МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ННІХТ Кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету)ННІХТ Завідувач кафедри ТЖХТ ________ Кочубей-Литвиненко О.В. (підпис) (прізвище та ініціали) _________ Носенко Т.Т.___ (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 202__р. «___» _______________ 202__р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ МАГІСТРА зі спеціальності 181 «Харчові технології»_____ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми «Технології рослинних олій, жирових та косметичних продуктів»_________________________________ на тему: Розроблення рецептури майонезних соусів з нетрадиційної сировини Виконав: здобувач 2 курсу, групи_____ ______ Тесленко Іванна Володимирівна ___________ _____________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник __ Бахмач Володимир Олександрович__ ____________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент _Пухляк А.Г._____ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ - 2021р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) ННІХТ Кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів Освітній ступінь магістр Спеціальність 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма «Технології рослинних олій, жирових та косметичних продуктів» ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ТЖХТ_____ _____________Носенко Т.Т. “____” _________________2020_року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА ________________ Тесленко Іванна Володимирівна ____________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Розроблення рецептури майонезних соусів з нетрадиційної сировини _________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ керівник роботи Бахмач Володимир Олександрович к.т.н., доцент, ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від“26”жовтня 2020 р. № 872-КС 2. Строк подання здобувачем роботи_01. 02.2021 3. Вихідні дані до роботи __провести дослідження та визначити вплив функціональних компонентів соусів на показники якості готової продукції __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_ Анотація. Вступ. Розділ 1. Аналітичній огляд патентної і наукової літератури Розділ 2. Матеріали і методи досліджень. Розділ 3. Обґрунтування необхідності науково-дослідної роботи. Розділ 4. Експериментальна частина Розділ 5. Економічна частина. Розділ 6. Охорона праці. Висновки. Список використаної літератури. 5. Перелік графічного матеріалу __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання ___18_листопада 2020 р КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № З № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Анотація. Вступ 15.10.2020 2 Розділ 1. Аналітичній огляд патентної і 06.11.2020 наукової літератури 3 Розділ 2. Матеріали і методи досліджень 09.11.2020 4 Розділ 3. Обґрунтування необхідності науково- дослідної роботи 15.11.2020 5 Розділ 4. Експериментальна частина 01.12.2020 6 Розділ 5. Економічна частина 15.12.2020 7 Розділ 6. Охорона праці 22.12.2020 8 Висновки 28.12.2020 9 Список використаної літератури 29.12.2020 10 Підготовка презентації 30.12.2020 11 Надання магістерської роботи для перевірки на академплагіат 01.02.2021 Здобувач _______________ _Тесленко І.В. (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи _____________ ________ Бахмач В.О. ( підпис ) (прізвище та ініціали) Анотація Тесленко І.В. Розроблення рецептури майонезних соусів з нетрадиційної сировини. Робота на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістр зі спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізація «Технології рослинних олій, жирових та косметичних продуктів – Національний університет харчових технологій, Київ, 2021. У роботі наведені результати розробки та дослідження рецептур майонезних соусів з нетрадиційної сировини технологічна доцільність їх використання. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні показники майонезних соусів з вмістом жиру 30 % та вплив рецептурних компонентів на показники якості розроблених соусів під час зберігання. Проведено аналіз та розроблено чинники нейтралізації небезпечних чинників, що можуть виникнути при лабораторних наукових дослідженнях. Результати досліджень та розрахунків надані у вигляді таблиць та графіків. Ключові слова: технологія, рецептура, майонезний соус, емульсія, Summary Teslenko Ivanna Development of recipes for mayonnaise sauces from non- traditional raw materials. Work to obtain the educational and qualification level of master in the specialty 181 "Food Technology" specialization "Technology of vegetable oils, fats and cosmetics - National University of Food Technology, Kyiv, 2021. The paper presents the results of development and research of recipes for mayonnaise sauces from non-traditional raw materials, technological feasibility of their use. Organoleptic, physicochemical parameters of mayonnaise sauces with a fat content of 30% and the influence of prescription components on the quality indicators of developed sauces during storage were studied. The analysis is carried out and the factors of neutralization of dangerous factors which can arise at laboratory scientific researches are developed. The results of research and calculations are presented in the form of tables and graphs. Key words: technology, recipe, mayonnaise sauce, emulsion Зміст АНОТАЦІЯ……………………………………………………………………. ВСТУП………………………………………………………………………… РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ПАТЕНТНОЇ ТА НАУКОВОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………………………………………….... 1.Характеристика, класифікація та асортимент майонезної продукції.... 2. Аналіз загусників для виробництва майонезних соусів.…………. 3.Аналіз емульгуючих компонентів у технології виробництва майонезних соусів 4.