Дослідження впливу висівок пшеничних та соди харчової на екструдування зерна кукурудзи
Галина Ляшко, Олег Євтушенко
Національний університет
 харчових технологій, Київ, Україна
Вступ. Висівки є надзвичайно цінним побічним продуктом переробки зерна на
борошно та крупи, фактично це подрібнена оболонка зерна. Загальним для будь-яких видів висівок є високий вміст
клітковини, жирів, білків, також в їх складі є безазотисті екстрактивні речовини, зола, фосфор (близько 80% фосфору з
зерна переходить в висівки), кальцій, амінокислоти, вітаміни групи В, А, Е.
Матеріали та методи. Основними компонентами при створенні сумішей було обрано: зерно кукурудзи (ДСТУ
4525:2006), висівки пшеничні (ГОСТ 3016-95), сода харчова (ГОСТ 32802 – 2014). Досліджувалися органолептичні та
фізико – хімічні показники сировини, яка необхідна для екструдування. За результатами дослідження визначався
коефіцієнт спучення. Застосовували методи експериментально-статистичного моделювання (ЕСМ). Для цього був
складений план повного факторного експерименту ПФЕ – 23 . Для обробки експериментальних даних були застосовані
наступні статистичні критерії, розрахункове значення яких порівнювалось із табличним значенням: перевірка
однорідності дисперсій – критерій Кохрена, значимість коефіцієнтів рівнянь регресії – критерій Стьюдента. Аналіз
адекватності отриманих рівнянь проводили згідно з основними положеннями дисперсійного аналізу за критерієм
Фішера [1].
Результати. За основні фактори, що впливають на якість екструдованих сумішей, обрані: Х1 –  вміст висівок
пшеничних, %; Х2 –  вміст соди харчової,  %;  Х3 –  рН розчину.  При створенні суміші в якості наповнювача
використовували зерно кукурудзи. За критерій оптимізації Y обрано технологічний показник якості готової продукції –
коефіцієнт спучення екструдату (таблиця).
№ пор. Y1 Y2 Y3 Yсер
1 1,43 1,4 1,45 1,43
2 1,57 1,55 1,53 1,54
3 1,29 1,33 1,3 1,31
4 1,43 1,45 1,42 1,43
5 1,29 1,31 1,3 1,3
6 1,43 1,45 1,4 1,43
7 1,05 1,12 1,13 1,1
8 1,43 1,5 1,43 1,45
В результаті дослідження визначено рівняння регресії, яке має вигляд:
у= 1,37375+0,08875x1-0,05125x2-0,05375х3+0,02875x1x2-0,03125x1x3+0,02625х1х2х3. (1)
Рівняння регресії є адекватним тому, що Fт>Fр .
Висновок. За результатами проведених розрахунків можна відзначити, що у математичній моделі (1) коефіцієнти
рівняння регресії є значимі і дані фактору здійснюють вплив на вивчений процес екструдування. Коефіцієнт спучення,
який отримали в другому досліді був максимальним і дорівнював 1,54. Оптимальні значення вхідних параметрів для
процесу екструдування при цьому – кількість сировини та рН отриманої суміші мали такі значення: Х1 – 21,43 %, Х2–
3,57 %, Х3 – 4. До складу суміші входить, окрім висівок пшеничних та харчової соди, наповнювач – зерно кукурудзи в
кількості 71,4 %. На даному етапі досліджень знайдено загальний вигляд функції відгуку, що в подальшому сприятиме
визначенню максимуму критерію оптимізації.