнокислі бактерії та дріжджі) покращує бродильні властивості тіста. - стабільність процесу: легше контролювати кислотність, вологість і консистенцію тіста. - покращення смаку: завдяки заквашуванню заварки формується характерний кисло-солодкий смак. - технологічна гнучкість: можна використовувати як опару, так і заквашену заварку (альтернативний варіант) [7]. Для рулетику «З маком» обрано спосіб приготування на традиційній густій опарі, що є одним з найуніверсальніших і поширених способів приготування. Переваги такого способу приготування: - покращення структури м'якушки – тісто стає еластичним, з гарною пористістю, що важливо для виробів тіста з начинками. - кращий об'єм і форма виробу – вироби не осідають, добре тримають форму під час випікання. - покращення смаку та аромату – завдяки тривалому бродінню опари утворюються органічні кислоти, ароматичні речовини. - триваліше зберігання свіжості – виріб повільніше черствіє, що важливо для здобної випічки [7]. Для хліба «Гречаний» обрано безопарний спосіб приготування, при якому тісто готується в один прийом з усіх інгредієнтів, зазначених у рецептурі. Безопарний спосіб приготування тіста має короткий технологічний цикл і дозволяє швидко змінювати асортимент продукції. У порівнянні з опарним способом час приготування тіста скорочується менш ніж удвічі. Одностадійний спосіб приготування тіста вимагає значно менше обладнання, бродильних ємностей і виробничих площ. Текстуроване гречане борошно надає виробу характерного присмаку й аромату. 2.2. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва Борошно пшеничне згідно ГСТУ 46.004-99 та житнє ДСТУ 8791:2018 транспортують до підприємства в автоборошновозах типу А9-АМБ, їх вантажопідйомність 14000 кг. Для обліку машину зважують на автомобільних вагах вантажопідйомністю 30 т. Борошно зберігається на складі безтарного зберігання закритого типу у бункерах. На складі зберігається п’ятидобовий запас борошна для забезпечення безперервної роботи підприємства. Склад зберігання має бути сухим, відносна вологість повітря в складі повинна бути 70-75 %, температура повітря не нижче 8 оС. Автоборошновоз підключається до приймального щитка ХЩП-2 (1) і борошно у вигляді аерозольної суміші перекачується у силоси ХЕ-160А (2). Запас борошна на складі забезпечує роботу протягом 5 діб. З силосів борошно за допомогою «Spiromatik» (3) у вигляді аерозольної суміші по трубопроводах подається у просіювач ПТ-1500 (4). Борошно проходить очищення від сторонніх домішок, металодомішок. Потім борошно подається у виробничі Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 19 Арк. бункери ХЕ-63В (5). В них міститься 2-х денний запас підготовленого борошна, з них борошно спіроматиком до дозаторів у тістомісильні машини. Стиснуте повітря подається за допомогою повітродувки (6). Вода питна згідно ДСТУ 7525:2014. Вода з водопроводу подається в бак холодної (7) та гарячої (10) води, звідки вода подається на виробництво. Об’єми водяних баків забезпечуєть потреби підприємства на 8 годин. Для нагрівання води через змієвик, що розміщений у баку пропускається пара. У відділенні підготовки води для її додатковоо очищення встановлено також фільтр для знезалізнення води (9), катіонний фільтр (11), збірник пом’якшеної води (12), фільтр для очищення зворотнім осмосом (13), збірник для очищеної води (14). Звідти кожна вода подається на виробництво. Пара надходить від парогенератора D03 (37). Вода в парогенератор поступає від міської водомережі, попередньо очищаючись на катіонітових фільтрах (35). Також передбачено збірник (36) для конденсату. Борошно гречане текстуроване згідно ДСТУ 7702:2015 надходить на виробництво у мішках по 20 кг, які зберігають у складі. Запас забезпечує потреби підприємства на 15 діб. Перед використанням борошно просіюють через просіювач (періодичної дії) ПБ-1200 (32). Для замішування тіста борошно дозують вручну. Дріжджі хлібопекарські пресовані згідно ДСТУ 4812:2007 надходять на підприємство охолодженими температурою 0-4 ºС у вигляді загорнутих у папір брусків по 1000 г, які упаковані у картонні ящики на піддонах. Дріжджі зберігаються вони у холодильній камері (25) при температурі 0-4 ºС, відносна вологість повітря не вище 75 %. Термін зберігання становить 12 діб. Запас дріжджів забезпечує потребу підприємства на 3 доби. Дріжджі звільняють від упаковки, зачищають. Дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:3 у дріжджомішалці Х-14 (22), в якій дозується вода з водомірного бачка ДВС-1 (21). Далі суспензія суспензія подається у ємкість ХЕ-44 (16) для зберігання добового запасу дріжджової суспензії. Сіль кухонна згідно ДСТУ 3583:2015. Сіль надходить на підприємство у мішках та зберігається у приміщенні з відносною вологістю повітря не вище 75 %, термін зберігання не більше 3 міс., запас солі забезпечує потребу підприємства на 15 діб. З солі готується сольовий розчин з концентрацією 26 % в установці ХСР-3/1 (26). Далі готовий розчин насосом подається в напірну ємкість ХЕ-44 (15), а звідти – на виробництво. Патока крохмальна згідно ДСТУ 4498:2005, яка надходить на підприємство у щільно закритих бочках. Її зберігають в сухих складських приміщеннях без потрапляння сонячних променів. Перед використанням патоку підігрівають в ємкості РВМЦ-4000 (30) об’ємом не менше 0,43 м3 та проціджують крізь сито з діаметром отворів не більше 1 мм. Для забезпечення необхідної текучості та можливості фільтрації патоку зазвичай підігрівають до температури 50–60°C, оскільки така температура дозволяє патоці стати менш в'язкою, що дозволяє її легко проціджувати через фільтри або сито. Перевищення температури 70°C не рекомендується, оскільки це може призвести до часткової карамелізації цукрів і зміни властивостей продукту. