НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ц
<
X
0 .
> 1
ц<
X
03X
Київ НУХТ 2015
Зміст
ц<XPRORBLE
MSFWASTU і CUH'FZUKS
Менчинська А.А., Лебська Т.К. Біологічна цінність білків ікри мойви та сазану ........ 5
Мушинська Н.М., Степанець Л.Ф., Бубліенко Н.О., Стеланець І.Ф., Купчик Л.А. 
Використання спеціалізованих сорбентів для підвищення вмісту мікроелементів 
в продукції землеробства......................................................................................... 10
Савенко І.В., Андрейко Д.В. Вплив умов культивування на антимікробні властивості 
поверхнево-активних речовин UGZI'LWNUGL'( GU,GWUG'ZVGSV ІМВ В-7241 ............................  14
Арпуль О.В., Усатюк О.М., Цигоняко А.М. Використання агар-агару у технології 
солодких страв для закладів ресторанного господарства .............................................. 20
Згурський А.В. Використання продуктів перероблення гарбуза при виробництв 
молочного морозива...................................................................... .........................  25
Шаловаленко О.І., Янюк Т.І., Євтушенко О.О., Тракало Т.О. Вплив лляного екстракту 
на хімічний склад гранульованих кормових сумішей.....................................................  31
Земелько М.Л., Черваков О.В., Манк В.В. Вплив поверхнево-активних речовин 
на реологічні властивості шоколадних глазурей .............................................................. 35
Сімахіна Г.О., Ярош К.О. Композиційна суміш із нетрадиційної сировини 
для виробництва продуктів для військовослужбовців ...................................................  40
ц'DTWKW(ZV) ПWGKZПР'TTОБ ЛUGHWGЕAUTTО HU AIFWAUПР'TTО
Камбулова Ю.В., Оверчук Н.О. Аналіз якості плодових і ягідних пюре 
для виробництва мармеладу .....................................................................................  46
Бахмач В.О. Дослідження реологічних властивостей водних розчинів камеді 
ксантану ................................................................................................................. 51
Кудрявець Є.В., Красінько В.О., Ломберг М.Л. Підбір оптимальних умов 
вирощування міцелію для штучного культивування їстівних грибів ............. Г.................. 57
Шаловаленко О.І., Кожевнікова М.І. Дослідження фізико-технологічних 
властивостей комбікорму з використанням гарбуза .......................................................  61
Пешук Л.В., Гащук О.І., Москалюк О.Є. інноваційний м'ясний продукт .................  64
З
Семешко ОЛ., Куник О.М., Сарібєкова Ю.Г. Визначення впливу високоенергетичної 
дискретної обробки на якісні показники вовняного жиру .......................... ................... 68
<МWKW(ZИTZ UGI'МHS
Бектов Є.О., Степанець Л.Ф., Семенова О.І., Степанець І.Ф., Лєтицька О.М.
Проблеми використання водних ресурсів закарпатської області (на прикладі басейну
річки Латориця) .........................    74
ВКRС<MТ цА RНOАЯPАPPE
ВFWД'GS DUFИWASD ASFWХTSДHA
Коваль О.В., Максименко І.Ф., Леус Р.М. Визначення геометричних параметрів 
бродильних апаратів ................................................................................................  79
Світлих А.М., Прохоров О.М. Визначення коефіцієнта масовіддачі у рідинній фазі 
при абсорбції С 0 г водою в капілярно-пористих пристроях............................................  85
Кишенько В.Д., Чернецький М.В. Нелінійний рекурентний аналіз часових рядів 
процесу затирання солоду як складної системи з переміжністю ..................................... 90
Шиян П.Л., Мудрак Т.О., Боярчук Я.А., Сосницький В.В. Використання фільтрату 
барди при приготуванні зернових замісів ....................................................................  97
Дудкіна О.О., Гавриш А.В., Нєміріч О.В., Ткачук Ю.М., Іщенко Т.І. Технологічні 
аспекти виробництва гарячих солодких страв спеціального призначення ........................ 102
RХKUПTUTTО HU ЕGHUHМЕAUTTО
Костін В.Б., Романченко Н.М., Ковальов О.І. Застосування планетарних 
механізмів для перемішування речовин під дією сил інерції ......................................... 109
ВUМЕAUTTО) FWЛFWХМSБ ПWGKZПР'TTОБ I'F'FWХМU
Якимчук М.В., Беспалько А.П. Дослідження впливу коливальних процесів 
