Том 29 № 3 Журнал «Наукові праці Національного університету харчових технологій» видається з 1938 року КИЇВ  НУХТ  2023 201452023 ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 2 UDC 663/664 УДК 663/664 Articles with the results of fundamental theoretical developments and applied research in the field of technical and economic sciences are published in this journal. The scripts of articles are reviewed beforehand by leading specialists of corresponding branch. The journal was designed for professors, tutors, scientists, post-graduates, students of higher education establishments and executives of the food industry. У журналі публікуються статті за результатами фундаментальних теоретичних розробок і прикладних досліджень у галузі технічних та економічних наук. Рукописи статей попередньо рецензуються провідними спеціалістами відповідної галузі. Для викладачів, наукових працівників, аспірантів, докторантів і студентів вищих навчальних закладів, керівників підприємств харчової промисловості. Journal "Scientific Works of National Uni- versity of Food Technologies" is included into the list of professional editions of Ukraine of technical (specialties — 121, 126, 133, 141, 144, 151, 162, 181) and economic sciences (specialties — 051, 073, 075), category "B" (Decree of MES of Ukraine #975 from July11, 2019), where the results of dissertations for scientific degrees of PhD and candidate of science can be published. Журнал «Наукові праці Національного уні- верситету харчових технологій» включено в перелік наукових фахових видань України з технічних (спеціальності — 121, 126, 133, 141, 144, 151, 162, 181) та економічних наук (спеціальності — 051, 073, 075), категорія «Б» (Наказ МОН України № 975 від 11.07.2019), в яких можуть публікуватися результати дисер- таційних робіт на здобуття наукових ступенів доктора і кандидата наук. The Journal "Scientific Works of National University of Food Technologies" is indexed by the following scientometric databases: Журнал «Наукові праці Національного уні- верситету харчових технологій» індексується та- кими наукометричними базами:  Index Copernicus  EBSCOhost  Google Scholar The Journal is recommended for publication of research results by the Ministry of Science and Higher Education of Poland.  Index Copernicus  EBSCOhost  Google Scholar Журнал рекомендовано Міністерством науки і вищої освіти Польщі для публікації резуль- татів наукових досліджень. Editorial office address: National University of Food Technologies Volodymyrska str., 68, building B, room 412 01601 Kyiv, Ukraine Адреса редакції: Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, корпус Б, к. 412, м. Київ, 01601 Recommended for publication by the Academic Council of the National University of Food Technologies. Minutes of meeting # 11 from 29th of June, 2023 Рекомендовано вченою радою Національного університету харчових технологій. Протокол № 11 від 29 червня 2023 року © NUFT, 2023 © НУХТ, 2023 ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 5 ЗМІСТ CONTENTS Автоматизація та інформаційні технології Automation and information technologies Луцька Н.М., Власенко Л.О., Заєць Н.А. Про- гнозування ресурсоефективності цукрового заводу на основі нейромережевих моделей 7 Lutska N., Vlasenko L., Zaiets N. Prognostica- tion resource efficiency of the sugar factory ba- sed on neuron network models Безпека харчових продуктів і виробництв Food Products Safety and Occupational Health Шинкарюк К. В., Пащенко Б. С., Арсеньє- ва Л. Ю. Розроблення заходів операційного вдосконалення технологічних процесів для операторів ринку харчової продукції 19 Shynkariuk K., Pashchenko B., Arsenieva L. De- velopment of measures for operational impro- vement of technological processes for foodstuff production enterprises Біотехнології Biotechnologies Пирог Т. П., Парфенюк М. А. Вплив конку- рентних еукаріотичних мікроорганізмів на синтез i властивості вторинних метаболітів. Частина 1. Мікроміцети як регулятори син- тезу та біологічної активності вторинних метаболітів 33 Pirog T., Parfeniuk