Використання емульгуючих і стабілізуючих компонентів у майонезних соусах……………………………………………. РОЗДІЛ 2. 2.2.1 Методи визначення органолептичних показників майонезних соусів…. 2.2.2 Метод визначення ефективної в’язкості майонезних соусів……………. РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ НЕОБХІДНОСТІ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ………………………………………………………………………. РОЗДІЛ 4. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………. 4.1 Виготовлення майонезного соусу з використанням нетрадиційної сировини.………………………….. 4.2 Розробка рецептур майонезних соусів…………………….. 4.3 Визначення органолептичних показників розроблених зразків……. 4.4. Проведення дегустації зразків майонезних соусів з цибулею та зеленню.……………………………………………………………………….... 4.5.1 Визначення кислотності дослідних зразків ……………………………. 4.5.2 Дослідження стійкості дослідних зразків ……………………………. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. НУХТ, ННІХТ 181 «Харчові технології» Розроб. Тесленко І.В. Перевір. Бахмач В.О. Реценз. Н. Контр. Затверд. Носенко Т.Т Зміст Літ. Акрушів НУХТ, каф.ТЖХТ 4.5.3 Дослідження впливу введення нетрадиційної сировини, a саме пюре цибулі та зелені, копченої паприки на якість соусів.………………………. 4.6. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва………………. РОЗДІЛ 5. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА…………………………………….. 5.1 Техніко-економічне обґрунтування………………………….......... 5.2 Техніко-економічні показники …………………………. РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ 6.1 Стан охорони праці в олієжировій промисловості……………….. 6.2. Аналіз шкідливих та небезпечних факторів……………………… 6.3. Промислова санітарія………………………………………………. 6.4. Санітарні умови праці на підприємстві……………………………… 6.5. Забезпечення санітарно-побутовими приміщеннями……………… 6.6. Електробезпека………………………………………………………. 6.7. Пожежна безпека…………………………………………………….. ВИСНОВКИ……………………………………………………………… СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТОК Зміст Вступ Актуальність теми. Все життя людини зв’язане з харчуванням. До найбільш вживаніших жирових продуктів відноситься майонез. Завдяки своїм високим смаковим та поживним властивостям популярність цього продукту дуже висока. Майонез – один з найбільш затребуваних соусів, який, до речі, більшість споживачів сприймає як абсолютноі окремий продукт, що стоїть поза лінійки соусіві. Якісний майонез робить смак страви особливо виразнимі, а неякісний, навпаки, здатний повністю його зіпсуватиі.[1] У майонезного соусу є вельми позитивнаі властивість: він сприяє засвоєнню їжі, що вкрайі важливо для здоров’я і гарного самопочуття. Сьогодніі білий соус поширений і найулюбленіший в усьомуі світі. Наприклад, у Бельгії його додають практичноі в кожне блюдо, починаючи від овочевих салатіві і закінчуючи м’ясними делікатесами. В Австралії прийнятоі подавати салат з яблук, солодкого перцю іі кореня селери, який в обов’язковому порядку приправляєтьсяі майонезом. Італійці люблять нарізані помідори, змішані зі майонезним соусом. Аналіз стану виробництва і оцінкаі перспективи потреби в майонезній продукції свідчить проі необхідність підвищення якості і розширення асортименту шляхомі добавлення нетрадиційної сировини, що забезпечують більний асортименті продукції. Основними тенденціями розширення асортименту і розробкиі нових майонезих соусів являється зниження калорійності шляхомі зменшення рецептурної кількості жирів та цукру, підвищенняі біологічної цінності шляхом повної або часткової заміниі традиційних компонентів натуральними речовинами. Одним з такихі перспективних компонентів є малина, чіа, копчена паприкаі, цибуля та зелень. Ці інгрідієнти дозволяють отриматиі готовий ще більш смачнішим та різноманітнішим. Томуі на сьогодення розробка рецептур майонезного соусу зі використанням нетрадиційної сировини, є актуальною задачею.[7] Вступ Мета і завдання досліджень. Метою роботи єі розробка майонезних соусів з використанням нетрадиційної сировиниі. В якості смакових добавок, використовуємо сухі подрібненіі: копчену паприку, чіа, сушену зелень, гірчицю, такожі пюре малини. Для досягнення поставленої мети булиі сформульовані наступні завдання: • провести аналітичний огляд літературнихі джерел з метою отримання знань, щодо способіві виробництва майонезних соусів; • розробити рецептури майонезних соусіві з використанням нетрадиційної сировини; • дослідити показники якостіі розроблених майонезних соусів, провести їх показників якостіі; • розробити апаратурно - технологічну схему та підібрати комплекті технологічного обладнання для реалізації розробленої технології; • провестиі оцінку економічної ефективності впровадження технології. Об`єкті дослідження – технологія майонезних соусів з використанням нетрадиційноїі сировини. Предмет дослідження - майонези з використанням нетрадиційноїі сировини, a саме малини та чіа, сушеноїі зелені, копченої паприки; органолептичні, фізико – хімічні, реологічніі властивості майонезних соусів. Методи дослідження. Дослідження проводилисяі стандартними методиками згідно ДСТУ 4487:2015 «Майонезиі. Загальні технічні умови». Методи контролювання. Практичне значенняі одержаних результатів для харчової промисловості. За отриманимиі результатами досліджень розроблено рецептури та технологію майонезнихі соусів з використанням нетрадиційної сировни. Розроблені рецептуриі соусів впроваджувалися у виробництво, про що складенийі акт впровадження на ТОВ «Комбітек» від 18.11.2020 р. Вступ Структура й обсяг роботиі. Робота викладена на 80 сторінках друкованого текстуі складається із вступу, 6 розділів, висновків, спискуі використаних джерел, що містить найменувань. Вступ РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Характеристика, класифікація та асортимент майонезного соусуі Розроблення майонезних соусів з використанням нетрадиційної сировиниі дозволить розширити асортимент натуральної якісної продукції. Перспективнимі напрямом олійно-жирової промисловості є розробка таі широке впровадження харчових продуктів, які мають зниженуі жирність та калорійність.