в захоплювальних пристроях з гофроприсосками на зусилля утримання
структурних елементів групової упаковки ..................................................................  114
У'FЕAUTTО ASFWХTSИSCS IFWД'GUCS
Гончаренко Б.М., Лобок О.П. Вдосконалення функціональної структури 
систем автоматичного керування технологічними об’єктами ......................................... 121
Ладанюк А.П., Бойко Р.О., Смітюх Я.В. Автоматичні регулятори 
в багатоагентних системах управління технологічними комплексами .............................  127
Євтушенко О.В., Сірик А.О., Породько П.В. Визначення економічної ефективності 
заходів з поліпшення умов праці на підприємстві харчової промисловості .....................  132
<T'F('HSМU HU ASFWХTSИZ IFWД'GS
Дудко С.Д. Математична модель і алгоритм машинного розрахунку коефіцієнта 
рециркуляції та витрати палива в тунельній хлібопекарській печі ..................................  137
»
4
ТЕХНОЛОГІЯ й г с  Л GI'МHS
УДК 628.3:664
PROBLEMS OF WATER RESOURCES 
OF THE'ZAKARPATSKA REGION (FOR EXAMPLE, 
RIVER LATORITSA DRAINAGE BASIN)
PRO BLEMSFW ARTR UMLCH'LMZW KRGRULIL'SFHW NRTR UMLCH'LMZ
National University for Food Technologies 
PR(R ALM,VEHDH
Institute of Hydrobiology NAS of Ukraine
Key words:
Latorica river, water users, 
macroinvertebrate,
Trent biotic index, 
bioindication, benthic organisms 
Article history: 
Received 24.03.2015 
Received in revised form 
22.05.2015
Accepted 15,06.2015__________
Corresponding author:
tmipt_xp@ukr.net
_______________________ ABSTRACT_______________________
The article presents the characteristics of water resources of the basin of 
the river Latorica within Ukraine and recent studies of its ecological state 
in terms of index Vudivissa. And recommendations for improving water 
quality and reducing anthropogenic impact on water bodies of this basin. 
The list of benthic groupings of macroinvertebrate are presented, which 
were discovered in laboratory investigation of samples, of the basin of 
the river Latorica.
The specificity of investigation of water object is considered according to 
Water Directive EU 2000, which predicts provision to biotic index the priority 
in the statement of conclusion regarding the state of water object Given the 
recommendation to improve water quality and decrease the anthropogenic 
pressure on the river Latorica and the water objects at all___________________
ПРОБЛЕМИ ВИКОРИСТАННЯ ВОДНИХ 
РЕСУРСІВ ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛАСТІ 
(НА ПРИКЛАДІ БАСЕЙНУ РІЧКИ ЛАТОРИЦЯ)
)RПR РОБЛXЕW МИВКСЛТИАЛW
НRЯ R ДЛОХИАУІЗW ПRЬR ДОМОАXЕИW ЬRЯR ДЛОХИАОІЗ БИАЇR ЛОЙАR АИЧБ
Національний університет харчових технологій 
ПRЦ НУЛ:ІЗБИW БИАЇR ;КX<R АИЧБ
Інститут гідробіології НАН України
В  статті наведена характеристика використання водних ресурсів басейну річки 
Латориця в межах України, останні дослідження його екологічного стану за показником  
індексу Вудівісса (ТВІ), рекомендації, щодо покращення якості водних ресурсів та 
зменшення антропогенного навантаження на водні об ’єкти басейну.
УKІИWAZ GKWAU) басейн р. Латориця, водокористувач, донні макробезхребетні, біо­
тичний індекс Вудіввіса, біоіндикація, бентосні організми. .
ЗGHЕIЬ Людство використовує воду практично в усіх сферах своєї діяльності та 
розглядає її як ресурс для задоволення власних потреб, забуваючи, що для великої кількості 
організмів вода є середовищем існування.
Високогірні річки карпатського регіону за останній час значно знизили свій екологічний 
потенціал, що загрожує як здоров’ю населення регіону так і вимиранню деяких, чутливих до 
забруднення організмів.
Ї'HU FWХWHS полягає у характеристиці водокористування та джерел забруднення водних 
об’єктів Закарпатської області з метою виділення серед них найбільш шкідливих.
©  Є.О. Бектов, Л.Ф. Степанець, 0.1. Семенова, І.Ф. Степанець, О.М Лєтицька, 2015
74 ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ № 17, 2015
Екологічні аспекти ТЕХНОЛОГІЯ
ЇUH'FZUKS Z C'HWПS) у роботі використовували статистично —  довідкову інформацію, 
фондові матеріали,екологічний паспорт закарпатської області та нормативно правові засади.