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 20 Арк. Проціджена патока зберігається в напірних ємкостях з водяною рубашкою ХЕ- 47 (17). Кмин згідно ДСТУ ISO 6465:2003 надходить на підприємство у мішках, його зберігають при відносній вологості повітря не вище 70 оС. Запас кмина на підприємстві забезпечує потребу підприємства на 5 діб. Кмин перед виробництвом просіюють на просіювачі ПБ-1200 (32) крізь сито з отворами до 1,5 мм. Квасне сусло надходить на підприємство у бочках. Нормативний термін зберігання – не більше 15 діб. Запас сусла на підприємстві забезпечує потребу підприємства на 5 діб. Підготовка до виробництва квасного сусла здійснюється таким ж чином як і для патоки: квасне сусло перед використанням перекачується у ємність РВМЦ-1000 (31) об’ємом не менше 0,6 м3, підігрівається до температури 30…40оС. При цій температурі сусло стає рідшим, що полегшує його змішування з іншими компонентами, проте запобігає карамелізації цукрів, яка може відбутися при надмірному нагріванні. Далі квасне сусло проціджується та відцентровим насосом подається у витратну ємність ХЕ-45 (18), звідки дозується для виробництва виробів. Цукор згідно ДСТУ 4623:2023. Цукор надодить на підприємство у мішках по 50 кг. Зберігають його в сухих та чистих складах, з відносною вологістю повітря не вище 70 %. Запас цукру забезпечує потребу підприємства на 15 діб. Цукор завантажують у цукророзчинник Х-15 (23) з водомірного бачка ДВС-1 (21) температурою 40–50 °C, що використовується для розчинення цукру при середній концентрації (50–60%). Готують цукровий розчин з концентрацією 50 %. Готовий розчин перекачують у напірну ємкість ХЕ-44 (19), звідки подають на виробництво. Маргарин столовий згідно ДСТУ 4465:2005. Маргарин надходить на підприємство у ящиках та зберігається в холодильнику при температурі 0-4 оС, відносна вологість повітря не вище 80 %. Нормативний термін зберігання маргарину становить не більше 2 міс., запас маргарину на підприємстві забезпечує потребу підприємства на 5 діб. Маргарин спочатку розпаковують та нарізають на шматки в маслорізці Іmpexmash (33). Далі шматки розтоплюють в апараті СЖР-400 (24). Даний апарат обладнаний паровою сорочкою, в яку подається вода температурою, яка забезпечить температуру в середині маси не вище 45-47 оС, оскільки при більшій температурі починається розшарування маргарину. Розтоплений маргарин перекачують відцентровим насосом у виробничий збірник ХЕ-47 (21), що обладнаний паровою сорочкою. Ванільний цукор згідно ДСТУ 1009:2005. Ванільний цукор надходить на підприємство у герметичних коробках, зберігається на складі з вдіносною вологістю повітря не більше 80 %. Нормативний термін зберігання не більше 12 міс., запас ванільного цукру забезпечує потреби підприємства на 15 діб. Ванілін просіюють на столі у просіювачі Vektor HR-05 (27). Мак згідно ДСТУ 4696:2015. Мак надходить на підприємство у мішках, його зберігають при відносній вологості повітря не вище 70 оС. Запас маку на підприємстві забезпечує потребу підприємства на 5 діб. Мак перед виробництвом просіюють на просіювачі ПБ-1200 (32), а потім промивають Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 21 Арк. водою на ситі (28) з діаметром отворів 0,5 мм та подають на виробництво. Макову начинку готують шляхом протирання маку з цукром у протиральній машині ROBOT COUPE C200 (34). 2.3. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва та зберігання продукції Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва хліба «Гетьманський» масою 0,8 кг Хліб заварний «Гетьманський» готується на рідкій заквасці у 4 фази: виробнича закваска, заварка, зброджена заварка, тісто. Виробнича закваска готується в заварювальній машині ХЗМ-300 (39). На заміс подається борошно житнє обдирне дозатором сипких компонентів Ш2- ХД2-А (38) та воду температурою 34,4 оС за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД2-Б (40). Замішують закваску близько 10 хв, вологість закваски 70…75 %. Дозрівання закваски відбувається в чанах ХЕ-45 (43). Дозріває закваска протягом 3,5-4 год при температурі 28-30 оС. Кислотність закваски має бути в межах 9-12 град. Зріла закваска транспортується у виробничий збірник (41). Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води. Заварка готується періодично у заварювальній машині ХЗМ-300 (39). На заміс подається борошно житнє обдирне дозатором сипких компонентів Ш2- ХД2-А (38) та гаряча вода температурою 72,8 оС за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД2-Б (40). Масова частка вологи заварки становить 67…70 %. Далі заварка перекачується за допомогою шестеренчастого насосу (42) у чани для бродіння заварки ХЕ-45 (43). Початкова температура заварки 63…65 оС, тривалість оцукрення 180…300 хв. За цей час заварка охолоджується до температури 26 – 28 0С. Масова частка вологи заварки 67-70 %. Оцукрена охолоджена заварка за допомогою шестеренчатого насоса (42) подається в виробничий збірник (41), а потім до дозатора (70). Зброджена заварка готується у заварювальній машині ХЗМ-300 (39) шляхом змішування закваски виробничої та заварки. Зброджена заварка має масову частку вологи 63…65 %. У чанах ХЕ-44 (45) відбувається бродіння оцукреної заварки при температурі 32…35 оС протягом 480…540 хв. Кінцева кислотність збродженої заварки становить 8,0…10,0 град. Зброджена заварка транспортується до дозатора (44). Тісто готується безперервно у тістомісильній машині Х-12 (46), оскільки житньо-пшеничне тісто не потребує інтенсивної механічної обробки. Зброджена заварка та інші рідкі компоненти (суспензія дріжджова, розчин солі, патока, квасне сусло) на заміс тіста дозуються черпачковим дозатором (44). Кмин дозується за допомогою дозатора (47). Тісто замішують вологістю 45 %. Бродіння тіста відбувається в кориті ХТР (48) об’ємом не менше 2,0 м3, початкова температура становить 29…32 оС, тісто бродить протягом 60…90 хв до кінцевої кислотності 7…10 град. Після бродіння тісто самопливом надходить у воронку тістоподільника CRV KTM 1 (49). Отримані тістові Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 22 Арк. заготовки за допомогою посадчика ПТЗ-20М (50) направляють на вистоювання у шафу остаточного вистоювання «Краяни» РКШ-264 (51). Тривалість процесу вистоювання 50…70 хв при температурі повітря шафи 35…37 оС. Вистояні тістові заготовки з шафи остаточного вистоювання перекидаються на под печії А2-ХПК 25.38 (52) і прямують на випікання. Випікання хліба триває 40…50 хв при температурі 220-260 оС. Випечені вироби потрапляють на охолоджувач спірального типу Sarp (54) для охолодження. Охолоджені вироби нарізаються та пакуються за допомогою нарізально-упаковочної машини марки ІВК Техніка (55), вкладають у контейнери (56) і направляють до складу готової продукції та в експедицію. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва рулетика «З маком» масою 0,2 кг Рулетик «З маком» готується на традиційній густій опарі вологістю 45 %. Опара готується в тістомісильній машині Sottoriva EVO160 (57). Для замішування опари подається борошно пшеничне вищого сорту, дріжджова суспензія, вода температурою 41,1 оС за допомогою дозаторів Ш2-ХД2-А (38) і Ш2-ХД2-Б (40). Замішана опара бродить у підкатних діжах, початкова температура становить 28…30 оС, тривалість бродіння 180…240 хв до кінцевої кислотності 3…3,5 град. Замішування тіста відбувається періодично у діжі тістомісильної машини Sottoriva EVO160 (57). У діжу тістомісильної машини дозують за допомогою дозаторів Ш2-ХД2-А (38) і Ш2-ХД2-Б (40): борошно пшеничне вищого сорту, воду температурою 39,0 оС, цукровий та сольовий розчини, розтоплений маргарин, вручну додають ванільний цукор. Тісто вологістю 37,2 % бродить у підкатній діжі (58), початкова температура 28…30 оС, тривалість бродіння 40…60 хв до кінцевої кислотності 2,5-3,5 град. За допомогою пiдйомника-перекидача Kumkaya KD 250 (59) тісто потрапляє в бункер тістоподільника Slim 2х200 (60). Формування тістових заготовок відбувається в тістоокруглювачі Kumkaya CM3000 (61). Длаі тістові заготовки розкатують в тісторозкатувальній машині GGM Gastro (71), звідки вони потрапляють на стіл (62), де в тісто вносять начинку (мак з цукром) і формують вручну рулетики. Рулетики складають на листи і відправляють на остаточне вистоювання на вагонетках (63) у вистійну CLA CR 2T 2C 4060 Italbakery (64). Вистоювання відбувається при температурі 30-35 оС протягом 30-60 хв. Після цього вироби у вагонетці (63) надходять у піч MIWE roll – in R1 – 2/1 (65), в якій випікаються протягом 20…35 хв при температурі 200…220 оС. Готові вироби охолоджуються при кімнатній температурі у вагонетках (63). Після охолодження вироби прямують на пакування до пакувальних автоматів ІВК Техніка (55). Запакована продукція вручну складається на лотки контейнерів (56). Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 23 Арк. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва хліба «Гречаний» масою 0,3 кг Хліб «Гречаний» готується безопарним способом. Тісто готується безперервно у тістомісильній машині Х-12 (46), куди за допомогою черпачкового дозатору (44) одразу подають усю рідку сировину: дріжджова суспензія, сольовий та цукровий розчини, вода температурою 41,2 оС. Борошно борошно пшеничне вищого сорту подають дозатором, вбудованим в тістомісильну машину, борошно гречане текстуроване дозатором Ш2-ХД2-А (38). Тісто замішують вологістю 44 %. Бродіння тіста відбувається в кориті ХТР (48) об’ємом не менше 2,2 м3, початкова температура становить 28…32 оС, тісто бродить протягом 120…240 хв до кінцевої кислотності 2…2,5 град. Після бродіння тісто самопливом надходить у воронку тістоподільника Kumkaya DM2000 (66). З тістоподільника шматки тіста транспортером потрапляють до тістоокруглювальної машини Kumkaya CM3000 (61), після чого тістові заготовки направляють транспортером у стандартну камеру попередньої витримки Kumkaya PM 154 (67) на 7-10 хв. Після чого тістові заготовки направляються на тістозакатну машину USV-3000 MTC Fimak (68), де набувають подовженої форми. Далі тістові заготовки транспортером прямують до посадчика ПТЗ-20М (50), яким укладються у колиски вистійної шафи «Краяни» РКШ-264 (51). Вистоювання здійснюється протягом 40…60 хв. Після вистоювання тістові заготовки внаслідок перекидання колиски вистійної шафи поміщаються на пересадочний транспортер, яким прямують на під тунельної печі ППП 2,1×18 (69), в першій зоні якої обробляють парою. Випікання хліба «Гречаний» відбувається при температурі 220-230˚C протягом 30…40 хв. На виході з печі випечений хліб обприскується водою та транспортером рухається до охолоджувача спірального типу Sarp (54) для охолодження. Охолоджені вироби нарізаються та пакуються за допомогою нарізально-упаковочної машини марки ІВК Техніка (55), вкладають у контейнери (56) і направляють до складу готової продукції та в експедицію. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 24 Арк. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ Характеристика товарної продукції Якість хліба характеризують за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зазначеними у нормативній документації. Органолептично визначають форму хліба, його колір, стан поверхні, стан м'якушки, характер пористості, еластичність, свіжість, смак, запах. Фізико-хімічними методами визначають масову частку вологи, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять. Чітко нормують масу одного штучного виробу. Проєктом передбачено виробництво хліба «Гетьманського» із суміші борошна житнього обдирного та борошна пшеничного першого сорту масою 0,8 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками даний виріб має відповідати вимогам ДСТУ 4385:2006 «Хліб з житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови», які наведені в табл. 3.1 і 3.2 [8]. Таблиця 3.1 – Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба «Гетьманського» Назва показника Характеристика Форма: подовий Відповідає виду виробу. Кругла. Поверхня Відповідає виду виробів, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість, для нарізних виробів – зі слідами розрізу Колір Від світло – до темно-коричневого, без підгорілості. Стан м’якушки Пропечена, без слідів непромісу Смак і запах Властиві цьому виду хліба, без сторонніх присмаку та запаху Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники хліба «Гетьманський» Назва показника Характеристика Вологість м’якушки, %, не більше ніж 44,0 Вологість тіста, %, не більше 44,0+1,0 Кислотність, %, не більше 8,0 Пористість м’якушки, %, не більше ніж 46,0 Проєктом передбачено виробництво рулетику «З маком» із борошна пшеничного вищого сорту масою 0,2 кг. За органолептичними та фізико- хімічними показниками даний виріб має відповідати вимогам ТУУ 15.8- 05415042- 002:2011 «Здоба національна. Технічні умови», які наведені в табл. 3.3-3.4 [9]. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 25 Арк. Таблиця 3.3 – Органолептичні показники рулетику «З маком» Назва показника Характеристика Форма У вигляді рулетика Поверхня Посипана маком Колір Світло жовтий або темно жовтий, без підгорілостей Стан м’якушки Дозволено незначне зволоження м’якушки на межі з начинкою Смак та запах Властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаку та запаху Таблиця 3.4 – Фізико-хімічні показники рулетику «З маком» Назва показника Характеристика Масова частка вологи у м’якушці, %, не більше ніж 37,0 Кислотність м’якушки, град, не більш ніж 2,5 Масова частка цукру, % до сухих речовин 8,0± 1,0 Масова частка жиру, % до СР 4,0± 0,5 Проєктом передбачено виробництво хліба «Гречаний» із борошна пшеничного вищого сорту і борошна гречане текстуроване масою 0,3 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками даний виріб має відповідати вимогам ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови», які наведені в табл. 3.5-3.6 [10]. Таблиця 3.5 – Органолептичні показники хліба «Гречаний» Назва показника Характеристика Форма: подовий довгасто-овальна, не розпливчаста, без притисків Поверхня Гладка без забруднення з включеннями насіння, без великих тріщин і великих підривів, допустима борошнистість верхньої та нижньої скоринок. Для упакованих виробів дозволено зморшкуватість поверхні Колір Від кремово-жовтого до світло-коричневого, без підгорілості Стан м’якушки Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу Смак і Запах Властивий даному виду виробів, без сторонніх присмаку та запаху Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники хліба «Гречаний» Назва показника Характеристика Вологість м’якушки, %, не більше ніж 43,5 Вологість тіста, %, не більше 43,5+0,5 Кислотність, %, не більше 3,0 Пористість м’якушки, %, не більше ніж 68,0 Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 26 Арк. Характеристика сировини та вимоги до її якості Сировину, яку використовують у хлібопекарському виробництві, поділяють на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне, житнє борошно та їх суміші: житньо-пшеничне і пшенично-житнє; дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна та вода питна. До додаткової відносять сировину, яку використовують згідно з рецептурою для надання виробам певних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молочні продукти, смакові та ароматичні добавки. Для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами використовують борошно інших культур: тритикале, ячмінне, гречане, вівсяне, рисове, соєве та інше, а також пшеничні та житні висівки тощо. Всі види сировини мають відповідати вимогам нормативної документації та забезпечувати високу якість готових виробів. Таблиця 3.7 – Вимоги нормативної документації щодо якості основної та додаткової сировини № п/п Найменування сировини Номер та назва НД Вимоги до якості за показниками органолептичними фізико-хімічними 1 2 3 4 5 1. Борошно пшеничне вищого сорту ГСТУ 46.004-99 [11] Колір – білий, або білий з жовтим відтінком. Вологість – не більше 15%. Запах – властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Зольність – не більше 0,55 % в перерахунку на СР. Смак – властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Білість – 54 і більше умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту. Крупність помелу – Залишок на ситі №43 ПА не більше 5%. Вміст сирої клейковини якості не нижче 2 групи – не менше 24,0%. Число падіння - не менше 160 с. Кислотність – не більше 3,0 град. Зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 27 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 2. Борошно пшеничне першого сорту ГСТУ 46.004-99 [11] Колір – білий з жовтим або з сірим відтінком. Вологість – не більше 15%. Запах – властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Зольність – не більше 0,75 % в перерахунку на СР. Смак – властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Білість – 36,0-53,0 умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту. Крупність помелу – Залишок на ситі №35 ПА не більше 2%; Прохід крізь сито і №43 ПА не менше 80%. Вміст сирої клейковини якості не нижче 2 групи – не менше 25,0%. Число падіння - не менше 160 с. Зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається. 3. Борошно житнє обдирне ДСТУ 8791:2018 [12] Колір – сірувато-білий або сірувато-кремовий з вкраплинами частинок оболонок зерна. Вологість – не більше 15%. Запах – властивий житньому борошну, не затхлий, не пліснявий. Зольність – не більше 1,45%. Смак – властивий житньому борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Крупність помелу – залишок на ситі №27 ПА не більш як 2,0 % Прохід крізь сито №38 ПА не менш як 60,0%. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту. Число падіння – не менше 150 с. Кислотність – не більше 5,0 град Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 28 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 4. Борошно гречане текстуроване ДСТУ 7702:2015 [13] Зовнішній вигляд – однорідний, сипучий продукт з дрібними частинками оболонок Масова частка вологи не більше як 9 % Колір – сірувато- бежевий, кремовий, бежевий з сіруватим відтінком Кислотність борошна не більше як 6 град Запах та смак – властиві борошну гречаному без сторонніх запахів та присмаків Крупність помелу – 1 залишок, на ситі з шовкової тканини No 27 або з капронової тканини No 29, або з поліамідної тканини No 27 ПА-120 згідно з ГОСТ 4403, не більше ніж 2 % 5. Дріжджі хлібопекарські пресовані ДСТУ 4812:2007 [14] Колір – рівномірний сіруватий з жовтуватим відтінком. На поверхні бруска не повинно бути темних плям. Масова частка вологи в день виготовлення, %, не більше як – 75. Запах – прісний, властивий дріжджовому продукту. Підіймальна сила, хв, не більше як – 55. Смак – властивий дріжджам, без стороннього присмаку. Кислотність 100 г дріжджів, мг оцтової кислоти, не більше як у день виготовлення -120; після 12 діб зберігання або транспортування за температури 40С – 300. Консистенція – щільна. Дріжджі повинні легко ламатися і не мазатися. 6. Сіль кухонна ДСТУ 3583:2015 [15] Зовнішній вигляд – сипкий кристалічний продукт. Масова частка вологи – не більше 0,25 %. Колір – білий. Масова частка хлористого натрію – не менше 99,7%; Запах – відсутній. Масова частка нерозчинного залишку у воді – не більше 0,03 %. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 29 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 6. Сіль кухонна ДСТУ 3583:2015 [15] Смак – солоний без стороннього присмаку. Масова частка домішок, %, не більше: Ca2+ – 0,02; Mg2+ – 0,01; K+ – 0,20; рН розчину солі – 6,5-8,0. 7. Патока ДСТУ 4498:2005 [16] Зовнішній вигляд – густа, в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий Кислотність- витрата розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 на нейтралізацію 100 г сухої речовини, см3, не більше ніж: 12 Колір – від безбарвного до блідо- жовтого Масова частка редукувальних речовин (у перерахунку на СР) 38…42 % Прозорість – Прозора. Допустима опалесценція Масова частка золи (у перерахунку на СР), не більше ніж 0,4 % Смак і запах – властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху Температура карамельної проби, не менше ніж 145 оС Масова частка сухих речовин, не менше ніж 78,0 % Вміст діоксиду сірки (SO2), не більше ніж 40 мг/кг Величина pH, не менше ніж 4,6 8. Кмин ДСТУ ISO 6465:2003 [17] Аромат та смак – пекучий, гірко-пряний Масова частка вологи – 12,0 % Колір – коричневий, буро-зелений Масова частка ефірної олії 2,0 % Масова частка золи 8,0 % Масова частка рослинного походження 2,0 % Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 30 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 9. Квасне сусло діюча нормативна документація Зовнішній вигляд – непрозора в’язка рідина Масова частка сухих речовин, не менше ніж 70 % Колір – від світло- коричневого до темноко-ричневого Кислотність, 16…40 °К Смак – кисло- солодкий, хлібний, з незначною гіркотою Запах – житнього хліба Розчинність у воді – допускається опалесценція, зумовлена особливостями використаної сировини 10. Цукор ДСТУ 4623:2023 [18] Зовнішній вигляд – сипкий кристалічний продукт. Дозволено грудочки, які розпадаються від легкого натискання. Масова частка вологи, %, не більше – 0,15. Колір – білий. Поляризація, %, не менш як – 99,7. Смак і запах – без стороннього запаху та присмаку. Масова частка золи, не більш як, % - 0,04 в перерахунку на СР. 11. Маргарин столовий ДСТУ 4465:2005 [19] Смак і запах – чистий, притаманний маргарину. Сторонні присмаки та запахи не допускаються. Масова частка жиру – 39,0-84,0%. Масова частка солі – 0-2,0%. Колір – від білого до жовтого. Кислотне число – не визначають. Консистенція – однорідна, рухома за температури 18-20ОС. Температура плавлення–27-38оС. Пероксидне число – не більше як: Під час випуску з підприємства 5,0 ½ О ммоль/кг, Наприкінці зберігання 10,0 ½ О ммоль/кг Кислотність – 2,5 град. Кеттсторфера. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 31 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 12. Цукор ванільний ДСТУ 1009:2005 [20] Зовнішній вигляд – кристалічний порошок Розчинність у воді - в співвідношенні 1:20 – в воді темпер. до 80 оС Колір – від білого до світло-жовтого Розчинність у спирті – в співвідношенні 2:1 – в 95% етиловому спирті при слабкому нагріванні Запах – аромат ванілі, без сторонніх запахів Розчинність в сірчаній кислоті – в співвідношенні 1:20 – в сірчаній кислоті при слабкому нагріванні Температура плавлення 80,5 – 82 оС Масова частка вологи, не більше 0,05 % 13. Мак ДСТУ 7696:2015 [21] Зовнішній вигляд – округлі цілі насінини Масова частка вологи не більш як – 11,0 % Колір – від сизуватого, сірого, сіро-блакитного, білого, жовтого до бурого, буро- коричневого і коричневого Наявність шкідників – не допускається Смак і запах – притаманні виду насіння, без стороннього присмаку, запаху, ознак затхлостіта плісняви Сумарний вміст сміттєвої та олійної домішок не більш як - 15,0 % Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 32 Арк. Продовження табл. 3.7. 1 2 3 4 5 14. Вода питна ДСТУ 7525:2014 [22] та ДСанПіН 2.2.4-171-10 Запах: за 20 оС – 2 бали; за 60 оС – 2 бали. Загальна жорсткість – не більше 7 мг×екв/л. Смак і присмак – 2 бали. Сухий залишок – не більше 1000 мг/л. Вміст, не більше, мг/л: Хлоридів – 350; Сульфатів – 500; Цинку – 5,0; Поліфосфатів – 3,5; Міді – 1,0; Заліза – 0,3; Марганцю – 0,1. Кольоровість – 20 градусів. Каламутність – 1,03-2,06 НОК. Характеристика пакувальних матеріалів Проєктом передбачено пакування асортименту хлібобулочних виробів на проєктованому підприємстві в поліпропіленові пакети з кліпсою, що відповідають вимогам ДСТУ 7275:2012 «Пакети з полімерних та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови» [23]. Таблиця 3.8 – Вимоги нормативної документації щодо якості пакувальних матеріалів Назва показника Характеристика 1 2 Зовнішній вигляд пакетів Поверхня гладка, чиста, без пошкоджень, пилу та залишків виробництва, прозора або напівпрозора Внутрішні поверхні пакета не повинні злипатися. Пакети можуть мати художнє оформлення та інформацію про продукцію, що відповідає затвердженому зразку Друк, за наявності, має бути чітким, легко читабельним, без патьоків і забруднень. Допускається нечіткість не більше двох символів, що не спотворюють зміст. При багатокольоровому друці — несумісність фарб не більше 0,5 мм. Стійкість друку — 2–3 бали. Колір пакетів узгоджується з виробником. Вимоги до зварних і склеєних швів Пакети мають зварні шви шириною до 18 мм, розташовані на відстані 0–12 мм від краю (допускається більше 10 мм залежно від продукції). Шви мають бути рівні, без пропалень і зморшок. Міцність швів для пакетів до 3,5 кг — від 2,0 до 6,0 Н/см (0,2– 0,6 кгс/см). Пакети допускається виготовляти у вигляді рулонів. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 33 Арк. Продовження табл. 3.8. 1 2 Міцність і стійкість до пошкоджень Пакети повинні мати достатню міцність і стійкість до розривів, проколів та інших механічних пошкоджень під час транспортування, зберігання та пакування готової продукції. Відповідність вимогам безпеки харчових продуктів Пакети, повинні бути безпечними для контакту з харчовими продуктами. Стійкість до температурних змін Пакети повинні бути стійкими до температурних змін, щоб уникнути деформації або інших змін властивостей під впливом тепла або холоду. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 34 Арк. 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 4.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Таблиця 4.1 – Вихідні дані до технологічних розрахунків [8-10, 7] Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметрів для виробів Хліб «Гетьманський» Рулетик «З маком» Хліб «Гречаний» 1 2 3 4 5 Стандарт на готові вироби ⎯ ДСТУ 4583:2023 ТУУ 15.8- 05415042- 002:2011 ДСТУ 7517:2014 Показники якості виробів Маса, кг Wхл 0,8 0,2 0,3 Масова частка вологи, %, не більше Wв 44,0 37,0 43,5 Кислотність, град, не більше K 8,0 2,5 3,0 Пористість, %, не менше П 46,0 - 68,0 Масова частка цукру, % до сухих речовин gц - 8,0± 1,0 - Масова частка жиру, % до СР gж - 4,0± 0,5 - Розмір виробів: Довжина, мм Ширина, мм L B 220 220 120 70 240 100 Рецептура на 100 кг борошна, кг Борошно пшеничне вищого сорту Gбпв - 100,0 94,0 Борошно пшеничне першого сорту Gбпп 20,0 - - Борошно житнє обдирне Gбжо 80,0 - - Борошно гречане текстуроване Gбгреч - - 6,0 Дріжджі хлібопекарські пресовані Gдр 1,5 3,0 3,0 Сіль кухонна Gс 1,5 1,3 1,5 Патока Gп 5,0 - - Кмин Gкмин 0,2 - - Квасне сусло Gквс 7,0 - - Цукор Gцук - 14,0 1,0 Маргарин столовий зі вмістом жиру 82 % Gмарг - 5,0 - Ванільний цукор Gван - 0,03 - Мак Gмак - 13,0 - Разом Gсир 115,2 136,33 105,5 Основні показники технологічних режимів: Вологість заварки, % Wзав 67…70 - - Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 35 Арк. Продовження табл. 4.1. 1 2 3 4 5 Температура заварки, оС tзав 63…65 - - Тривалість оцукрення заварки, хв τзав 180…300 - - Вологість закваски, % Wзакв 70,0 - - Температура закваски, оС tзакв 28…30 - - Тривалість дозрівання закваски, хв τзакв 210…240 - - Кислотність закваски, град Кзакв 9…12 - - Вологість збродженої заварки, % Wзб.зав 63…65 - - Температура збродженої заварки, оС tзб.зав. 32…35 - - Тривалість бродіння збродженої заварки, хв τзб.зав. 480….540 - - Кінцева кислотність збродженої заварки, град Кзб. зав. 8…10 - - Вологість опари, % Wопара - 45,0 - Температура опари, оС tопара - 28…30 - Тривалість бродіння опари, хв τопара. - 180…240 - Кінцева кислотність опари, град Копара. - 3…3,5 - Вологість тіста, % Wт 45,0 37,2 44,0 Температура тіста, оС tт 29…32 28…30 28…32 Тривалість бродіння тіста, хв τт 60…90 40…60 120…240 Кінцева кислотність, град Кт 7…10 2,5…3,5 2,0…2,5 Тривалість вистоювання, хв τр 50…70 30…60 40…60 Тривалість випікання, хв τв 40…50 20…35 30…40 Розміри поду печі або колисок, LxB 24000х2100 800х600 18000х2100 Концентрація розчину солі, % Cp.c. 26 26 26 Концентрація розчину цукру, % Cp.ц. - 50 50 Кратність розведення дріжджів водою 1:n 1:3 1:3 1:3 Вихід хліба, % Вхл 140,0 147,0 135,0 Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 36 Арк. 4.2. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання Відповідно до обраного асортименту необхідно встановити: одну тунельну піч А2-ХПК 25.38, на якій буде випікатись хліб «Гетьманський» масою 0,8 кг; ротаційну піч MIWE roll – in R1 – 2/1, на якій буде випікатись рулетик «З маком» масою 0,2 кг та тунельну піч ППП, на якій буде випікатись хліб «Гречаний» масою 0,3 кг. Розрахунок потужностей проєктованого підприємства проводиться згідно із методиками [7, 24-25]. Для розрахунку запишемо вихідні дані, що зводимо у табл. 4.2. Таблиця 4.2 ⎯ Вихідні дані для розрахунку продуктивності печей. Назва виробу Маса виробу, кг Довжина поду, мм Ширина поду, мм Тривалість випікання, хв Хліб «Гетьманський» 0,8 18000 2100 45 Рулетик «З маком» 0,2 800 600 25 Хліб «Гречаний» 0,3 18000 2100 30 Розрахунок продуктивності тунельної печі А2-ХПК 25.38 для хліба «Гетьманський» масою 0,8 кг Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, N, шт, розраховуємо згідно із формулою: N = L − a l + a (4.1) де L – довжина поду печі, мм; а – проміжок між виробами, мм; l – розмір виробу, мм. Відповідно із формулою (4.1) кількість рядів хліба «Гетьманський» по довжині поду тунельної печі А2-ХПК 25.38, N, шт, становить: N = 18000 − 30 220 + 30 = 71,88 шт. приймаємо 71 шт. Кількість рядів виробів по ширині поду тунельної печі, n, шт, розраховуємо згідно із формулою: n = B − a b + a (4.2) де B – ширина колиски, мм; b – розмір виробу, мм. Відповідно із формулою (4.2) кількість рядів хліба «Гетьманський» по ширині поду тунельної печі А2-ХПК 25.38, n, шт, становить: n = 2100 − 30 220 + 30 = 8,28 шт. приймаємо 8 шт. Продуктивність тунельної печі, Ргод, кг/год, розраховуємо згідно із формулою: Pгод = N × n × gв × 60 τвип (4.3) Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 37 Арк. де N – кількість виробів по довжині поду печі, шт; n – кількість виробів по ширині поду печі, шт; gв– маса виробу, кг; τвип – час випікання, хв. Відповідно із формулою (4.3) продуктивність тунельної печі А2-ХПК 25.38 за годину, для хліба «Гетьманський» подового, Ргод, кг/год, становить: Pгод = 71 × 8 × 0,8 × 60 45 = 605,87 кг/год Добову продуктивність печі, Рдоб, кг/доб, розраховуємо