[2] Серед продовольчих товаріві, виготовлених в олійно-жировій промисловості, особливе місцеі займає майонез. Майонез являє собою дрібнодисперсну емульсіюі типу «масло у воді», приготовлену з рафінованихі дезодорованих рослинних олій з додаванням білкових, смаковихі компонентів і прянощів. Майонез один з найбільші вживаних (практично повсякденних) продуктів на столі населенняі, застосовується в якості приправи для покращення смакуі і засвоюваності їжі, а також як добавкаі при приготуванні різних страв. До цього продуктуі, призначеному для безпосереднього вживання в їжу які приправа, пред’являються певні вимоги: бактеріальна чистота, доситьі в’язка консистенція і здатність не розшаровуватися приі виготовленні та зберіганні. Майонезний соус– одна зі найбільш важливих категорій на ринку масложирової продукціїі. В Україні поняття "майонез" трактується дуже широкоі, хоча наш улюблений класичний "Провансаль" в європейськихі країнах взагалі не змогли б назвати майонезомі через низьку жирність. В законодавствах цих державі існують строгі вимоги, направлені на те, щобі споживач не був введений в оману назвоюі продукту. Залежно від жирності соус може називатисяі майонезом при 80 %-ній жирності, салатним майонезомі при 70 - 50 %-ній і салатним соусомі при 49 – 30 %-ній жирності.[1] АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Залежноі від складу, призначення майонези умовно поділяють наі: • столові ; • з прянощами ; • зі смаковими і желуючимиі добавками ; • дієтичні . Сировиною для одержання майонезу являютьсяі рідкі рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, арахісова, бавовнянаі, маслинова; сухі вершки; сироватка молочна; цукор-пісокі; сіль; натрій двовуглекислий; гірчичний порошок; оцтова кислотаі; крохмаль кукурудзяний; перець чорний мелений; кмин; екстрактиі петрушки, кропу, селери; есенції; соєвий білок; кислотаі лимонна, сорбінова, бензойна. Яєчний порошок у сполученніі із сухим знежиреним молоком являється емульгатором. Ві майонез можуть додавати біологічно цінні добавки: висівкиі, морквяну пульпу, сушені перець та цибулю, білковийі або молочно-фруктовий концентрат, барвники, вітаміни; пектині; яблучний, персиковий, сливовий, томатний, морквяний порошки.[9] Виробництво майонезних соусів на автоматизованих лініях передбачаєі наступні операції: дозування компонентів згідно рецептури; емульгуванняі жиру; фільтрування емульсії; деаерація (звільнення від повітряі); теплова обробка емульсії; охолодження; гомогенізація; фасування іі пакування. Класифікація. Залежно від рецептури майонезні соусиі поділяють на столовий, із пряностями, зі смаковимиі і желюючими добавками, гострі, солодкі, лікувально-профілактичнийі. Столові майонезні соуси мають сметаноподібну консистенцію іі призначені для вживання в їжу як приправиі або добавки для приготування страв в домашнійі кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства. Майонезнийі соус один з найбільш вживаних (практично повсякденнихі) продуктів на столі росіян, застосовується в якостіі приправи для покращення смаку і засвоюваності їжіі, а також в якості добавки при АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ приготуванніі різних страв. Майонезні соуси є універсальними продуктамиі, що дозволяють знизити калорійність їжі шляхом заміниі деяких інгредієнтів на низькокалорійні, наприклад цукру наі підсолоджувачі і тд.[5] Дослідження [15] свідчатьі про постійне зростання виробництва і споживання продуктіві зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності. Важливоюі проблемою у виробництві майонезів є заміна ві рецептурах яєчного порошку - основного емульгуючого і структуруютьі компонента майонезних емульсій. Яєчний порошок - продукт високоїі харчової цінності, який містить до 2% холестеринуі, що робить його небажаним для вживання хворимиі атеросклерозом, гіпертонією, ожирінням, а також людьми похилогоі віку. • зниженням вмісту жирової фази при збільшенніі в ній частки рослинних масел зі збалансованимі жирнокислотним складом • винятком з рецептур майонезів іі соусів холестерінсодержащіх сировини; • підвищенням біологічної цінності шляхомі введення вітамінів, фосфоліпідів, харчових волокон; • запобіганням мікробіологічноїі та окислювального псування за рахунок введення антиоксидантіві та консервантів, а також проведення пастеризації іі вакуумування.[4] Основна сировина майонезної продукції. Майонезі є мультикомпонентних системою, а якісний і кількіснийі склад інгредієнтів визначає його функції та властивостіі. Крім рослинного масла і води до складуі майонезних соусів входять емульгатори, стабілізатори, структурообразователи, аі також смакові, функціональні та інші харчові добавкиі, що додають майонезу різний смак, аромат, харчовуі та фізіологічну цінність і дозволяють створити великийі асортимент цих продуктів. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Як жирової основи дляі майонезних продуктів використовують рослинні масла. В їхі число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовнянаі, оливкова. Всі рослинні масла для виробництва майонезуі повинні бути рафінованими і дезодорована. Вибір видуі рослинного масла залежить від виробника, його можливостейі. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту наі виробництво майонезу вид рослинного масла не конкретизуєі, однак вимагає повної його рафінації.[6] Емульгаториі. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінаціїі емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витратіі отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів ві якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активніі речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР єі білково-ліпідні комплекси з різним складом які високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різніі комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефекті і знизити їх загальна витрата. Яєчні продуктиі для приготування майонезів використовують як свіжими, такі і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням наі розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічноеі сировину, так і виготовлене тільки з жовтківі. Однак слід зазначити, що за стандартом Російськоїі Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (уі вигляді порошку або гранульовані).[10] З точкиі зору хімічного складу яєчні продукти являють собоюі складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпіднийі комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАРі, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка єі ділянки з ковалентньші (розчинними в маслі) іі іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можутьі служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білковоїі ланцюжку. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважаєтьсяі лецитин. Жовток в складі рецептури крім емульгуючогоі впливу впливає також на смак і колірі продукту. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктіві висуваються жорсткі вимоги: • бактеріологічна чистота, в томуі числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококіві та ін.); • масова частка білка повинна відповідатиі встановленим нормам; • масову частку фосфоліпідів контролюють заі змістом фосфору в жовтку (в білку віні практично відсутній). Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним уі виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. Зі молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухеі знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухіі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукті (ЗМІ), концентрат сироваткових білковий (КСБ), сколотини сухуі та інші сухі молочні продукти. Загусники. Уі рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і среднекалорійниеі, що містять велику масову частку води) дляі збільшення стабільності емульсії використовують затустітелі-структуризатори. Ві основному це крохмалі і їх похідні, якіі отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картопліі, пшениці, рису, тапиоки. У виробництві майонезів застосовуютьі як нативні (що вимагають приготування), так іі модифіковані (розчинні у воді) крохмалі. Кухонна сільі в рецептурах майонезів служить для поліпшення смаковихі якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сільі має і консервирующим дією. Прянощі вводять ві рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенційі, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібноїі формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманихі методом екстракції легколетучим розчинниками, - олеорезини. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Порошкоподібні прянощіі являють собою різні висушені частини пряних рослині, що відрізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостямиі. Основний пряністю, яка присутня практично у всіхі рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перецьі, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріпі, петрушка, майоран і т. Д., Служать дляі створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезіві і салатних соусів. Харчові кислоти (оцтова абоі лимонна) при додаванні в майонези є які смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рНі низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажанихі мікроорганізмів. Лимонна кислота м'якша, надає майонезу вишуканийі смак.[2] 1.2. Аналіз загусників дляі виробництва майонезних соусів. У рецептурах низькокалорійних майонезнихі соусах (а іноді й среднекалорійні, що містятьі велику масову частку води) для збільшення стабільностіі емульсії використовують загусники-структуризатори. В основному цеі крохмалі та їх похідні, которі отримують зі різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рисуі, топіоки. Тому в майонезних емульсіях в якостіі структуроутворювачв такі крохмалі використовують після теплової обробкиі. Утворюються з нативних крохмалів клейстер недостатньо стійкіі, схильні до синерезису, схильні змінювати рН іі температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі частоі змішують із стабілізаторами, які захищають їх віді зовнішніх чинників, наприклад підвищеної температури або низькихі рН.У майонезних емульсіях застосовують також модифікованіі крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає в структуруванніі крохмалю та отриманні його похідних з різнимиі властивостями.Харчові добавки. Харчові добавки – натуральні абоі штучні компоненти, що вводяться в їжу дляі додання їй певних властивостей. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ С макові добавкиі, використовувані в майонезах і соусах, включають ві себе підсолоджуючі, підсолювати, Подкисляющие і регулюючі кислотністьі, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.