International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Технічні науки УДК 664.641.4 Кузьмін Олег Володимирович кандидат технічних наук, доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Національний університет харчових технологій Кузьмин Олег Владимирович кандидат технических наук, доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции Национальный университет пищевых технологий Kuzmin Oleg Candidate of Technical Sciences, Associate Professor National University of Food Technologies Дорохова Тетяна Дмитрівна студент Національного університету харчових технологій Дорохова Татьяна Дмитриевна студент Национального университета пищевых технологий Dorokhova Tetiana Student of the National University of Food Technologies Адморок Максим Олександрович студент Національного університету харчових технологій Адморок Максим Александрович студент Национального университета пищевых технологий International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Admorok Maksym Student of the National University of Food Technologies Різник Анастасія Олександрівна асистент кафедри готельно-ресторанної справи Національний університет харчових технологій Резник Анастасия Александровна ассистент кафедры гостинично-ресторанного дела Национальный университет пищевых технологий Riznyk Anastasiia Assistant of the Department National University of Food Technologies ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА THE STUDY OF THE QUALITY OF FOOD IN RESTAURANTS Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства. Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування. Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства. Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание. Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted. Key words: qualimetry, quality, diet. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Вступ. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини. Харчові продукти повинні відповідати фізіологічним потребам організму людини та задовольняти потреби у енергії та поживних речовинах. Також, продукти харчування повинні відповідати встановленим вимогам щодо органолептичних та фізико-хімічних властивостей, гігієнічним нормам стосовно хімічного та біологічного складу. У випадку розробки нових продуктів харчування або застосування нових технологій виробництва, пакування або зберігання, виробник повинен провести повний аналіз небезпечних факторів, поживної цінності та строку придатності продукту. Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами. Органолептичний метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків. Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах. Лабораторні методи визначення якості продукту поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічній. Фізичними методами встановлюють температуру плавлення, захолонення, кипіння, вологість, питому вагу, щільність продукту. Хімічними методами визначають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих домішок. Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних, мікробів у продуктах. Фізіологічним методом визначають енергетичну цінність і засвоюваність продукту. Для визначення якості беруть середню пробу – зразок партії продукту з різних місць кожної упаковки. Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. За кількістю характеристик можуть International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ бути: одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрів) та комплексними – якщо характеризують дві або більше властивостей (зовнішній вигляд: форма, розмір, колір). За видом оцінки розрізняють показники абсолютні та відносні. Якість раціону харчування – це різноманітний, збалансований і здоровий раціон, що забезпечує енергію і всі незамінні поживні речовини для росту і здорового та активного життя. Різноманітність їжі необхідно для задоволення потреб людини в поживних речовинах, для підтримки життєдіяльності організму, зростання, фізичної активності та захисту від інфекцій [1-2]. Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини. Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовують диференційний, комплексні або змішані методи [1-2]. Комплексний метод заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Комплексний метод оцінки якості продукції – найбільш поширений метод [3-6]. Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [7- 23]: – значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:  ij ij ij M MP , (1) де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування. – за рекомендованими нормами визначаються базові значення:  базij баз ijбаз ij M MP , (2) International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ де Мij баз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби. – оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою: z баз ij ij ij P P K      , (3) де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі); Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб); z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів. – значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:             баз ij баз ij баз ij баз ij ij M M M M m . (4) – комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:    in j ijij t i jo KmMK 11 , (5) де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин. Результати та їх обговорення. Ієрархічна структура показників якості раціонів харчування представлена на рис. 1. Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціонів харчування 1. Комплексна оцінка якості сніданку Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2). У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви. У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах. На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку. Харчові Комплексний показник якості Енергетичні речовини Мінеральні речовини Вітаміни Білки Жири Вуглеводи Тіамін (В1) Рибофлавін (В2) Піридоксин (В6) Аскорбінова кислота (С) Кальцій Фосфор Магній Калій Натрій International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Таблиця 1 Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини Харчова речовина Норма Енергетичні харчові речовини, г 617,0 Білки, г 88,0 Жири, г 107,0 Вуглеводи, г 422,0 Вітаміни, мг 90,3 Тіамін (В1), мг 1,6 Рибофлавін (В2), мг 1,8 Піридоксин (В6), мг 1,9 Аскорбінова кислота (С), мг 85,0 Мінеральні речовини, мг 11150,0 Кальцій, мг 800,0 Фосфор, мг 1200,0 Магній, мг 400,0 Калій, мг 3750,0 Натрій, мг 5000,0 Таблиця 2 Первинні дані для розрахунку Найменування продуктів, страв Вихід, г Сніданок Масло вершкове 10 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 150 Яловичина тушкована 125 Макарони відварені 150 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 150 Какао з молоком 200 Разом 785 Обід Буряк відварений з зеленою цибулею 150 Суп з овочами та квасолею 500 Риба льодяна смажена 100 Гречана каша 150 Хліб житній 100 Печиво цукрове 50 Чай з цукром 200 Разом 1250 Вечеря Пудинг з сиру (запечений з морквою) 250 Батон нарізний 100 Чай з цукром 200 Разом 550 International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Таблиця 3 Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Масло вершкове 100 0,6 82,50 0,9 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 100 0,8 2,81 8,6 Яловичина тушкована 125 17,9 6,60 7,0 Макарони відварені 100 10,4 0,90 75,2 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 100 7,6 0,90 49,7 Какао з молоком 200 3,8 3,90 24,8 Разом 725 41,1 97,61 166,2 Таблиця 4 Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Масло вершкове 100 74 23 22,0 3,0 19 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 100 610 305 31,4 19,6 56 Яловичина тушкована 125 775 266 22,0 25,0 178 Макарони відварені 100 10 124 18,0 16,0 87 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 100 488 127 26,0 35,0 83 Какао з молоком 200 50 242 122,0 18,0 120 Разом 725 2007 1087 241,4 116,6 543 Таблиця 5 Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Масло вершкове 100 0,00 0,10 0,00 0,0 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 100 0,07 0,07 0,21 20,0 Яловичина тушкована 125 0,07 0,17 0,67 1,1 Макарони відварені 100 0,17 0,08 0,06 0,0 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 100 0,16 0,08 0,06 0,0 Какао з молоком 200 0,00 0,00 0,00 0,0 Разом 725 0,47 0,50 1,00 21,1 Таблиця 6 Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Масло вершкове 10 0,06 