МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут(факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра експертизи харчових продуктів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) В.о. завідувача кафедри ________ Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) _________ Оксана ВАШЕКА (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) «___» грудень 2025 р. «___» грудень 2025 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ МАГІСТРА зі спеціальності 181 «Харчові технології»_______________________________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»_________________________________________________________ на тему: «Розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак»»____________________________________ Виконала: здобувачка 2М курсу, групи ХЕ-2-12М Сидорук Анастасія Володимирівна ___________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник доцент, к. т. н. Попова Наталія Вікторівна ___________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент __Левківська Т.М.__ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Я як здобувачка Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавала і не одержувала недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Здобувачка____________________ (підпис) Київ - 2025 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій_____ Кафедра експертизи харчових продуктів________________________________ Освітній ступінь «Магістр»___________________________________________ Спеціальність 181 «Харчові технології»________________________________ (код і назва) Освітньо-професійна програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»_________________________________________________________ ЗАТВЕРДЖУЮ В.о. завідувача кафедри експертизи харчових продуктів __________ Оксана ВАШЕКА «__» _______ 2025 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА ___________________Сидорук Анастасія Володимирівна_________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи «Розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак»»_____________________________ керівник роботи доцент, к.т.н. Попова Наталія Вікторівна,_________________ (науковий ступінь, вчене звання, прізвище, ім’я, по батькові,) затверджені наказом закладу вищої освіти від «10» жовтня 2025 року № 832-кс __________________________________________________________ 2. Строк подання здобувачем роботи 09.12.2025 3. Вихідні дані до роботи 1) Матеріали, зібрані під час переддипломної практики; 2) Методичні рекомендації до виконання магістерської роботи; 3) Методологія VACCP.________________________________________________ 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) Титульний аркуш. Завдання на роботу. Анотація. Зміст. Вступ. 1. Тенденції розвитку ринку топінгів та основи забезпечення захисту продукції від фальсифікації. 2. Об’єкт, предмет та методи дослідження. 3. Дослідження впливу активної кислотності алкалізованого какао-порошку на якість топінгу. 4. Розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак». 5. Охорона праці на ТОВ «Асканія-Пак». Загальні висновки. Список використаних джерел. Додатки.___________ 5. Перелік графічного матеріалу не передбачено вимогами до кваліфікаційних робіт ОС «Магістр»._________________________________________________ 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 13.10.2025 р.___________________________________ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № п/п Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Виконання, % до етапу 1. Вступ 13.10.2025 2. Розділ 1. Тенденція та перспективи розвитку ринку топінгів в Україні. 14.10.2025 – 19.10.2025 3. Розділ 2. Об’єкт, предмет та методи дослідження. 20.10.2025 – 26.10.2025 4. Розділ 3. Дослідження впливу pH алкалізованого какао-порошку на якість топінгу. 27.10.2025 – 02.11.2025 1 атестація 03.11.2025 5. Розділ 4. Розроблення системи VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак». 04.11.2025 – 11.11.2025 6. Розділ 5. Охорона праці на ТОВ «Асканія-Пак» 12.11.2025 – 19.11.2025 9. Загальні висновки 20.11.2025 10. Оформлення списку використаної літератури та додатків 21.11.2025 11. Оформлення пояснювальної записки і презентації роботи та подання їх на кафедру 22.11.2025 – 25.11.2025 2 атестація До 08.12.2025 12. Попередній розгляд роботи на кафедрі Згідно графіку 13. Отримання зовнішньої рецензії і підготовка до захисту в ЕК До 08.12.2025 14. Проходження перевірки на унікальність кваліфікаційної роботи До 09.12.2025 15. Захист роботи в ЕК Згідно графіку Здобувач _______________Анастасія СИДОРУК (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) Керівник роботи _____________ Наталія ПОПОВА (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ 4 АНОТАЦІЯ Кваліфікаційна робота на тему: «Розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак»». Робота містить 107 сторінок, 19 таблиць, 5 рисунків, 80 джерел літератури. Актуальність теми. У сучасних умовах розвитку харчової промисловості питання забезпечення автентичності та захисту продукції від фальсифікації набуває особливої значущості. Одним із найбільш уразливих видів продукції є топінги зі смаком шоколаду, оскільки вони часто стають об’єктом фальсифікацій через можливість заміни натуральних складових дешевшими альтернативами. Упровадження плану VACCP у процес виробництва шоколадного топінгу є обґрунтованим і актуальним рішенням, що відповідає світовим підходам, потребами ринку та довгостроковими планами розвитку компанії. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак». Об’єктом кваліфікаційної роботи є технологія виробництва топінгу зі смаком шоколаду. Предметом кваліфікаційної роботи є топінг зі смаком шоколаду та план VACCP. У межах роботи було досліджено тенденції та перспективи розвитку ринку топінгів в Україні, проаналізовано значення плану VACCP у запобіганні фальсифікації продукції, досліджено вплив активної кислотності алкалізованого какао-порошку на якість шоколадного топінгу, розроблено систему VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду, описано систему охорони праці на ТОВ «Асканія-Пак». Ключові слова: топінг зі смаком шоколаду, какао-порошок, план VACCP, фальсифікація. 5 ABSTRACT Qualification work on the topic: «Development of a VACCP plan for the production of chocolate-flavored topping for LLC «Ascania-Pak»». The work contains 107 pages, 19 tables, 5 figures, 80 sources of literature. Relevance of the topic. In modern conditions of development of the food industry, the issue of ensuring authenticity and protecting products from counterfeiting is of particular importance. One of the most vulnerable types of products is chocolate-flavored toppings, since they often become the object of counterfeiting due to the possibility of replacing natural ingredients with cheaper alternatives. The introduction of the VACCP plan into the chocolate topping production process is a reasonable and relevant solution that meets global approaches, market needs and long-term development plans of the company. The purpose of the qualification work is to develop a VACCP plan for the production of chocolate-flavored topping for LLC «Ascania-Pak». The object of the qualification work is the technology for the production of chocolate-flavored topping. The subject of the qualification work is chocolate-flavored topping and the VACCP system. The work investigated trends and prospects for the development of the topping market in Ukraine, analyzed the importance of the VACCP plan in preventing product falsification, investigated the influence of pH of alkalized cocoa powder on the quality of chocolate topping, developed a VACCP system for the production of chocolate-flavored topping, described the occupational health and safety system at LLC «Askania-Pak». Keywords: chocolate-flavored topping, cocoa powder, VACCP plan, falsification. 6 ЗМІСТ ВСТУП……………………………………………………………………………8 РОЗДІЛ 1. ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ ТОПІНГІВ ТА ОСНОВИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАХИСТУ ПРОДУКЦІЇ ВІД ФАЛЬСИФІКАЦІЇ……...…10 1.1 Огляд ринку топінгів та сучасні тенденції його розвитку..…….………...10 1.2 Властивості топінгів та їх функціональна роль.…………………………..15 1.3 Значення системи VACCP у забезпечені захисту продукції від фальсифікації…………………………………………………………………….18 1.4 Нормативно-правова база VACCP………………………………………….23 Висновки до розділу 1…………………………………………………………...25 РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТ, ПРЕДМЕТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ……………26 2.1 Об’єкт та предмет дослідження.……………………………………………26 2.2 Методи дослідження.………………………………………….…….………28 Висновки до розділу 2…………………………………………………………...32 РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АКТИВНОЇ КИСЛОТНОСТІ АЛКАЛІЗОВАНОГО КАКАО-ПОРОШКУ НА ЯКІСТЬ ТОПІНГУ...………34 3.1 Результати дослідження органолептичних показників топінгу зі смаком шоколаду …………………………………………………………………………34 3.2 Результати дослідження за фізико-хімічними показниками топінгів...….35 3.3 Побудова «багатокутника якості» …………………………………..……..36 Висновки до розділу 3…………………………………………………………...39 РОЗДІЛ 4. РОЗРОБЛЕННЯ ПЛАНУ VACCP ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТОПІНГУ ЗІ СМАКОМ ШОКОЛАДУ ДЛЯ ТОВ «АСКАНІЯ-ПАК» ………………..…40 4.1 Аналіз діючих програм-передумов на ТОВ «Асканія-Пак» ………………40 4.2 Розроблення плану VACCP………………………………………………….45 Висновки до розділу 4…………………………………………………………...59 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ НА ТОВ «АСКАНІЯ-ПАК»…………..……...60 5.1 Організація системи охорони праці на ТОВ «Асканія-Пак» …………….60 5.2 Функції та права служби охорони праці на ТОВ «Асканія-Пак»...………61 7 5.3 Комплексні заходи протипожежної та технічної безпеки…………….......62 Висновки до розділу 5…………………………………………………………..64 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ………………………………………………………..66 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………..