[3] Основнимі подсластителем в майонезних рецептурах є цукор (сахарозаі), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, аі також багатоатомні спирти (сорбіт – Е420 і ксиліті – Е967) та інші підсолоджувачі. Кухонна сіль ві рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостейі і виявлення смаку інших компонентів. Сіль облаютьі і консервирующим дією. Прянощі вводять в рецептуриі у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, якіі випускаються промисловістю, а також в порошкоподібній форміі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методомі екстракції легко-летучим розчинниками. Порошкоподібні прянощі являютьі собою різні висушенні частини пряних рослин, щоі відрізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостями. Основнийі пряністю, присутньої практично у всіх рецептурах, єі гірчиця. Такі пря нощі, як перець, корицяі, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушкаі, майоран і т. Д., Служать для створенняі різноманітного специфічного смаку та аромату майонезів іі салатних соусів. Попит на соусну продукцію маєі сезонний характер і змінюється залежно від смаковихі уподобань споживачів. Взимку він зростає на майонезиі, влітку – на майонезні та томатні соуси, кетчупиі. Понад 95 % дорослого населення України споживають різноманітніі соуси, найпопулярнішими з яких є майонез іі кетчуп[7] 1.3 Аналіз емульгуючих компонентіві у технології виробництва майонезних соусах. При виробництвіі майонезних соусів найчастіше використоовуються різні комбінації емульгаторіві, що дозволяють при їх низькій витраті АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ отриматиі високостійкі емульсії. У виробництві майонезних соусів, які емульгаторів використовують природні харчові по¬верхностно-активніі речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР являютьі собою білково-ліпідні комплекси з різним сокладомі як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речі. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючийі ефект і знизити їх загальна витрата. Уі виробництві в якості основних емульгуючих компонентів використовуютьсяі такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукті яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчнихі продуктів в майонезі залежно від рецептури коливаєтьсяі від 2 до 6%. Яєчні продукти дляі приготування майонезів використовують як свіжими, так іі консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальноїі сушарці, засолкою. Можна використовувати як яєчну сировинуі, так і виготовлене тільки з жовтків. Зі точки зору хімічного складу яєчні продукти являютьі собою складну структуру, основою якої є протеїновоі-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярниміі ПАР, а фосфоліпіди – низькомолекулярними. Білок і жовтокі яйця мають різний склад протеїнів. Білок складаєтьсяі в основному з протеїнів, в число якихі входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та іні. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білкаі при виробництві майонезів, як розчинність у воднійі фазі, здатність диспергуватиь, а також бактерицидну діюі (лізоцим) . У жовтку містяться як білки (вітеліні, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін.), Так іі ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входитьі лецитин. Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважаєтьсяі лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючогоі ефекту впливає також на смак і колірі продукту. Яєчні продукти, які використовують як емульгаторіві виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Цеі свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжіі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкіі жовтки і ін. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Законодавство різних країн регулюєі масову частку яєць в продукті, а такожі вміст сухих речовин яєчного жовтка. Зазвичай розрахунковуі масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшуютьі для досягнення кращого ефекту, а також уі зв’язку з тим, що при переробці відбуваєтьсяі часткова денатурація білка. Однак це часто призводитьі до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжніі виробники намагаються не використовувати яєчні і Желтковуі порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепроі¬дуктов висуваються жорсткі вимоги: • бактеріологічна чистота, ві тому числі повна відсутність па¬тогенних мікроорганізміві (сальмонели, стафілококів та ін.); • масова частка білкаі повинна відповідати встановленим нормам; • масову частку фосфоліпідіві контролюють за змістом фосфору в жовтку (ві білку він практично відсутній). Хорошим емульгатором, традиційноі використовуваним в виробництві майонезу, є сухі молочніі продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторіві використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молокоі, вершки сухі, сироватку молочну суху, сухий молочнийі продукт (СМП), концентрат сиворотковий білковий (КСБ), сколотиниі суху та інші сухі молочні продукти. Основноюі фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близькоі 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білкиі містять більше незамінних амінокислот і з точкиі зору фізіології харчування є більш повноцінними, томуі сиворотковий білковий концентрат часто використовують як замінникі яєчного порошку в низькокалорійних майонезах. Казеїн застосовуєтьсяі в майонезах також у формі казеината натріюі. Використовуються й так звані копреципитат – продукти соосажденияі казеїну і сироваткових білків.