згідно із формулою: Рдоб = Ргод × 23 (4.4) Відповідно із формулою (4.4) продуктивність тунельної печі А2-ХПК 25.38 за добу, для хліба «Гетьманський», Рдоб, кг/доб, становить: Рдоб=605,87×23= 13935 кг/доб Отже, Рдоб становить 13,9 т/доб. Розрахунок продуктивності ротаційної печі MIWE roll – in R1– 2/1 для рулетик «З маком» масою 0,2 кг Кількість рядів виробів по ширині листа ротаційної печі, nш л , шт, розраховуємо згідно із формулою: nш л = B′ − а b′ + а (4.5) де В′― ширина листа, мм; в′― розмір вироба, мм; а― відстань між виробами, мм Відповідно із формулою (4.5) кількість рядів рулетика «З маком» по ширині листа ротаційної печі MIWE, nш л , шт, становить: nш л = 600 − 20 70 + 20 = 6,44 шт. приймаємо 6 шт. Кількість рядів виробів по довжині листа ротаційної печі, Nд л, шт, розраховуємо згідно із формулою: Nд л = L′ − а l′ + а (4.6) де L′ ― довжина листа, мм; l′― розмір вироба, мм. Відповідно із формулою (4.6) кількість рядів рулетика «З маком» по довжині листа ротаційної печі MIWE, Nд л, шт, становить: Nд л = 800 − 20 120 + 20 = 5,57 шт. Приймаємо 5 шт. Продуктивність ротаційної печі, Ргод, кг/год, розраховуємо згідно із формулою: Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 38 Арк. Ргод = 𝑁в + Nл в × Nд л × nш л × g × 60 τвип + 5 (4.7) де 𝑁в – кількість візків у печі; Nл в – кількість листів на візку шафової печі, шт; g – маса виробу, кг; τвип — тривалість випікання, хв; 5 — час, необхідний для завантаження візка у шафову піч і вивантаження його з печі, хв. Відповідно із формулою (4.7) продуктивність ротаційної печі MIWE за годину, для рулетика «З маком», Ргод, кг/год, становить: Pгод = 2 × 18 × 6 × 5 × 0,2 × 60 25 + 5 = 432,00 кг/год Відповідно із формулою (4.4) продуктивність ротаційної печі MIWE за добу, для рулетика «З маком», Рдоб, кг/доб, становить: Рдоб=432,00×23=9936,00 кг/доб=9,9 т/добу Отже, Рдоб становить 9,9 т/добу. Розрахунок продуктивності тунельної печі ППП 2,1×18 для хліба «Гречаного» масою 0,3 кг Відповідно із формулою (4.1) кількість рядів хліба «Гречаний» по довжині поду тунельної печі ППП 2,1×18, N, шт, становить: N = 18000 − 20 100 + 20 = 149,8 шт. приймаємо 149 шт. Відповідно із формулою (4.2) кількість рядів хліба «Гречаний» по ширині поду тунельної печі ППП 2,1×18, n, шт, становить: n = 2100 − 20 240 + 20 = 8 шт. приймаємо 8 шт. Відповідно із формулою (4.3) продуктивність тунельної печі ППП 2,1×18 за годину, для хліба «Гречаний» подового, Ргод, кг/год, становить: Pгод = 149 × 8 × 0,3 × 60 30 = 715,2 кг/год Добову продуктивність печі, Рдоб, кг/доб, розраховуємо згідно із формулою: Рдоб = Ргод × 23 (4.4) Відповідно із формулою (4.4) продуктивність тунельної печі ППП 2,1×18 за добу, для хліба «Гречаний», Рдоб, кг/доб, становить: Рдоб=715,2×23=16 450 кг/доб≈16,5 т/доб Отже, Рдоб становить 9,9 т/добу. Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 39 Арк. Графік роботи печей Таблиця 4.3 ⎯ Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті № печі Марка печі Асортимент виробів Продуктив- ність за годину, кг Тривалість роботи печей Продуктивність за добу, кг 1 А2-ХПК 25.38 Хліб «Гетьманський» 605,87 23 13935 2 MIWE roll – in R1 – 2/1 Рулетик «З маком» 432,00 23 9936 3 ППП 2,1х18 Хліб «Гречаний» 715,2 23 16450 4 Разом ⎯ - 40321 За проведеними розрахунками складаємо графік роботи печей по заданому асортименту. № печі Марка печі Години доби Перша зміна Друга зміна 700-1830 0.30 1900-630 0.30 1 А2-ХПК 25.38 ШШШШШШШ ШШШШШШ 2 MIWE roll – in R1 – 2/1 ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХ 3 ППП 2,1х18 ТТТТТТТТТТТТ ТТТТТТТТТТ Рисунок 4.1 ⎯ Графік роботи печей протягом доби ШШ ⎯ Хліб «Гетьманський» ХХХ ⎯ Рулетик «З маком» ТТТ ⎯ хліб «Гречаний» ⎯ Профілактика печей Визначаємо загальну продуктивність заводу. Таблиця 4.4 ⎯ Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті Виріб Продуктив- ність за годину Ргод, кг/год Тривалість виготовлення при роботі однієї печі, год Кількість печей для певного виробу Тривалість випікання, хв Фактична добова продуктив- ність, кг/доб Хліб «Гетьманський» 605,87 23 1 45 13935 Рулетик «З маком» 432,00 23 1 25 9936 Хліб «Гречаний» 715,2 23 1 30 16450 Разом ⎯ ⎯ ⎯ ⎯ 40321 Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 40 Арк. 4.3. Продуктові розрахунки 4.3.1. Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна для хліба «Гетьманський» Тісто готується на рідкій заквасці і заварці. Масова частка вологи, %: у тісті 45 %, у заквасці – 70 %, у заварці 70 %, у збродженій заварці 65 %. Частка стиглої закваски на поновлення — 50 %. Таблиця 4.5 ⎯ Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині. Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка вологи, % Маса сухих речовин, кг Борошно пшеничне першого сорту 20,0 14,5 17,1 Борошно житнє обдирне 80,0 14,5 68,4 Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5 75,0 0,38 Сіль кухонна 1,5 0,0 1,5 Патока 5,0 22,0 3,9 Кмин 0,2 12,0 0,18 Квасне сусло 7,0 30,0 4,9 Разом 115,2 ⎯ 96,35 Масову частку вологи в тісті, Wт, %, розраховуємо згідно із формулою: 𝑊т = 𝑊х + 𝑛 (4.8) де, Wх – вологість хліба, %; n – різниця між початковою масовою часткою вологи в тісті та масовою часткою вологи в м’якушці, % (для хлібобулочних виробів масою понад 0,5 кг –1 %, 0,2-0,5 кг – 0,5 %, масою до 0,2кг – 0,2%). Відповідно із формулою (4.8) масова частка вологи в тісті, Wт, %, становить: Wт=44,0+1,0=45,0 % Вихід тіста, Gт, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gт = ∑ Gср сир × 100 100 − Wт (4.9) Де, ∑ Gср сир – загальна маса сухих речовин, кг. Відповідно із формулою (4.9) вихід тіста, Gт, кг, становить: Gт = 96,35 × 100 100 − 45 = 175,18 кг Масу води в тісті, Gв, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gв=Gт− ∑ Gсир (4.10) Де, ∑ Gсир – загальна маса сировини в натурі, кг. Відповідно із формулою (4.10) загальна маса води, Gв, кг, становить: Gв т = 175,18 − 115,2 = 59,98 кг Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 41 Арк. Масу сольового або цукрового розчину, Gр.р, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gр.р. = Gр × 100 Cр (4.11) Де, Gр – маса солі або цукру згідно рецептури, кг; Ср – концентрація сольового або цукрового розчину, %. Відповідно із формулою (4.11) маса сольового розчину, Gр.с, кг, становить: Gр.с. = 1,5 × 100 26 = 5,8 кг Масу води, що міститься у сольовому або цукровому розчині, Gв. р.р. , кг, розраховуємо згідно із формулою: Gв. р.р. = Gр.р. − Gр. (4.12) Відповідно із формулою (4.12) маса води в сольовому розчині, Gв. р.с. , кг, становить: Gв р.с. = 5,8 − 1,5 = 4,3 кг Масу дріжджової суспензії, Gдр.с 1:n , кг, розраховуємо згідно із формулою: Gдр.с 1:n = Gдр + Gдр × n (4.13) де, n – кратність розведення дріжджів водою, кг. Відповідно із формулою (4.13) маса дріжджової суспензії, Gдр.с 1:3 , кг, становить: Gдр.с 1:3 = 1,5 + 1,5 × 3 = 6,0 кг Масу води в дріжджовій суспензії, Gв др.с. , кг, розраховуємо згідно із формулою: Gв др.с. = Gдр.с 1:𝑛 − Gдр (4.14) Відповідно із формулою (4.14) маса води в дріжджовій суспензії, Gв др.с. , кг, становить: Gв др.с. = 6,0 − 1,5 = 4,5 кг Масу води, що використовується при замісі тіста, Gв т, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gв т = Gв − Gв р.р1. − Gв р.р2. − Gв др.с. (4.15) Відповідно із формулою (4.15), маса води, що використовується при замісі тіста, Gв т, кг, становить: Gв т = 59,98 − 4,3 − 4,5 = 51,21 кг Масу заварки визначаємо за формулою: 𝐺зав = 𝐺б × (100 − Wб) 100 − Wзав (4.16) 𝐺зав = 10 × (100 − 14,5) 100 − 70 = 28,5 кг Масу води в заварку визначаємо за формулою: Gв зав = Gзав − Gб зав. (4.17) Gв зав = 28,5 − 10,0 = 18,5 кг Масу води на замішування закваски знаходимо за формулою: Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 42 Арк. Gв зак = Gв 1т − Gв зав (4.18) Gв зак = 51,21 − 18,5 = 32,71 кг Масу борошна в закваску розраховуємо за формулою: 𝐺б з = 𝐺в з × (100 − Wз) Wз − Wб (4.19) 𝐺б з = 32,71 × (100 − 70) 70 − 14,5 = 17,68 кг Загальну масу закваски, Gз, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gз = Gв з + Gб з (4.20) Відповідно із формулою (4.20) загальна маса закваски, Gз, кг, становить: Gз = 32,71 + 17,68 = 50,4 кг Розрахунок рецептури закваски. Масу закваски стиглої закваски, Gст.з, кг, розраховуємо згідно із формулою: Gст.з. = %Gст.з. × Gз 100 (4.21) Де, %Gст.з. – частка стиглої закваски, що йде на відновлення, % (50%). Відповідно із формулою (4.21) маса стиглої закваски, Gст.з, кг, становить: Gст.з. = 50 × 50,4 100 = 25,2 кг Масу борошна в стиглій заквасці, Gб ст.з., кг, розраховуємо згідно формулою: Gб ст.з. = Gст.з. × (100 − Wз) 100 − Wб (4.22) Відповідно із формулою (4.22) маса борошна в стиглій заквасці, Gб ст.з., становить: Gб ст.з. = 25,2 × (100 − 70) 100 − 14,5 = 8,84 кг Масу води в стиглій заквасці, Gв ст.з., кг, розраховуємо згідно із формулою: Gв ст.з. = Gст.з. − Gб ст.з (4.23) Відповідно із формулою (4.23) маса води в стиглій заквасці, Gв ст.з., кг, становить: Gв ст.з. = 25,2 − 8,84 = 16,36 кг Масу, відповідно, борошна та води в живильній суміші розраховуємо згідно: Gб ж.з. = 𝐺б з. − 𝐺б ст.з. (4.24) Gв ж.з. = 𝐺в з. − 𝐺в ст.з. (4.25) Gб ж.з. = 17,68 − 8,84 = 8,84 кг Gв ж.з. = 32,71 − 16,36 = 16,36 кг Масу збродженої заварки визначаємо як суму мас заварки і закваски: Gзав зброд. = 𝐺з. + 𝐺зав. (4.26) Gзав зброд. = 50,4 + 28,5 = 78,9 кг Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста обчислюють за формулою: Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 43 Арк. Gб т = 100 − 𝐺б з. − 𝐺б зав. − Gб об (4.27) 𝐺б т = 100,0 − 17,68 − 10,0 − 1,0 = 71,32 кг Таблиця 4.6 ⎯ Рецептура приготування закваски для хліба «Гетьманського» Сировина та напівфабрикати Стигла закваска Живильна суміш Виробнича закваска Борошно житнє обдирне 8,84 8,84 - Вода 16,36 16,36 - Стигла закваска - - 25,20 Живильна суміш - - 25,20 Разом 25,20 25,20 50,40 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба «Гетьманського» на рідкій заквасці наведена у табл. 4.7. Таблиця 4.7 ⎯ Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тіста для хліба «Гетьманського» Сировина та напівфабрикати Всього Виробнича закваска Заварка Зброджена заварка Тісто На обробку Борошно пшеничне першого сорту 20,0 - - - 20,0 - Борошно житнє обдирне 80,0 17,68 10,0 - 51,32 1,0 Дріжджова суспензія 6,0 - - - 6,0 - Розчин солі 5,8 - - - 5,8 - Патока 5,0 - - - 5,0 - Кмин 0,2 - - - 0,2 - Квасне сусло 7,0 - - - 7,0 - Вода 51,21 32,71 18,5 - - - Закваска - - - 50,4 - - Заварка - - - 28,5 - - Зброджена заварка - - - - 78,9 - Разом 175,18 50,4 28,5 78,9 174,18 1,0 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна для рулетика «З маком» Спосіб приготування – традиційна густа опара. Wо – 45 %. Таблиця 4.8 ⎯ Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині. Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка вологи, % Маса сухих речовин, кг Начинка, кг 1 2 3 4 5 Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 - Зм. Кільк. № док. Підпис Дата Арк. 44 Арк. Продовжити табл. 4.8. 1 2 3 4 5 Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,0 75,0 0,75 - Сіль кухонна 1,3 0 1,3 - Цукор 14,0 0,15 6,99 7,0 Маргарин столовий зі вмістом жиру 82 % 5,0 16,0 4,2 - Ванільний цукор 0,03 0 0,03 - Мак 13,0 11,0 - 13,0 Разом 136,33 ⎯ 98,77 20,0 Відповідно із формулою (4.8) масова частка вологи в тісті, Wт, %, становить: Wт=37+0,2=37,2 % Відповідно із формулою (4.9) вихід тіста, Gт, кг, становить: Gт = 98,77 × 100 100 − 37,2 = 157,28 кг Відповідно із формулою (4.10) загальна маса води, Gв, кг, становить: Gв т = 157,28 − (136,33 − 20,0) = 40,95 кг Відповідно із формулою (4.11) маса сольового розчину, Gр.с, кг, становить: Gр.с. = 1,3 × 100 26 = 5,0 кг Відповідно із формулою (4.12) маса води в сольовому розчині, Gв. р.с. , кг, становить: Gв р.с. = 5,0 − 1,3 = 3,7 кг Відповідно із формулою (4.11) маса цукрового розчину, Gр.ц, кг, становить: Gр.ц. = 7 × 100 50 = 14,0 кг Відповідно із формулою (4.12) маса води в цукровому розчині, Gв. р.ц. , кг, становить: Gв р.ц. = 14,0 − 7,0 = 7,0 кг Відповідно із формулою (4.13