М. Influence of competiti- ve eukaryotic microorganisms on the synthesis and properties of secondary metabolites. Part 1. Micromycetes as regulators of the synthesis and biological activity of secondary metabolites Скроцька О. І., Марченко В. В. Біосинтез на- ночастинок благородних металів. Частина 1. Використання грибів, дріжджів і бактерій 50 Skrotska O., Marchenko V. Biosynthesis of noble metal nanoparticles. Part 1. Use of fungi, yeast and bacteria Харчові технології Food Technologies Скнар І. В., Миргородська-Терентьєва В. Д., Приловський О. В., Осокін Є. С., Ніколенко М. В. Клейстеризація картопляного крохмалю спо- собом in vitro за надмірного вмісту води. Частина 2. Вплив кислотності розчину на процес вилучення амілози з крохмальних гранул 101 Sknar I., Myrhorodska-Terentieva V., Prylovskyi О., Osokin Ye., Nikolenko M. In vitro gelatinization of potato starch with excessive water content. Part 2. The effect of solution acidity on the process of amylose extraction from starch granules Чернюшок О. А., Дубівко А. С., Бірюк Ю. В. Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки 84 Chernyushok O., Dubivko A., Biryuk Yu. Forti- fication of chopped semi-finished products using oat flour and dry demineralized milk whey Селезньова Д. В., Нєміріч О. В., Кузьмін О. В., Гавриш А. В., Мамченко Л. Є. Моніторинг безпечності чизкейків на основі принципів НАССР 93 Seleznova D., Niemirich O., Kuzmin O., Hav- rysh A., Mamchenko L. Monitoring the safety of cheesecakes based on HACCP principles Радзієвська І. Г., Мельник О. П., Маринін А. І. Удосконалення технології одержання жир- них кислот з відходів олійно-рафінаційного виробництва 110 Radzievska I., Melnyk O., Marynin A. Impro- ving the technology for producing fatty acids from oil refinery waste Білик О. А., Грищенко А. М., Халікова Е. Ф., Ковбаса В. М., Міцейкене І. Т. Вплив поліпшу- вача «Свіжість» на реологічні властивості пше- ничного тіста з висівками 119 Bilyk O., Khalikova E., Hryshchenko A., Kov- basa V., Miceikiene I. The influence of the “Svizhist” improver on the rheology properties of wheat dough with bran ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 6 Гусятинська Н. А., Каленик О. С., Григорен- ко Н. О. Виробництво харчових сиропів із сорго цукрового 128 Husiatynska N., Kalenyk O., Hryhorenko N. Production of food syrups from sugar sorghum Сильчук Т. А., Різник А. О. Удосконалення технології та аналіз харчової цінності хлібних виробів з вівсяного толокна 139 Silchuk T., Riznyk A. Improvement of technolo- gy of bread with oat fiber and analysis of its nutritional value Шевченко А. О., Фурсік О. П. Вплив концен- трату рисового протеїну в поєднанні з фос- фоліпідами на якість i харчову цінність пшеничного хліба 150 Shevchenko А., Fursik O. The effect of rice pro- tein concentrate in combination with phospho- lipids on the quality and nutritional value of wheat bread Кочубей-Литвиненко О. В., Пухляк А. Г., Щер- батюк О. Г. Вплв електроіскрового оброб- лення сироватки молочної на інтенсивність її ферментації 159 Kochubei-Lytvynenko O., Pukhliak A., Shcher- batiuk O. Influence of electro-spark treatment of milk whey on its fermentation intersity Двінських Н. В., Азаренко Ю. М., Хохленко- ва Н. В., Калюжная О. С. Розробка складу та дослідження властивостей желейних цу- керок з додаванням яблучного оцту 168 Dvinskykh N., Azarenko Yu., Khokhlenkova N., Kaliuzhnaia O. Development of the composi- tion and study of the properties of jelly candies with the addition of apple vinegar ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 119 УДК 543.06: 637.2 THE INFLUENCE OF THE “SVIZHIST” IMPROVER ON THE RHEOLOGY PROPERTIES OF WHEAT DOUGH WITH BRAN O. Bilyk, E. Khalikova, A. Hryshchenko, V. Kovbasa National University of Food Technologies I. Miceikiene Head of Medical Clinics, Lithuania Key words: ABSTRACT Complex bakery improver Wheat bran Rheological properties of dough To improve the functional and nutritional properties of bakery products, it is advisable to use wheat bran. However, products