8,25 0,09 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 150 1,20 4,22 12,90 Яловичина тушкована 125 17,90 6,60 7,00 Макарони відварені 150 15,60 1,35 112,80 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 150 11,40 1,35 74,55 Какао з молоком 200 3,80 3,90 24,80 Разом 785 49,96 25,67 232,14 1) Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ речовин (Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів) визначаємо за формулою 1: Рб=49,96/(49,96+25,67+232,14)=0,16233; Рж=25,67/(307,77)=0,08339; Рв=232,14/(307,77)=0,75428. Таблиця 7 Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Масло вершкове 10 7,4 2,3 2,2 0,3 1,9 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 150 915,0 457,5 47,1 29,4 84,0 Яловичина тушкована 125 775,0 266,0 22,0 25,0 178,0 Макарони відварені 150 15,0 186,0 27,0 24,0 130,5 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 150 732,0 190,5 39,0 52,5 124,5 Какао з молоком 200 50,0 242,0 122,0 18,0 120,0 Разом 785 2494,4 1344,3 259,3 149,2 638,9 Таблиця 8 Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Масло вершкове 10 0,000 0,010 0,000 0,0 Ікра баклажанова з зеленою цибулею 150 0,105 0,105 0,315 30,0 Яловичина тушкована 125 0,070 0,170 0,670 1,1 Макарони відварені 150 0,255 0,120 0,090 0,0 Хліб пшеничний з муки 1 сорту 150 0,240 0,120 0,090 0,0 Какао з молоком 200 0,000 0,000 0,000 0,0 Разом 785 0,67 0,525 1,165 31,1 Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору): РNa=2494,4/(2494,4+1344,3+259,3+149,2+638,9)=0,51051; РK=1344,3/(4886,1)=0,27513; РСа=259,3/(4886,1)=0,05307; РMg=149,2/(4886,1)=0,03054; РР=638,9/(4886,1)=0,13076. Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти): РB1=0,67/(0,67+0,53+1,17+31,1)=0,02002; РB2=0,53/(33,46)=0,01569; РB6=1,17/(33,46)=0,03482; Рc=31,1/(33,46)=0,92947. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ 2) Аналогічно за рекомендованими нормами визначаються базові значення, які визначаються за формулою 2. Базові значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рб баз – білків, Рж баз – жирів, Рв баз – вуглеводів): Рб баз=88/(88+107+422)=0,14263; Рж баз=107/(617)=0,17342; Рв баз=422/(617)=0,68395. Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNa баз – натрію, РK баз – калію, РСа баз – кальцію, РMg баз – магнію, РР баз – фосфору): РNa баз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,44843; РK баз=3750/(11150)=0,33632; РСа баз=800/(11150)=0,07175; РMg баз=400/(11150)=0,03587; РР баз=1200/(11150)=0,10762. Базові значення показників якості вітамінів (РB1 баз – тіаміну, РB2 баз – рибофлавіну, РB6 баз – піридоксину, Рc баз – аскорбінової кислоти): РB1 баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,01772; РB2 баз=1,8/(90,3)=0,01993; РB6 баз=1,9/(90,3)=0,02104; Рc баз=85/(90,3)=0,94131. 3) Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою 3. Оцінка одиничних показників енергетичних харчових речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів): Кб=0,16233/0,14263=1,13817; Кж=0,17342/0,08339=2,07958; Кв=0,75428/0,68395=1,10282 Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору): КNa=0,51051/0,44843=1,13844; КK=0,27513/0,33632=0,81805; КСа=0,5307/0,07175=0,73965; КMg=0,03054/0,03587=0,85118; КР=0,13076/0,10762=1,21497. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти): КB1=0,02002/0,01772=1,1301; КB2=0,01569/0,01993=0,78713; КB6=0,03482/0,02104=1,65476; Кc=0,92947/0,94131=0,98742. 4) Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою 4. Коефіцієнти вагомості у групі енергетичних харчових речовин (mб – білків, mж – жирів, mв – вуглеводів): mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,49237; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,40495; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,10268. Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору): mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,0396; mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,05281; mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,24752; mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,49505; mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,16502. Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти): mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,36366; mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,32325; mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,30624; mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,00685. Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1. K0=0,35(0,49238*1,13817+0,40495*2,07958+0,10268*1,10282)+0,1(0,0396*1, 13844+0,05281*0,81805+0,24752*0,73965+0,49505*0,85118+0,16502*1,2149 7)+0,55(0,36366*1,13010+0,32325*0,78713+0,30624*1,65476+0,00685*0,987 42) = 1,268 2. Комплексна оцінку якості обіду У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви. Таблиця 9 Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Буряк відварений з зеленою цибулею 125 2,40 2,81 14,16 Суп з овочами та квасолею 500 12,80 10,90 43,20 Риба льодяна жарена 75 11,30 5,00 5,00 Гречана каша 100 9,87 2,60 50,90 Хліб житній 100 7,60 1,10 40,70 Печиво цукрове 50 7,50 11,80 74,00 Чай з цукром 200 0,20 0,00 16,00 Разом 1150 51,67 34,21 243,96 Таблиця 10 Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Буряк відварений з зеленою цибулею 125 137,0 458 59,0 68,0 68,0 Суп з овочами та квасолею 500 129,2 1073 93,0 75,0 279,0 Риба льодяна жарена 75 817,0 160 52,7 63,2 363,2 Гречана каша 100 659,0 171 54,0 63,0 234,0 Хліб житній 100 583,0 206 38,0 49,0 156,0 Печиво цукрове 50 36,0 90 20,0 13,0 69,0 Чай з цукром 200 0,0 6 1,0 1,0 0,0 Разом 1150 2361,2 2164 317,7 332,2 1169,2 International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Таблиця 11 Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Буряк відварений з зеленою цибулею 100 0,03 0,06 0,04 15,9 Суп з овочами та квасолею 500 0,48 0,17 0,30 12,4 Риба льодяна жарена 75 0,42 0,34 0,46 0,7 Гречана каша 100 0,24 0,13 0,19 0,0 Хліб житній 100 0,18 0,11 0,06 0,0 Печиво цукрове 50 0,08 0,08 0,06 0,0 Чай з цукром 200 0,00 0,00 0,00 0,0 Разом 1075 1,43 0,89 1,11 29,0 Таблиця 12 Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Буряк відварений з зеленою цибулею 150 2,88 3,37 16,99 Суп з овочами та квасолею 500 12,80 10,90 43,20 Риба льодяна жарена 100 15,07 6,67 6,67 Гречана каша 150 14,81 3,90 76,35 Хліб житній 100 7,60 1,10 40,70 Печиво цукрове 50 7,50 11,80 74,00 Чай з цукром 200 0,20 0,00 16,00 Разом 1250 60,85 37,74 273,91 Таблиця 13 Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Буряк відварений з зеленою цибулею 150 164,40 549,60 70,80 81,60 81,60 Суп з овочами та квасолею 500 129,20 1073,00 93,00 75,00 279,00 Риба льодяна жарена 100 1089,33 213,33 70,27 84,27 484,27 Гречана каша 150 988,50 256,50 81,00 94,50 351,00 Хліб житній 100 583,00 206,00 38,00 49,00 156,00 Печиво цукрове 50 36,00 90,00 20,00 13,00 69,00 Чай з цукром 200 0,00 6,00 1,00 1,00 0,00 Разом 1250 2990,43 2394,43 374,07 398,37 1420,87 Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів: Рб=60,85/(60,85+37,74+273,91)=0,16336; Рж=37,74/(372,5)=0,10131; Рв=273,91/(372,5)=0,73533. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Таблиця 14 Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Буряк відварений з зеленою цибулею 150 0,04 0,07 0,05 19,08 Суп з овочами та квасолею 500 0,48 0,17 0,30 12,40 Риба льодяна жарена 100 0,56 0,45 0,61 0,93 Гречана каша 150 0,36 0,20 0,29 0,00 Хліб житній 100 0,18 0,11 0,06 0,00 Печиво цукрове 50 0,08 0,08 0,06 0,00 Чай з цукром 200 0,00 0,00 0,00 0,00 Разом 1250 1,70 1,08 1,37 32,41 Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору): РNa=2990,43/(2990,43+2394,43+374,07+398,37+1420,87)=0,39461; РK=2394,43/(7578,17)=0,31596; РСа=374,07/(7578,17)=0,04936; РMg=398,37/(7578,17)=0,05257; РР=1420,87/(7578,17)=0,18749. Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти): РB1=1,7/(1,7+1,08+1,37+32,41)=0,04639; РB2=1,08/(36,56)=0,02955; РB6=1,37/(36,56)=0,03738; Рc=32,41/(36,56)=0,88668. Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3): Кб=0,16336/0,14263=1,14538; Кж=0,17342/0,10131=1,71174; Кв=0,73533/0,68395=1,07511. Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору): КNa=0,39461/0,44843=0,87998; КK=0,31596/0,33632=0,93947; КСа=0,04936/0,01752=0,68797; КMg=0,05257/0,03587=1,46532; International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ КР=0,18749/0,10762=1,74214. Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти): КB1= 0,04639/0,01772=2,61839; КB2= 0,02955/0,01993=1,48257; КB6=0,03738/0,02104=1,77636; Кc= 0,88668/0,94131=0,94196. Розрахуємо комплексний показник якості обіду за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5): K0=0,35(0,49238*1,14538+0,40495*1,71174+0,10268*1,107511)+0,1(0,0396* 0,87998+0,05281*0,93947+0,24752*0,68797+0,49505*1,46532+0,16502* 1,74214)+0,55(0,36366*2,61839+0,32325*1,48257+0,30624*1,77636+0,00685 *0,94196)= 1,695 3. Комплексна оцінку якості вечері У табл. 15-17 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до вечері, в залежності від маси страви. Таблиця 15 Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Пудинг з сиру (запечений з морквою) 100 10,11 9,06 19,86 Батон нарізний 100 7,40 2,90 51,40 Чай з цукром 200 0,20 0,00 16,00 Разом 400 17,71 11,96 87,26 Таблиця 16 Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Пудинг з сиру (запечений з морквою) 100 456 195 140,8 61 204,4 Батон нарізний 100 402 125 25,0 3 872,0 Чай з цукром 200 0 6 1,0 1 0,0 Разом 400 858 326 166,8 65 1076,4 International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Таблиця 17 Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Пудинг з сиру (запечений з морквою) 100 0,11 0,33 0,14 1,6 Батон нарізний 100 0,15 0,08 0,06 0,0 Чай з цукром 200 0,00 0,00 0,00 0,0 Разом 400 0,26 0,41 0,20 1,6 У табл. 18-20 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах Таблиця 18 Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Пудинг з сиру (запечений з морквою) 250 25,28 22,65 49,65 Батон нарізний 100 7,40 2,90 51,40 Чай з цукром 200 0,20 0,00 16,00 Разом 550 32,88 25,55 117,05 Таблиця 19 Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Пудинг з сиру (запечений з морквою) 250 1140,00 487,50 352,00 152,50 511,00 Батон нарізний 100 402,00 125,00 25,00 3,00 872,00 Чай з цукром 200 0,00 6,00 1,00 1,00 0,00 Разом 550 1542,00 618,50 378,00 156,50 1383,00 Таблиця 20 Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Пудинг з сиру (запечений з морквою) 250 0,28 0,83 0,35 4,00 Батон нарізний 100 0,15 0,08 0,06 0,00 Чай з цукром 200 0,00 0,00 0,00 0,00 Разом 550 0,43 0,91 0,41 4,00 Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів: Рб=32,88/(32,88+25,55+117,05)=0,18735; Рж=25,55/(175,48)=0,1456; Рв=117,05/(175,48)=0,66705. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору): РNa=1542/(1542+618,5+378+156,5+1383)=0,37813; РK=618,5/(4078)=0,15167; РСа=378/(4078)=0,09269; РMg=156,5/(4078)=0,03838; РР=1383/(4078)=0,33914. Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти): РB1=0,43/(0,43+0,91+0,41+4)=0,07404; РB2=0,91/(5,75)=0,15767; РB6=0,41/(5,75)=0,07143; Рc=4/(5,75)=0,69686. Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3): Кб=0,18735/0,14263=1,31357; Кж=0,17342/0,1456=1,19103; Кв=0,66705/0,68395=0,97528. Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору): КNa=0,37813/0,44843=0,84322; КK=0,15167/0,33632=0,45096; КСа=0,09269/0,07175=1,2919; КMg=0,03838/0,03587=1,06975; КР=0,33914/0,10762=3,15115. Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти): КB1= 0,07404/0,01772=4,17873; КB2= 0,15767/0,01993=7,90955; КB6= 0,07143/0,02104=3,39474; Кc= 0,69686/0,94131=0,74032. Розрахуємо комплексний показник якості вечері за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5): Ko=0,35(0,49238*1,31357+0,40495*1,19103+0,10268*0,97528)+0,1(0,0396*0 International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ ,84322+0,05281*0,45096+0,24752*1,2919+0,49505*1,06975+0,16502*3,1511 5)+0,55(0,36366*4,17873+0,32325*7,90955+0,30624*3,39474+0,00685*0,740 32)=3,389 4. Комплексна оцінка якості добового раціону У табл. 21-23 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, за добу. Таблиця 21 Норми вмісту енергетичних речовин, за добу Найменування страви Маса, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Сніданок 785 49,96 25,67 232,14 Обід 1250 60,85 37,74 273,91 Вечеря 550 32,88 25,55 117,05 Разом 2585 143,69 88,95 623,10 Таблиця 22 Норми вмісту мінеральних речовин за добу Найменування страви Маса, г Nа, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Сніданок 785 2494,40 1344,30 259,30 149,20 638,90 Обід 1250 2990,43 2394,43 374,07 398,37 1420,87 Вечеря 550 1542,00 618,50 378,00 156,50 1383,00 Разом 2585 7026,83 4357,23 1011,37 704,07 3442,77 Таблиця 23 Норми вмісту вітамінів за добу Найменування страви Маса, г В1, мг В2, мг B6, мг С, мг Сніданок 785 0,67 0,53 1,17 31,10 Обід 1250 1,70 1,08 1,37 32,41 Вечеря 550 0,43 0,91 0,41 4,00 Разом 2585 2,79 2,51 2,94 67,51 Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1): Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів: Рб=143,69/(143,69+88,95+623,1)= 0,16791; Рж= 88,95/(855,74)= 0,10395; Рв=623,1/(855,74)= 0,72814. Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору): International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ РNa=7026,83/(7026,83+4357,23+1011,37+704,07+3442,77)= 0,42478; РK=4357,23/(16542,27)= 0,2634; РСа= 1011,37/(16542,27)= 0,06114; РMg=704,07/(16542,27)= 0,04256; РР= 3442,77/(16542,27)= 0,20812. Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти): РB1=2,79/(2,79+2,51+2,94+67,51)= 0,03684; РB2=2,51/(75,75)= 0,03314; РB6=2,94/(75,75)= 0,03883; Рc=67,51/(75,75)= 0,89119. Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3): Кб=0,16791/0,14263=1,17724; Кж=0,17342/0,10395=1,66831; Кв=0,72814/0,68395=1,06461. Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору): КNa=0,51051/0,44843=0,94726; КK=0,27513/0,33632=0,78318; КСа=0,05307/0,07175=0,8521; КMg=0,03054/0,03587=1,18655; КР=0,13076/0,10762=1,93384. Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти): КB1= 0,02002/0,01772=2,07912; КB2= 0,01569/0,01993=1,66267; КB6=0,03482/0,02104=1,84536; Кc=0,92947/0,94131=0,94676. Значення коефіцієнтів вагомості ті ж самі, що і для одноразового прийому їжі. Значення коефіцієнтів вагомості для енергетичних речовин – 0,35, вітамінів – 0,55, мінеральних речовин – 0,1. Розрахуємо комплексний показник якості добового раціону за International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5): K0=0,35(0,49238*1,13817+0,40495*2,07958+0,10268*1,10282)+0,1(0,0396*1, 13844+0,05281*0,81805+0,24752*0,73965+0,49505*0,85118+0,16502*1,2149 7)+0,55(0,36366*1,13010+0,32325*0,78713+0,30624*1,65476+0,00685* 0,98742)=1,623. Знайдені значення комплексного показника якості сніданку, обіду, вечері та добового раціону внесемо до табл. 24. Таблиця 24 Комплексна оцінку якості раціонів харчування Найменування Сніданок Обід Вечеря Добовий раціон К0 1,268 1,695 3,389 1,623 Висновки. Досліджено якість раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини за допомогою комплексного методу. Було розраховано комплексну оцінку якості добового раціону людини на основі розрахунку одноразових прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря). Комплексні показники якості були визначені для енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів. По результатам розрахунків, значення комплексного показника якості для добового раціону становить К0=1,623. Найбільш приближеним до оптимального значення комплексно-кількісної оцінки якості К0=1,00 є значення комплексного показника сніданку, К0=1,268. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства дає змогу визначити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування. Література 1. Топольник В.Г. Управління якістю продукції ресторанного господарства : навчальний посібник / Віра Григорівна Топольник; International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім.. М. Туган-Барановського – Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – 174 с. 2. Топольник В.Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве : монография / В.Г. Топольник, А.С. Ратушный: Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 243 с. 3. Azgaldov G.G. The ABC of Qualimetry: Toolkit for measuring immeasurable / Azgaldov G.G., Kostin A.V., Padilla Omiste A.E. Ridero, 2015. – 167 p. 4. Azgaldov G.G. Applied Qualimetry: its Origins, Errors and Misconceptions / Azgaldov G.G., Kostin, A.V. // An International Journal. Benchmarking, 2011, v. 18(3). – pp. 428-444. 5. D. Gibson-Smith. Diet quality in persons with and without depressive and anxiety disorders / D. Gibson-Smith, M. Bot, I.A. Brouwer, M. Visser, B. Penninx // Journal of Psychiatric Research, 2018. – Volume 106, – pp. 1- 7. 