К'ЛЕKЙHUHSЬ Водні запаси України оцінюють близько 1тис. м3 на рік, що набагато менше 
ніж середній показник водозабезпечення Європи (4,6 тис м3) [1]. Тх розподіл по території 
країни нерівномірний. За даними Державного водного господарства, в Україні забирається 
13191 млн. м прісної води. Кількість забруднених зворотних стічних вод, що потрапляють у 
водотоки України складає 3943,2 млн. м3.
Дефіцит та екстенсивне використання водних ресурсів сферами діяльності людини 
призводять до того, що природна здатність водних об’єктів до відновлення екосистем та 
якості води наближається до критичного рівня, що призводить до вимирання організмів які 
проживають у водоймі [2].
Проте, в Україні збереглись водні об’єкти, що мають добрий екологічний стан, що 
відповідає встановленим екологічним нормативам. Це малі річки високогір’я Карпат, такі як 
Потік Оса, Озерянка, Великий Бальзатул та інші [3].
Закарпатська область має густу сітку річок в середньому 1,7 км/км2. Всього в'області 
протікає 9426 рік, що мають загальну довжину 19723 км. Найбільші з них ріки Тиса, 
Боржава, Латориця та Уж, що мають довжину більше 100 км і найбільші показники 
водокористування в своєму регіоні.
Басейн річки Латориця знаходиться в Північно-Західній частині Українських Карпат. 
Річка бере свій початок на південно-західних схилах Верховинського хребта. Довжина р. 
Oаториці становить 191 км з яких 144км в межах України, площа водозбору річки —  
ХАРЧ ОВП М ИСЛ ПІЧХ ОВП Т межах ЬО№17ИС ,205 У верхівї басейну антропогенний тиск 
незначний, але ТИСМ М1   !№"1#$ М%&#'ИИ$ О!И(И№1(7 И1&ИСЛ пунктів, 
також з’являється ряд рекреаційних об'єктів таких як: санаторії «Квітка Полонини», 
«Кришталеве Джерело» та багато інших, що розташовані на берегах річок Піня та Латориця 
[5]. Ці фактори негативно впливають на екологічну ситуацію басейну.
За останні роки забір води з басейну річки Тиса на українські території збільшився від 
6 0 %  до 7 5 %  від загального водозбору, але за кількісним показником забір води у басейні 
річки Латориця зменшився з 49,32млн. м3 до 19,31млн. м3за рік (таб. 1).
Таблиця 1. Кількість в Закарпатські області
рік
Кількість забору води млн. м '/рік
В С Ь О ГО підземних поверхневих
2 0 0 0 49,32 29,71 19,61
2005 42,61 25,00 17,61
2009 33,65 18,07 15,58
2 0 1 2 19,77 9,61 9,69
2013 * 19,54 9,40 10,13
2014 19,31 1 0 , 1 1 9,66
Для Закарпатської області, здебільшого, характерний наступний розподіл водних 
ресурсів серед водокористувачів: господарсько-питні потреби —  64% ; виробничі потреби —  
27% ; сільськогосподарські потреби 9 %  (рис 1).
Рис. 1. Розподіл водозабору серед водокористувачів.
ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ № 17, 2015 75
ТЕХНОЛОГІЯ tzczaskai аспекти
Відсоткове співвідношення очищених та забруднених до загальної кількості вод, що ски­
дається у водотоки басейну зображено на рисунку 3: нормативно очищених —  85% , за­
бруднених —  7% , без очистки —  4% , недостатньо очищених —  3 % ,  та нормативно чистих —  
1 %  вод (рис. 2).
Забруднених
7%
Рис. 2. Використання водозабору 
водокористувачами басейну річки Латориця
Так як основний відсоток водоспоживання припадає на житлово-комунальну сферу, 
стічні води басейну р. Латориця в основному забруднені органічними речовинами, це 
відбувається за рахунок застарілого обладнання на станціях очистки побутових стоків.
У  зв’язку з недостатнім фінансуванням та дорогою ціною обладнання у закарпатській 
області, стічні води без достатньої очистки часто скидаються в поверхневі води. За 2013 р. 
було скинуто 2,39 млн. м3 забруднених вод, як в аварійному, так і в дозвільному порядку. 
Тобто 14%  всіх стічних вод що скидаються в басейн річки не очищується повністю.