with the addition of wheat bran have a smaller loaf volume and worse organoleptic indicators. The use of various technological measures contributes to the improvement of wheat bran products. The use of complex baking improvers of directional ac- tion is popular. It is proposed to use the complex improver “Svizhist”, which contains beer powder (beer protein), phos- phatide concentrate, enzyme preparation of amylolytic action, carboxymethyl cellulose, ascorbic acid. Such an improver contributes to the delay of the aging process of products. Re- search on the elastic properties of the dough using the AlveoPC alveograph showed that the use of the bakery imp- rover “Svizhist” in the dough of bakery products containing wheat bran increases the elasticity of the dough, compared to the control, and reduces the stretchability, which can be a prerequisite for extending the duration of dough kneading. The results of research using Farinograph-AT showed that the addition of the “Svizhist” improver causes an increase in the water absorption capacity of the dough, an extension of the duration of its formation, stability and elasticity during the kneading process, which is a consequence of the synergistic effect of the components of the complex bakery improver “Svizhist”. Thus, in order to increase the water absorption capacity of the dough with the “Svizhist” bakery improver, it is advisable to add a larger amount of water to the dough, which will be absorbed by the biopolymers of the flour and the components of the complex bakery improver. Increasing the elasticity of the dough is a prerequisite for extending the freshness of bakery products due to the formation of more disulfide bonds in the proteins, which will better retain moisture during the aging of the protein. Article history: Received 17.05.2023 Received in revised form 31.05.2023 Accepted 09.06.2023 Corresponding author: O. Bilyk E-mail: bilyklena@gmail.com Citation: О. А. Білик, А. М. Грищенко, Е. Ф. Ха- лікова, В. М. Ковбаса, І. Т. Міцейкене (2023). Вплив поліпшувача «Сві- жість» на реологічні влас- тивості пшеничного тіста з висівками. Наукові праці НУХТ, 29(3), 119—127. DOI: 10.24263/2225-2924- 2023-29-3-11 DOI: 10.24263/2225-2924-2023-29-3-11 mailto:bilyklena@gmail.com FOOD TECHNOLOGY ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 120 ВПЛИВ ПОЛІПШУВАЧА «СВІЖІСТЬ» НА РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА З ВИСІВКАМИ О. А. Білик, А. М. Грищенко, Е. Ф. Халікова, В. М. Ковбаса Національний університет харчових технологій І. Т. Міцейкене Голова медичних клінік, Литва Для поліпшення функціональних і поживних властивостей хлібобулочних ви- робів доцільно використовувати пшеничні висівки. Проте вироби з додаванням пшеничних висівок мають менший об’єм і гірші органолептичні показники. За- стосування різноманітних технологічних заходів сприяє вдосконаленню виробів із пшеничними висівками. Популярним методом є застосування комплексних хлібопекарських поліпшу- вачів спрямованої дії. Запропоновано використовувати комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний кон- центрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, ас- корбінову кислоту. Такий поліпшувач сприяє уповільненню процесу черствіння продуктів. Дослідження пружних властивостей тіста за допомогою альвео- графа показали, що використання хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його елас- тичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність, що може бути пере- думовою для збільшення тривалості замішування тіста. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовжен- ня тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замі- шування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекар- ського поліпшувача. Для підвищення водопоглинальної здатності тіста доцільно додавати більшу кількість води, яка буде поглинатися біополімерами борошна та компонентами комплексного хлібопекарського поліпшувача. Підвищення еластичності тіста є обов’язковою умовою подовження свіжості хлібобулочних виробів унаслідок утворення в білках більшої кількості дисульфідних зв’язків, які краще утримують вологу. Ключові слова: комплексний хлібопекарський поліпшувач, висівки пшеничні, реологічні властивості тіста. Постановка проблеми. Для покращання функціональних і поживних влас- тивостей хлібобулочних виробів доцільно використовувати пшеничні висівки (Cingöz, Akpınar, & Sayaslan, 2023). Пшеничні висівки складаються приблизно з 30% целюлози, 25% геміцелюлози, 8% лігніну, 3...8% мінеральних речовин, 3...4% жиру, містять вітаміни групи B і E, а також різні фенольні кислоти, включаючи ферулову, ванілінову, кумаринову, кавову та хлорогенову кислоти (Cherno, Gural, & Naidonov, 2021; Katileviciute, Plakys, Budreviciute, Onder, Damiati, & Kodzius, 2019). Геміцелюлоза становить приблизно 20...35% лігноцелюлозної біомаси і є дру- гим за поширеністю полісахаридом у природі. Це складний полісахарид, що ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 121 містить глюкозу, ксилозу, маннозу, галактозу, арабінозу, глюкуронову кислоту в різних пропорціях залежно від джерела. Існують дві фракції геміцелюлози: водо- розчинна фракція, що впливає на її в’язкість, і нерозчинна у воді фракція, яка впливає на її здатність зв’язувати воду (Ling-Zhi, Ming-Guo, Xing-Xiang, Sun-Eun, & Chuanling, 2021). Пшеничні висівки містять майже 5% водорозчинної фракції геміцелюлоз від загальної кількості і, відповідно, 95% нерозчинної фракції. Нероз- чинна фракція геміцелюлоз сповільнює черствіння хлібобулочних виробів шля- хом уповільнення ретроградації крохмалю. Однак відомо, що використання пше- ничних висівок негативно впливає на властивості пшеничного тіста та готових виробів. Використання пшеничних висівок знижує в’язкість, розтяжність і стій- кість пшеничного тіста (Cheng, Sun, Fan, Li, Wang, & Qian, 2022), обмежує утво- рення клейковинного каркасу та погіршує еластичність тіста, знижує інтенсив- ність бродіння, впливає на питомий об’єм хліба та пористість, спричиняє потем- ніння скоринки (Hemdane, Jacobs, Dornez, Verspreet, Delcour, & Courtin, 2015; Kaprelyants, Fedosov, & Zhygunov, 2013; Hemdane, Leys, Jacobs, Dornez, Delcour, & Courtin, 2015). Для нівелювання впливу пшеничних висівок на властивості тіста та якість хлібобулочних виробів з пшеничного борошна зменшують розмір частинок ви- сівок, здійснюють їх ферментацію, додають в тісто ферменти (амілази, фітази, ксиланази, ліпоксигенази, глюкозооксидази та гексозоксидази, піранозоксидази, протеази) та суху пшеничну клейковину (Cingöz, Akpınar, & Sayaslan, 2023; Jacobs, Bogaerts, Hemdane, Delcour, & Courtin, 2016; Matsushita, Tamura, Goshima, Santiago, Myoda, Takata, & Yamauchi, 2020; Tebben, Shen, & Li, 2018). У (Bilyk, Drobot, Bondarenko, & Halikova, 2017) розроблено комплексний хлі- бопекарський поліпшувач (КХП) «Свіжість» для покращання якості та подов- ження свіжості хліба пшеничного, в рецептуру якого входить 10% пшеничних висівок. До склад КХП входить як функціональна основа пивний порошок (пив- ний білок, який отримують фільтруванням витриманого пива та подальшим промиванням і висушуванням). До активної частини включено фосфатидний кон- центрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлоза, аскор- бінова кислота. Авторами підтверджено його вплив на якість готових виробів та процес їх черствіння. Для більш ґрунтовного пояснення позитивного впливу КХП на якість виробів та уповільнення їх черствіння необхідно дослідити реологічні властивості тіста з КХП, від яких безпосередньо залежить якість готових виробів. Метою статті є дослідження впливу КХП «Свіжість» на реологічні власти- вості пшеничного тіста, рецептура якого містить 10% пшеничних висівок до маси борошна. Матеріали і методи. Для досліджень використовували борошно пшеничне вищого сорту, пшеничні висівки, КХП «Свіжість». Пшеничні висівки додавали в кількості 10% до маси борошна. Зразки готували з додаванням 2,0% КХП «Сві- жість» до маси борошна (Bilyk, Drobot, Bondarenko, & Halikova, 2017). Контролем був зразок з пшеничними висівками. Реологічні властивості тіста характеризували за дослідженнями на альвеографі (фірма Chopin Technologies, Франція) та фаринографі (фірма Brabender®, Німеч- чина), газоутримувальною здатністю, за показниками питомого об’єму тіста та формоутримувальною здатністю, за показником розпливання кульки тіста. http://www.soctrade.in.ua/about-us/partners/chopin/ FOOD TECHNOLOGY ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 122 Статистичну обробку даних проводили за допомогою програмного забезпе- чення Microsoft Excel XP. Результати і обговорення. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на альвеографі AlveoPC показали (табл. 1, рис. 1), що використання КХП «Свіжість» у виготовленні хлібобулочних виробів, які містять висівки, збільшує пружність тіста на 21,5%, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність на 7,4% завдяки синергічній дії складових КХП. При цьому спостерігається збільшення питомої деформації, тому рекомендується проводити інтенсивне замішування тіста. Це пояснюється використанням фосфатидного концентрату, що зменшує пружно-еластичні властивості тіста через утворення комплексів емульгатора з білками клейковини. Фосфатидний концентрат зменшує поверхневий натяг уна- слідок адсорбції у вигляді плівок на поверхні розділу фаз. У тісті він зв’язується з водою чи з біополімерами борошна своїми полярними групами. Неполярні групи фосфатидного концентрату, які мають слабкі дисперсні сили, залишаються віль- ними і зменшують неурівноважену силами когезії енергію поверхні (Tebben, Shen, Li, 2018). Поряд з цим аскорбінова кислота зміцнює структуру тіста, що поясню- ється окислювальними властивостями аскорбінової кислоти у тісті, яка окислює вільні сульфгідрильні одиниці в клейковині, формуючи дисульфідні зв’язки, в результаті чого відбувається зміцнення (Kläui, 1985). Зміцнювальну дію спричи- няє також використання в рецептурі КХП карбоксиметилцелюлози, яка укріплює клейковину в результаті виникнення іонних зав’язків між групами -СОО карбо- ксиметилцелюлози і -NН3 білка клейковини, а також інгібуючого впливу на про- теолітичні ферменти (Davidou, Meste, Debever, & Bekaert, 1996). Більш різнобічну характеристику структурно-механічних властивостей тіста можна одержати за допомогою фаринографа Farinograph-AT (фірма Brabender® Німеччина). За допомогою фаринографа вивчали вплив КХП «Свіжість» на водопогли- нальну здатність тіста, тривалість його утворення, стійкість та еластичність у процесі замішування. Як свідчать дані табл. 2 та рис. 2, водопоглинальна здатність тіста з внесенням КХП «Свіжість», порівняно з контролем, збільшується на 7,9%, час утворення тіста подовжується на 73,6%, стійкість тіста збільшується на 23,8%, зменшується розрідження тіста. Дослідження підтвердили, що використання КХП сприяє збільшенню пружності та стійкості тіста з висівками. Це є наслідком синергічного впливу складових КХП «Свіжість». Позитивний результат підтверджується вищою фаринографічною баловою оцінкою якості та корелює з показниками альвеографа. Таблиця 1. Вплив комплексних хлібопекарських поліпшувачів на пружно-еластичні властивості тіста (за альвеографом), n=3, р≤0,95 Зразки Пружність, Р мм Розтяжність, L, мм Р/L Площа альвеограми, S, см2 Питома робота деформації, W, 104 Дж Контроль (без добавок) 130 27 4,81 21,8 141 З КХП «Свіжість» 158 25 6,32 24,4 180 ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 123 Рис. 1. Альвеограми тіста з комплексними хлібопекарськими поліпшувачами: 1 — контроль (без добавок); 2 — з КХП Таблиця 2. Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача на пружно-еластичні властивості тіста (за фаринографом), n=3, р≤0.95 Показники Зразки Контроль без добавок з КХП Час утворення тіста, хв 1,9 3,3 Стійкість тіста, хв 8,8 10,9 Розрідження, од. пр. 10 хв після початку 30,0 23,0 Розрідження, од. пр. 12 хв після максимуму 38,0 31,0 Водопоглинальна здатність, % 61,4 66,3 Водопоглинальна здатність, % на масову часку вологи в борошні 14 % 58,4 63,9 Фаринограмова балова оцінка якості 98 138 1 2 FOOD TECHNOLOGY ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 124 1 2 Рис. 2. Фаринограми тіста з комплексними хлібопекарськими поліпшувачами: 1 — контроль без добавок, 2 — з КХП «Свіжість» Пшеничному тісту притаманні, поряд з пружно-еластичними властивостями, в’язко-пластичні, які впливають на формоутворювальну здатність. Тому було до- цільно дослідити вплив КХП на в’язко-пластичні властивості тіста. Вплив роз- роблених КХП досліджували за зміною текучості тіста, тобто за розпливанням кульки тіста масою 50 г, яке обумовлене зміщенням його шарів внаслідок змен- шення «внутрішнього тертя» системи (в’язкості). Результати проведених дослі- джень представлено на рис. 3. З наведених даних видно, що в разі використання КХП «Свіжість» відбувається зниження розпливання кульки тіста на 9,5%, порівняно з контролем, що свідчить про зміцнення структури тіста, тобто завдяки утворенню дисульфідних та іонних зав’язків тістові заготовки в меншій мірі будуть розпливатися. – Min. – Max. Mit. Хід – Min. – Max. Mit. Хід ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 125 Рис. 3. Вплив КХП на розпливання кульки тіста: 1 — контроль без добавок; 2 — з КХП «Свіжість» Підвищення питомої роботи деформації тіста у разі використання КХП за аль- веографом свідчить про покращання газоутримувальної здатності тіста з КХП. Для підтвердження достовірності отриманих результатів досліджували процес зміни об’єму тіста в мірному циліндрі на 250 см3 в термостаті за температури 30 °С протягом 90 хв дозрівання і розраховували питомий об’єм тіста. Рис. 4. Вплив КХП на газоутримувальну здатність тіста: 1 — контроль без добавок; 2 — з КХП З наведених даних видно, що за використання КХП об’єм тіста зростає на 4,0% порівняно з контролем. Це пов’язано зі зміцненням структури тіста за рахунок утворення дисульфідних та іонних зав’язків і комплексів між емульгатором і білками клейковини та покращанням газоутворювальної здатності внаслідок інтен- сифікації процесу бродіння внесеним ферментним препаратом амілолітичної дії. 1 2 106 96 90 95 100 105 110 Розпливання кульки тіста, мм 1 2 2,04 2,12 2 2,02 2,10 2,12 2,14 Питомий об’єм, тіста см3/г 2,08 2,06 2,04 FOOD TECHNOLOGY ———— Наукові праці НУХТ 2023. Том 29, № 3 ———— 126 Отже, використання розробленого КХП «Свіжість» надає можливість утворювати тісто з добре розвинутою пористістю та питомим об’ємом. Висновки Встановлено, що КХП «Свіжість» забезпечує зростання величини роботи де- формації, що свідчить про укріплення структури тіста внаслідок утворення ком- плексів з лецитином, зміцнення клейковинного каркасу перетворенням сульфгід- рильних груп у дисульфідні та виникненням іонних зав’язків між групами -СОО КМЦ і -NН3 білка клейковини. КХП сприяє збільшенню водопоглинальної здатності, що є передумовою вне- сення в тісто більшої кількості води, яка буде поглинута біополімерами борошна та внесеними складовими з КХП. Збільшення пружності може бути передумовою подовження збереження свіжості хлібобулочними виробами за рахунок утворення більшої кількості дисульфідних зав’язків, які будуть краще утримувати вологу під час старіння білка. Для надання тісту оптимальних структурно-механічних власти- востей з КХП необхідно подовжувати тривалість замішування. Подяка Дослідження виконано під егідою Грантової угоди 620521-EPP-1-2020-1- UA-EPPJMO-MODULE між Виконавчою агенцією з питань освіти, аудіовізу- альних засобів і культури Європейської комісії та Національним універси- тетом харчових технологій щодо реалізації проєкту Модуль Жана Моне під назвою «Регулювання використання харчових добавок в різних технологіях та гармонізація європейських регламентів в. Україні на шляху Євроінтеграції» програми Європейського Союзу Еразмус+. Література Ali Cingöz, Özlem Akpınar, Abdulvahit Sayaslan. (2023). Rheological properties of dough by addition of wheat bran hydrolysates obtained at different temperatures. Journal of Cereal Science, 109, 103612. https:// doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103612. Cherno, N., Gural, L., & Naidonov, O. (2021). Висівки чорнозернової пшениці як перс- пективне джерело харчових волокон з розширеним спектром функціональних можли- востей. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(4), 11—17. https://doi.org/10.15673/gpmf. v4i4.2014 Katileviciute, A., Plakys, G., Budreviciute, A., Onder, K., Damiati, S., Kodzius, R. (2019). A Sight to Wheat Bran: High Value-Added Products. Biomolecules, 9(12):887. doi: 10.3390/ biom9120887. Huang Ling-Zhi, Ma Ming-Guo, Ji Xing-Xiang, Choi Sun-Eun, Si Chuanling. (2021). Recent Developments and Applications of Hemicellulose From Wheat Straw: A Review. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 9. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fbioe. 2021. 690773 Cheng, W. Sun, Y., Fan, M., Li, Yю, Wang, L., Qian, H. (2022). Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review. Crit Rev Food Sci Nutr., 62(26):7269—7281. doi: 10.1080/10408398. 2021.1913399. Epub 2021 May 3. PMID: 33938774. Hemdane, S., Jacobs, P. J., Dornez, E., Verspreet, J., Delcour, J. A., Courtin, C. M. (2015). Wheat (Triticum aestivum L.) Bran in Bread Making: A Critical Review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 15(1):28—42. doi: 10.1111/1541-4337.12176. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103612 https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2014 https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2014 ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ———— Scientific Works of NUFT 2023. Volume 29, Issue 3 ———— 127 Kaprelyants, L., Fedosov, S., Zhygunov, D. (2013). Baking properties and biochemical com- position of wheat flour with bran and shorts. J. Sci Food Agric. 93(14):3611—6. doi: 10.1002/ jsfa.6320. Epub 2013 Aug 14. PMID: 23893333. Hemdane, S., Leys, S., Jacobs, P. J., Dornez, E., Delcour, J. A., Courtin, C. M. (2015). Wheat milling by-products and their impact on bread making. Food Chem. 15;187:280—9. doi: 10. 1016/j.foodchem.2015.04.048. Epub 2015 Apr 22. PMID: 25977028. Jacobs, P. J., Bogaerts, S., Hemdane, S., Delcour, J. A., Courtin, C.тM. (2016). Impact of Wheat Bran Hydration Properties As Affected by Toasting and Degree of Milling on Optimal Dough Development in Bread Making. J. Agric Food Chem. 11; 64(18):3636—44. doi: 10. 1021/acs.jafc.5b05958. Epub 2016 May 2. PMID: 27092966. Matsushita, K., Tamura, A., Goshima, D., Santiago, D. M., Myoda, T., Takata, K., Yamauchi, H. (2020). Effect of combining additional bakery enzymes and high pressure treatment on bread making qualities. J. Food Sci Technol. 57(1):134—142. doi: 10.1007/s13197-019-04038-4. Maria Grazia Farbo, Costantino Fadda, Salvatore Marceddu, Paola Conte, Alessandra Del Caro, Antonio Piga. (2020). Improving the quality of dough obtained with old durum wheat using hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 101, 105467. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd. 2019. 105467. Lauren Tebben, Yanting Shen, Yonghui Li. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, 10—24, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015. O.Bilyk, V. Drobot, Yu. Bondarenko, E. Halikova. (2017). Research of efficiency of the use of complex bread-breaking improver "Freshness" for extension of fresh bread with cuts . Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 3/10(80), 32—41 DOI: 10.15587/ 1729-4061.2017.103860. Olena Bilyk, Vira Drobot, Yulia Bondarenko, Esma Halikova. (2017). Investigation of bran loaves staling for the use of complex baking improver "Freshness". «EUREKA: Life Sciences», 3, 30—34. Kläui, H. (1985). Ascorbic acid as a flour and bread improver. Int J Vitam Nutr Res Suppl. 27:335—43. PMID: 3926702. S. Davidou, M. Le Meste, E. Debever, D. Bekaert. (1996). A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10(4), 375—383, https://doi.org/10.1016/S0268-005X(96)80016-6. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105467 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105467 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015 https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860 https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860