6. Tian Hu Higher Diet Quality in Adolescence and Dietary Improvements Are Related to Less Weight Gain During the Transition From Adolescence to Adulthood / Tian Hu, David R. Jacobs Jr, Nicole I. Larson, Gretchen J. Cutler, Melissa N. Laska, Dianne Neumark-Sztainer // The Journal of Pediatrics, 2016, – Volume 178, – pp. 188-193. 7. Кількісна оцінка якості готельного продукту : монографія / [В.Г. Топольник, А.П. Бутова, І.В. Кощавка та ін.]; ред.: В.Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 207 с. 8. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів / [Кузьмін О.В., Комарницький Р.В., Губеня В.О., Дочинець І.В.] // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ, 2017. – т. 23, №2. – С. 191-199. International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ 9. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 6, Issue 1. – pp. 46-60. 10. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailenko V. // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 5, Issue 1. – pp. 92-102. 11. Development of elements of the quality management system of the reception and accommodation service in the hotel / [Kuzmin O., Chernenko D., Symonova O., Velychko V.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). 12. Михайленко В.М. Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле / Михайленко В.М., Кузьмін О.В., Дітріх І.В. // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 4 (44). – С. 54-59. 13. Кузьмін О.В. Методика визначення комплексного показника якості дріжджів / Кузьмін О.В., Шулак М.Я., Романченко Н.Н. // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). – С. 68-73. 14. Development of complex quantity assessment method of butter quality / [Niemirich O., Kuzmin O., Vasheka O., Zychuk T.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – № 5 (45). – С. 27-35. 15. Кваліметрична оцінка раціонів харчування / [Кузьмін О.В., Клец Д.О., Черняков І.С., Николайчук Ю.В.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – № 10 (50), 2 т. – С. 20-33. 16. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства / [Кійко В.В., Кузьмін О.В., Пістуняк І.Я., Гордієнко А.С.] // The development of technical sciences: problems and solutions : Conference Proceedings (April 27-28, 2018.). – Brno: Baltija Publishing, 2018. – pp. 64-68. 17. Комплексна оцінка якості харчування / [Кузьмін О.В., Ільчук Н.В., International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ International Scientific Journal “Internauka” http://www.inter-nauka.com/ Салтан Б.А., Сасник С.С.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука».– 2018. – Т. 1, № 11 (51). – С. 69-76. 18. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості соусу молочного / [Лаленко Т.В., Пістуняк І.Я., Гордієнко А.С., Богомол А.В., Кузьмін О.В.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука».– 2018. – Т. 1, № 11 (51). – С. 77-83. 19. Дослідження якості раціонів харчування / [Кузьмін О.В., Вовк Г.М., Гребонос К.І., Радькевич С.М., Роман Т.О.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука».– 2018. – № 12 (52). – С. 47-56. 20. Kuzmin O., Pozdniakov S., Kiiko V., Akіmova L. Development of quality management systems in the hotel-restaurant business // Transformational processes the development of economic systems in conditions of globalization: scientific bases, mechanisms, prospects : collective monograph / edited by M. Bezpartochnyi, in 2 Vol. /ISMA University. – Riga: «Landmark» SIA, 2018. – Vol. 1. – P. 221-232. 21. Кількісна оцінка якості раціонів харчування з позиції норм фізіологічної потреби людини/ [Кузьмін О.В., Суярко М.А., Скоробреха Т.В., Собуцька О.С., Роман Т.О.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука».– 2018. – № 13 (53). – С. 50-58. 22. Розробка методу комплексно-кількісної оцінки якості безглютенового меню / [Федоренко Ю.О., Кузьмін О.В., Комарницький Р.В., Горзей О.В., Роман Т.О.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука».– 2018. – № 15 (55). – С. 33-39. 23. Development of elements of the quality management system of the reception and accommodation service in the hotel / [Kuzmin O., Chernenko D., Symonova O., Velychko V.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). – С. 20-24.