Враховуючи значні екологічні проблеми з збереження водних ресурсів басейну річки 
Латориця, існує необхідність в проведенні моніторингових досліджень екологічного стану 
басейну р. Латориці, так як загальний стан великих річок значним чином залежить від 
екологічного стану саме їх невеликих приток та струмків.
Після впровадження Водної рамкової Директиви ЄС 2000 (ВРД) в країнах Євросоюзу 
почалась поетапна розробка та впровадження основних методів оцінки екологічного стану 
водних об’єктів, що добре відобразилось на процесах моніторингу екологічного стану водних 
об’єктів. Висновки щодо стану водного об’єкта повинні базуватись на біологічних параметрах. 
Лише фізико-хімічного дослідження водойм замало для постановки комплексних висновків. З 
впровадженням ВРД Україна взяла на себе зобов’язання за 15 років оснастити всі населені 
пункти з населенням більше 2000 осіб, очисними спорудами [6]. Спираючись на досвід 
європейських країн виконання даної умови досить добре відображається на екологічному 
стані водних об’єктів у які скидаються стічні води.
Дослідження стану басейну річки Латориця в межах України були проведені Інститутом 
гідробіології НАН України як в основному руслі річки так і її приток [4]. Відбір проб донної 
фауни здійснювався на 17 ділянках у вегетаційний період 2009 —  2011р. Для кожної станції 
відбору проб було заповнено форму «Польовий протокол». Відбір проб здійснювався 
шляхом змиву макробезхребетних з різних субстратів за стандартними методиками 
Європейського Союзу для гірських річок таких як «kickandsweep» з поетапним відбором 
проб за програмою «AQEM/STAR». Відібрані проби досліджувались Інститутом гідробіології 
у лабораторних умовах, за загальноприйнятими у гідробіології методиками [1]. Статистичну 
обробку отриманих даних проводили у використанням коп’ютерних програм «AquaBioBase» 
та «ASTERIX» [4]. Біоіндикацію по визначення екологічного стану води проводили за 
Індексом Вудівісса (ТВІ). Індекс ТВІ широко застосовується в дослідженнях для оцінки якості 
водного середовища в країнах Європейського Союзу. Індекс був розроблений Вудівіссом для 
річки Трент в Англії. Також він підходить для дослідження річок помірного поясу. Оцінка 
екологічного стану водного об'єкта за Індексом Вудівісса базується на співставлення 
індикаторних груп та їх кількості та кількості видів макробезхребетних організмів у цих 
групах для кожної станції спостереження.
76 ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ № 17, 2015
Екологічні аспекти
В ході досліджень басейну річки Латориця було виявлено 325 видів макробезхребетних з 24 
груп вищого рангу, найширше з яких були представлені комарі-дзвінці —  93 види, волохокрильці 
(ТгісЬорІега) —  55 видів та личинки одноденок (ЕрЬетегорІега) —  51 вид. А  також незначну 
кількість тварин з груп: Мохуватки (Вгуогоа), Гідри (Нубгогоа), Лускокрилі (Ьерісіоріега), 
Нематоди (Иетаїскіа), Бабки (СИопаТа), Губки (бролдіа) по 1 видовому представнику.
Оцінка екологічного стану водних об’єктів басейну річки Латориця за індексом Вудівісса 
свідчить про високу якість води в гірських річках, де невелика концентрація населених 
пунктів (рис. 3). Це такі річки як Веля, Визниця, Жденівка.
Якщо у високогір'ї індекс Вудівісса сягав —  9 —  10 балів, то у середньогірТ показники 
індексу знижуються до 7— 8. Це пов’язано з потраплянням до річки забруднюючих речовин, 
та їх акумуляцією у водному об'єкті. Також Індекс ТВІ знижується нижче санаторних 
комплексів міста Свалява. Найнижчі показники індексу відмічені на ділянці від села Гаївці до 
міста Чоп —  6— 7 балів.
ТЕХНОЛОГІЯ
Умовні позначення:
О Показник індексу вудівісса 10-9 балів Дуже чиста вода (висока якість)
Показник індексу вудівісса 9-8 балів 
Достатньо чиста вода (прийнятна якість) 
Показник індексу вудівісса 7-6 балів 
Слабо забруднена вода (низька якість)
Рис. 3. Показник Індексу Вудівісса басейну річки Латориця
Показники індексу поблизу м. Чоп та досягали лише —  6 балів за індексом Вудівісса, 
що свідчить про погіршення якості води за рахунок недостатнього очищення стоків, 
атмосферних опадів що приносять розчинені агрохімікати до русла річки. Особливо вода 
забруднюється в результаті неповного очищення стоків міст Свалява, Мукачево, Чоп, про що 
свідчать зниження показники індексу Вудівісса на ділянках поблизу даних міст [4].