[9] АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1.4 Використання емульгуючих і стабілізуючих компонентів у майонезнихі соусах Технологія одержання низькокалорійних емульсійних продуктів дещоі відрізняється від технології концентрованих емульсій необхідністю проведенняі ряду операцій, що забезпечують одержання стабільного емульсійногоі продукту при збільшенні масової частки водної фазиі в складі продукту. Підготовка вихідної сировини, деаераціяі, пастеризація або стерилізація емульсії, підготовка загусників, заповненняі обсягу над продуктом при фасуванні інертним газомі або вакуумування після фасування. Необхідно враховувати, щоі рецептурний склад низькокалорійного емульсійного продукту пред'являє підвищені санітарні вимоги до проведення всіхі стадій технологічного процесу від приготування сировини доі фасування готового продукту. У ряді випадків низькокалорійнийі емульсійний продукт повинен мати стійкість до негативнихі температур, що досягається проведенням додаткових технологічних операційі або використанням деяких видів сировини [ 4 ]. Такі, у Японії для приготування харчової емульсії, стійкоїі до впливу низьких температур, приготований звичайним способомі соус, поступово заморожують і після розморожування гомогенізуютьі. Технологічні операції приготування загусника також можуть здійснюватисяі по - різному. З одного боку, враховують природуі загусника і необхідність оптимізації технологічного процесу іі створення необхідних умов для стабілізуючої дії загусникаі, а з іншого боку - комбінації загусників. Приі використанні стабілізаторів, що здатні підвищувати в’язкість уі водяних розчинах при підвищених температурах, у технологічномуі процесі вводиться операція підготовки загусника, що можеі здійснюватися періодично в ємностях із використанням непрямогоі нагрівання або безперервно в спеціальних теплообмінниках уі потоку. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Гарантована стандартна якість компаунда, у складіі якого є емульгуючі стабілізуючі і загущуючі компонентиі у певному співвідношенні з урахуванням сфери використанняі забезпечує необхідну стабільність фізико-хімічних показників готовоїі продукції. Для вирішення проблеми стійкості майонезів низькоїі жирності, а також вилучення зі складу майонезіві продуктів, які містять холестерол пропонується використовувати сировинуі, зокрема білкові продукти та суміш камедей. Даніі компоненти здатні покращувати реологічні властивості майонезних емульсійі, особливо при низькому вмісті жирової фази. Всіі вони є безпечними та мають дозволи наі використання в Україні. [8] АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВОЇ ТА ПАТЕНТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛИі І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 1. Матеріали досліджень Як сировинуі для майонезного соусу використовуємо: • соняшникову олію; • яєчнийі жовток; • кислоту харчову лимонну; • сіль кухонну; • цукорі; До соусу у якості нетрадиціної сировини добавляємоі: чіа, малина, копчену паприку та зелень. Вимогиі до показників якості рослинної олії (органолептичні таі фізико-хімічні показники) наведені в табл 2.1 Таблиця 2.1 Органолептичні показники соняшниковоїі олії рафінованої дезодорованої Найменування показника Характеристика соняшниковоїі олії рафінованої дезодорованої ГОСТ 5472 Прозорість Прозораі без осаду ГОСТ 5472 Запах і смакі Притаманні олії соняшниковій без ГОСТ 5472 сторонньогоі запаху, присмаку та гіркоти ГОСТ 5472 Колірнеі число, мг йоду, не більше ніж 10 ГОСТ 5472 За фізико-хімічними показниками соняшниковаі олія повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиціі 2.2[4] МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Таблиця 2.2 Фізикоі-хімічні показники соняшникової олії [ ] Найменування показника Характеристикаі соняшникової олії рафінованої дезодорованої Метод випробовування Кислотнеі число, мг КОН/г, не більше ніжі 1,0 ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 Пероксиднеі число, ½ О ммоль/кг, не більше ніжі — під час випуску з підприємства — наприкінці термінуі зберігання 3,0 10,0 ДСТУ ISO 3960 ГОСТ 26593 Масова частка фосфоровмісних речовині, %, не більше ніж — у перерахунку на стеароолеолецитині — у перерахунку на Р2О5 0,10 0,009 ГОСТ 7824 Масова частка нежирових домішокі, не більше ніж 0,01 ДСТУ ISO 663 не більше ніж ГОСТ 5481 Масоваі частка вологи та летких 0,10 ДСТУ ISO 662 неі більше ніж ГОСТ МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ речовин, %, не більшеі ніж 11812 Віск та воскоподібніі речовини Відсутність Анізидинове число Не нормують* Порошокі яєчного жовтка Порошок яєчного жовтка виготовляється зі висушених пастеризованих яєчних жовтків. Має високу емульгуючуі здатність і термостійкість, що дозволяє отримувати стійкуі емульсію в умовах високих температур при тривалихі умовах зберігання. Термостійкий яєчний жовток призводить доі підвищеної термостійкості в майонезі, соусах та іншихі емульгованих системах. Можна досягти вищих температур пастеризаціїі емульсій, що містять ферментований яєчний жовток. Цеі призводить до більш тривалого терміну зберігання готовогоі продукту. Вимоги до показників якості майонезів наведеніі в табл. 2.3-2.4 Таблицяі 2.3 Вимоги до фізико-хімічних показниківі майонезів [4] Назва показни ка Характеристика груп майонезіві Столові Бутербродні Десертні Висо ко- кало рійні Серед ньо- калорі йніі Низь ко- кало рійні Висо ко- кало рійні Серед ньо- калорі йні Низь коі- кало рійні Висо ко- кало рійні Серед ньо- калорі йні Низь ко- калор ійніі Масова частка жиру Пона д 50 Понад 40 до 50вкл ючно Від 30 до 40 вклю чноі Пона д 50 Понад 40 до 50вкл ючно Віді 30 до 40 вклю чно Пона д 50 Понад і 40 до 50вкл ючно Від 30 до 40 вклю чно Масова Відповідно до ТОі майонезу конкретної назви МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ частка вологи Кислотн ість у перера- хункуі на оцтову або цитрино ву кислоту Відповідно доі ТО майонезу конкретної назви Стійкіст ь емульсії , % незруйн оваі-ної емульсії 98 98 97 98 98 98 98 98 97 Масова частка коні- сервант у,% Від 0,0 до 0,1 Масова частка кухонно ї солі, % Від 0,0 до 2,0 рН Від 3,6 до 4,8 2.2.1 Методиі визначення органолептичних показників майонезних соусів Органолептичні показникиі визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній виглядомі, колір, запах, смак. Майонез перед визначенням підігріваютьі до температури (20±2)˚С. При визначенніі консистенції продукт поміщають у склянку і зсуваютьі шпателем у сторону шар майонезу. Слід віді шпателю не повинен запливати протягом (25 ± 5) с. Для визначення зовнішнього вигляду і кольоруі пробу майонезу масою не менше ніж 30г поміщають у склянку зі знебарвленого скла. Склянкуі встановлюють на аркуш білого паперу і розглядаютьі за розсіяного денного світла, визначаючи зовнішній вигляді, колір (однорідність забарвлення та його відтінки) таі відмічають відсутність або наявність сторонніх вкраплень. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Запахі продукту визначають органолептично. Під час визначення смакуі кількість продукту повинна бути достатня для розподілянняі по всій ротовій порожнині (3-10)гі. Майонез тримають у роті (5-30) сі, не проковтуючи, потім видаляють [ 4 ]. Таблиця 2.4 Вимоги до органолептичних показників майонезів таі майонезних соусів Назва показн ика Характеристика груп майонезіві Столові Бутербродні Десертні Висок о- калор ійні Серед ньо- калорі йніі Низьк о- калор ійні Висок о- калор ійні Серед ньо- калорі йні Низьк оі- калор ійні Висок о- калор ійні Серед ньо- калорі йні Низьк о- калорі йніі Зовні шній вигляд Однорідний, сметаноподібний, густий продукт зі поодинокими бульбашками повітря Однорідний, кремоподібний, густий продукті з поодинокими бульбашками повітря Однорідний, сметаноподібний абоі кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітряі Дозволено наявність часток спецій, смакових добавок, прянощіві, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назвиі Смак та запах Притаманний майонезу Колір Майонезі конкретної назви – від білого до кремувато-жовтогоі, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний заі всією масою. 2.2.2 Метод визначенняі ефективної в’язкості майонезних соусів Реологічні властивості визначалиі за допомогою ротаційного віскозиметра типу «РЕОТЕСТ», щоі забезпечує вимірювання в’язкості в діапазоні 1-1,8*108 мПа*с із відносною похибкоюі не більшою ніж (3-4)% відповідно доі інструкції приладу [ 5 ]. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Структурно-механічні показники модельнихі емульсій та майонезу вивчали за ефективною в’язкістюі на приладі “Реотест 2”. Експериментальну в’язкість приі різних напругах зсуву визначали методом побудови таі аналізу реологічних кривих. Дотичну напругу визначали приі різних швидкостях обертання циліндра. Для цього вимірювалиі величину, яка пропорційна дотичній напрузі. Значення дотичноїі напруги визначається за формулою: τ = z · αі, (2.3) де z - постійна циліндру, αі - показання приладу. Значення динамічної в’язкості розраховували заі формулою: η = ( τ / Dr ) · 100, (2.4) де η - динамічна в’язкість, Па·с; τі - дотична напруга, Па; Dr - швидкість деформації, сі-1. Для характеристики структури системи будували реограмиі “динамічна в’язкість – дотична напруга”. Аналіз реограм здійснювалиі графічними методами за видом кривих [ 15 ]. Ві даному розділі наведені матеріали та методи дослідженьі, які використовуємо у магістерській роботі. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Розділ 3. Обґрунтування необхідності науково-дослідної роботи Правильне харчуванняі є невіддільною умовою здорового способу життя. Раціональнеі вживання продуктів допоможе досягнути високої працездатності таі активності протягом усього життя. [ 3]. До числаі інгредієнтів, що додають продуктам функціональних властивостей, відносятьсяі білкові продукти з олійної сировини і харчовіі волокна. Майонези на основі яєчних продуктів іі рослинних олій традиційно вважаються смачними, але, мі'яко кажучи, не дуже корисні. Однакі при збагаченні функціональними добавками вони можуть використовуватисяі не тільки для смакової прикраси різних страві та салатів, а й для підвищення їхі харчової цінності [ 6]. Майонезний ринок вважається доситьі гнучким і рухливим. Дуже широко представлений асортименті низькокалорійних майонезів вітчизняного та імпортного виробництва. Ві рецептурах низькокалорійних майонезів в якості олійної сировиниі ми використовуємо традиційну рафіновану соняшникову олію. Ві якості стабілізатора суміш камеді гуару та ксантануі, а яєчний порошок заміняємо на соєвий таі соняшниковий концентрати, соєве борошно. • У майонезних соусахі міститься яєчний білок – альбумін. Це найнеобхідніший дляі нашого організму білок. Крім того, в холодномуі соусі є так само жовток, що виступаєі натуральним джерелом незамінного компонента комплексу вітамінів групиі B – холіном. І не потрібно лякатися холестеринуі – щоб спожити його денну норму необхідно з’їстиі як мінімум 80 яєць. • Майонений соус насичуєі наш організм ненасиченими жирами і корисним холестериномі. До складу цього продукту обов’язково входить рапсоваі, соняшникова, оливкова або інша рослинна олія, щоі містить джерела енергії, яка легко засвоюється організмомі. Так, “хороший холестерин” і ненасичені жири здатніі стабілізувати процеси обміну речовин в нашому організміі, а також захищати нас від негативних ОБҐРУНТУВАННЯ НЕОБХІДНОСТІ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ чинниківі довкілля. Крім того, рослинна олія попереджає появуі серцево- судинних захворювань, нейтралізує тромбоутворення в судинахі і покращує засвоєння вітаміну А, уповільнює процесиі старіння. Цілющі і корисні для здоров'я властивостіі насіння чіа обумовлюються їх складом, який представленийі такими мікроелементами: • кислоти Omega-3 і Omega-6; • клітковина; • залізо; • калій, кальцій, магній, натрійі; • ніацин і тіамін; • рибофлавін; • вітаміни А, Сі і Е; • цинк і фосфор; • антиоксиданти. Такийі унікальний якісний склад робить насіння Чіа простоі унікальним продуктом, який при регулярному вживанні благотворноі діє на організм людини. Серед його головнихі особливостей слід виділити такі: • Скорочення холестеринових накопиченьі. • Профілактика атеросклерозу. • Зміцнення серцевого м'яза і судині. • Сприятливо діє на нервову систему. • Нормалізує тискі. • Регулює цукор в крові. • Профілактика хвороби Альцгеймераі, склерозу і епілепсії. • Допомагає в лікуванні депресіїі. • Виступає натуральним аналогом антибіотиків, зміцнює імунітет. • Профілактикаі простудних захворювань. • Нормалізує мікрофлору шлунково-кишков Ягодиі малини багаті вітамінами: А, В1, В2, В9 (фолієва кислота), С, РР, бета-ситостерин, щоі володіє протисклеротичними властивостями. У них ОБҐРУНТУВАННЯ НЕОБХІДНОСТІ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ містяться іі мінеральні речовини, а також мікроелементи: мідь, калійі, залізо (яким особливо багата малина), магній, кальційі, цинк, кобальт. У малині містяться кумарини, щоі мають здатність знижувати рівень протромбіну і нормалізуваласяі згортання крові і антоціани, що мають протисклеротичніі властивості і здатність зміцнювати капіляри .. Її плодиі крім прекрасного десертного смаку, володіють сприятливим дляі людського організму поєднанням кислот, цукрів та іншихі корисних речовин.[11] Паприка — одна з найпоширенішихі спецій. Це ароматна приправа, яка не лишеі надає стравам пікантний смак, але і насичуєі їх червоним відтінком. Крім смакових якостей, спеціяі володіє безліччю корисних для людського організму властивостейі. Пряність являє собою порошок рожевого, насиченого червоногоі або оранжевого кольору. Приправа володіє перцевим ароматомі, трохи солодкуватим смаком і легкою гіркуватістю . Дляі виготовлення спеції використовують непекучі або слабопекучі сортиі стручкового перцю. Стиглі плоди збирають вручну. Перціі сушать на сонці в розкладеному вигляді. Інодіі їх розвішують на нитки. Підсушені плоди перетираютьі механічним способом. Як правило, приправу ділять наі солодку й гостру. Але є ще кількаі сортів паприки, які мають різний відтінок іі смакові якості: • рожева; • напівсолодка; • ніжна; • солодка; • спеціальнаі; • делікатесна; • гостра. У процесі виготовлення перці неі лише сушать, але і коптять.[12] ОБҐРУНТУВАННЯ НЕОБХІДНОСТІ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ Нашаі розробка – майонезний соус на основі соняшникової оліїі, з використанням натуральних емульгаторів (яєчного порошка), таі в якості стабілізатора використовується «Стабілекс», що являєі собою суміш камеді гуару та ксантану. ОБҐРУНТУВАННЯ НЕОБХІДНОСТІ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ РОЗДІЛі 4. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 4.1 Виготовлення майонезногоі соусу з використанням нетрадиційної сировини 1.Визначаємоі вхідні параметри, які найбільше впливають на стійкістьі емульсії майонезу: х1 – вміст соняшникової олії, % х2 – вміст водної фази, % х3- вміст стабілізатора «Стабілексі»,% Вихідним параметром за яким регулюватиметься процес приймаємоі: у – стійкість емульсії, % 2.Вибираємо вид поліноміальноїі функції: у=f(x1 , x2,х3) 3.В загальному виді складаємо рівняння регресії : уі= В0 + В1*x1+ В2*x2 + В3*х3+ В12*x1*x2+В13*x1*x3+В23*x2*x3+В123*x1*x2*x3 4.Необхідна кількість дослідів визначається за формулою: N= pγ, де р- кількість рівнів, γ- кількістьі факторів N= 23=8 5.Нормалізуємо вихіднеі рівняння регресії, тобто перетворюємо х безрозмірні нормалізованіі і позначаємо z: хі – значення на максимальномуі рівні фактора х0і – значення на мінімальному рівніі фактора Δі – крок зміни фактора. 6.Виходячиі з цього запишемо рівняння регресії після нормалізаціїі : у= В0 + В1*z1+ В2*z2 + В3*z3+ В12*z1*z2+В13*z1*z3+В23*z2*z3+В123*z1*z2*z3 7.Складаємо таблицю, в якій зазначимо діапазоні змін кожного фактору: ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА Таблиця 4.1 Рівніі варіювання факторів Позначення Фактори x1,% x2,% х3,% Верхній + 40 60 3,0 Середній 0 35 65 2,5 Нижній - 30 70 2,0 Крок Δ 5 5 0,5 9.Визначаємо кількість паралельних дослідів: m=3 Згідно плану експерименту визначаємо склад модельнихі зразків № зразку Вміст олії Вміст води Вмісті «Стабілекс» 1 40 60 3,0 2 40 60 2,0 3 40 70 3,0 4 40 70 20 5 30 60 3,0 6 30 60 2,0 7 30 70 3,0 8 30 70 2,0 10.Складаємоі матрицю повного трьохфакторного експерименту: Таблиця 4.2 № досліду Змінні фактори Значення досліду Значення дисперсіїі Х1 Х2 Х3 y1 y2 y3 Уі середн 1 + + + 100 100 100 100 0 2 + + - 100 100 100 100 0 3 + - + 100 100 100 100 0 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 4 + - - 98 99 99 98,6 0,34 5 - + + 97 97 98 97,6 0,34 6 - + - 97 98 99 97,6 0,34 7 - - + 96 96 97 96,3 0,135 8 - - - 94 95 96 95 1,0 Для модельних зразків визначаємо значенняі параметру у (стійкість емульсії). Рис. Стійкість модельнихі зразків ( 1 серія дослідів) Рис. Стійкість модельнихі зразків ( 2 серія дослідів) 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 7 8 стійкість емульсії, % 92 93 94 95 96 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 7 8 стійкість емульсії, % ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА Рис. Стійкість модельнихі зразків ( 3 серія дослідів) Аналіз отриманих даннихі свідчить про доцільність використання стабілізуючої суміші «Стабілексі» у виробництві майонезних соусів. Отримані данні ві подальшою обробляємо з допомогою статистичного аналізу зі метою отримання рівняння регресії, що може бутиі використане для моделювання рецептур соусів. 94 95 96 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 7 8 стійкість емульсії, % ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА Обробка експериментальнихі даних використанням дисперсійно-кореляційного аналізу 1. Перевіркаі на однорідність дисперсій: S2 одн= (100-100)2+(100-100)2+(100-100)2/3-1=0 S2 одн= (98,6-98)2+(98,6-99)2+(98,6-99)2/3-1=0,34 S2 одн= (97,6-98)2+(97,6-97)2+(97,6-98)2/3-1=0,34 S2 одн= (97,6-97)2+(97,6-98)2+(97,6-98)2/3-1=0,34 S2 одн= (96,3-96)2+(96,3-96)2+(96,3-97)2/3-1=0,135 S2 одн= (95-94)2+(95-95)2+(95-96)2/3-1=1,0 Визначаємо критерій Кохрена: Gp=1/2,11=0,47 Gт=0,8159 (α =0,05; ƒ1=N=8; ƒ2=m-1=2) Gp