Для покращення екологічної ситуації регіону необхідно проведення реконструкції 
існуючих та будівництво нових очисних споруд відповідно до всіх вимог Водної Рамкової 
Директиви ЄС 2000. Також необхідно проводити постійні моніторингові дослідження з 
обов’язковим контролем біологічної складової басейну. В місцях, що широко 
використовуються в рекреаційних цілях повинні відповідати всім вимогам, а також створювати 
та підтримувати добрий екологічний стан водного обєкта.
Висновки. Встановлено, що значні обсяги забруднених скидів, що щодня здійснюються у 
водойми Закарпатської області містять шкідливі речовини, що призводить до зниження 
якісних характеристик води та погіршення умов проживання гідробіонтів. Основними 
забрудниками водних об’єктів Закарпатської області є підприємства житлово-комунального 
господарства, що використовують найбільшу частку води. Також, води басейну річки 
Латориця зазнають значного негативного впливу внаслідок хаотичного скидання неочищених 
стічних вод невеликих міст, сіл та окремими водокористувачами. Така проблема може бути 
вирішена встановленням новітнього обладнання для очистки побутових стоків, проте 
встановлення устаткування такого рівня потребує значних матеріальних ресурсів.
ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ № 17,2015 77
ТЕХНОЛОГІЯ van аспекти
OLц<КАцЧКА
1. Арсан О.М. Методи гідро екологічних досліджень поверхневих вод /  Арсан О. М. , 
Давидов 0. А., Дьяченко Т. М. ; за ред. В. Д. Романенка. —  НАН України Ін-т гідробіології. 
К.ЛОГОС, 2006. -  408с.
2. Афанасьєв С.А  Развитие европейских подходов биологической оценке состояния 
гидрозкосистем в мониторинге рек Украиньї /  Афанасьєв С.А. / /  Гидробиол. журн. —  
2001. -  № 5.—  СЗ -  18.
3. Афанасьєв С.А. Структура біоти річкових систем як показник їх екологічного стану: 
автореф. дисертації д-ра біол. наук. —  2011.—  16-17.
4. Бектов Є.О. Біоіндикація якості вод басейну річки Латориця за показниками донних 
макробезхребетних. Сучасна гідро екологія: місце наукових досліджень у вирішенні 
актуальних проблем /  Збірник матеріалів науково-практичної конференції, присвяченої 75- 
річному ювілею Інституту гідробіології НАН України. —  2015. —  Київ. — 12 —  14 с.
5. Ободовський О.Г. Латориця: гідрологія, гідроморфологія, руслові процеси /
Ободовський О.Г., Онищук В.В, Розлач З.В.; за ред. О.Г. Ободовського. —  Київ. 2012. —  
С.63 —  65.
6. Directive 2000/60/EC  of the European Parliament and of the Council of 23 October 
2000 establishing a framework for Community action in the field of. water policy / /  Official 
Journal of the European Communities. —  L 327, 22.12.2000. —  72 p.
ПРОБЛЕМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОДНЬІХ 
РЕСУРСОВ ЗАКАРПАТСКОЙ ОБЛАСТИ 
(НА ПРИМЕРЕ БАСЕЙНА РЕКИ ЛАТОРИЦА)
=RПR РОБЛXЕW НRЯR ДЛОХИАОІЗW ПR>R ДОМОАXЕИW >RЯR ДЛОХИАОІЗ
Национальньїй университет пищевьіх технологий 
ПRЦ НОЛ:ІЗБИ
Институт гидробиологии НАН Украиньї
В  статье приведена характеристика использования водньїх ресурсов бассейна реки 
Латорица в границах Украиньї и последние исследования его жологического  
состояния с  использованием индекса Вудивисса (ТВІ). И  рекомендации для улучшения 
качества водньїх ресурсов, а также уменьшение антропогенного влияния на водньїе 
обьектьі басейна.
УKІИ'AЙZ' GKWAU) басейн р. Латорица, водопользователь, донньїе макробезпозво- 
ночньїе, биотический индекс Вудивисса, биоиндикация, бентосньїе организмьі.
78 ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ № 17, 2015