…...69 ДОДАТКИ…………………………………………………………………….....79 Додаток А. Дегустаційний лист Додаток Б. Процедура «Щодо вибору та оцінки постачальників» П 21-2025 Додаток В. Протокол засідання групи VACCP Додаток Г. Журнал вхідного контролю сировини Ж 05-2025 Додаток Д. Програма-передумова «Щодо запобігання харчовому шахрайству» ПП 16-2025 8 ВСТУП Актуальність теми. У сучасних умовах розвитку харчової промисловості питання забезпечення автентичності та захисту продукції від фальсифікації набуває особливої значущості. Одним із найбільш уразливих видів продукції є топінги зі смаком шоколаду, оскільки вони часто стають об’єктом фальсифікацій через можливість заміни натуральних складових дешевшими альтернативами. Упровадження системи VACCP у процес виробництва шоколадного топінгу є обґрунтованим і актуальним рішенням, що відповідає світовим підходам, потребами ринку та довгостроковими планами розвитку компанії. ТОВ «Асканія-Пак» є високорентабельним прибутковим багатогалузевим підприємством, це лідер українського ринку з виробництва продуктів харчування в порційній упаковці (сухі й пастоподібні) і багаторічний лідер з виробництва і експорту меду в Україні. Для виробників харчової продукції, зокрема для ТОВ «Асканія-Пак», питання впровадження надійних систем контролю є ключовим у підвищенні конкурентоспроможності, зміцнення довіри споживачів та відповідності сучасним міжнародним стандартам. VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) — це система виявлення можливих ризиків фальсифікації, оцінки їх імовірності, визначення критичних точок уразливості та розроблення запобіжних заходів. На відміну від HACCP, спрямованої на безпечність, VACCP фокусується саме на автентичності й запобіганні економічно мотивованим підробкам. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення плану VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду для ТОВ «Асканія-Пак». Об’єктом кваліфікаційної роботи є технологія виробництва топінгу зі смаком шоколаду. Предметом кваліфікаційної роботи є топінг зі смаком шоколаду та план VACCP. 9 Завданням роботи є: - дослідити ринок топінгів та сучасні тенденції його розвитку; - проаналізувати значення системи VACCP у забезпечені захисту продукції від фальсифікації; - дослідити вплив pH алкалізованого какао-порошку на якість топінгу; - розробити систему VACCP для виробництва топінгу зі смаком шоколаду; - описати діючу охорону праці на ТОВ «Асканія-Пак». Практичне значення отримані результати можуть бути використані для вдосконалення технологічного процесу виробництва кондитерських виробів і забезпечення стабільної якості продукції. Визначено оптимальні рівні вмісту pH какао-порошку, що дозволяють отримати баланс між смаковими характеристиками та технологічною ефективністю виробництва. Запровадження системи VACCP у виробництво шоколадного топінгу на ТОВ «Асканія-Пак» є важливим і актуальним рішенням, що узгоджується зі світовими стандартами, ринковими вимогами та стратегічними цілями підприємства. Апробація матеріалів здійснювалася під час участі у 91- й Міжнародній науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті» 7-11 квітня 2025 р. Національний університет харчових технологій, м. Київ та у ХІІІ-й Міжнародній науково-практичній конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства» 10-11 квітня 2025 р. Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ. Структура кваліфікаційної роботи — магістерська робота викладена на 107 сторінках, містить 5 розділів, вступ, висновки, список літератури, що складається з 80 використаних джерел, 5 додатків. Робота ілюстрована 19 таблицями та 5 рисунками. 10 РОЗДІЛ 1. ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ ТОПІНГІВ ТА ОСНОВИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАХИСТУ ПРОДУКЦІЇ ВІД ФАЛЬСИФІКАЦІЇ 1.1 Огляд ринку топінгів та сучасні тенденцій його розвитку Ринок харчових топінгів в Україні активно розвивається, що зумовлено зростанням попиту як з боку промислових виробників харчових продуктів, так і у сфері HoReCa. Топінги використовуються у виробництві десертів, морозива, молочних продуктів, кавових напоїв, кондитерських виробів та широкого спектра кулінарної продукції [1]. Зростання орієнтоване переважно на сегменти, що демонструють стабільний розвиток: кав’ярні, міні- кондитерські, молочні заводи, оператори ринку заморожених десертів та індустрія швидкого харчування. Попит на топінги формується під впливом кількох ключових факторів. По-перше, споживачі дедалі частіше віддають перевагу продуктам із вираженими смаковими характеристиками, що дає змогу виробникам розширювати рецептури десертної групи. По-друге, зростає інтерес до персоналізованих та візуально привабливих продуктів, де топінги відіграють роль не лише смакових, а й декоративних компонентів. По-третє, розвиток культури споживання кавових напоїв та холодних десертів стимулює застосування топінгів у HoReCa. Також є глобальні тенденції, які впливають на український ринок: урізноманітнення рецептур, розширення лінійок без цукру, зі зниженим вмістом калорій, рослинних та органічних топінгів. Хоча ці тренди представлені переважно імпортною продукцією, українські виробники поступово адаптують їх до потреб внутрішнього ринку [2]. Фактори, що впливають на сучасний стан ринку топінгів в Україні наведено у табл.1.1 [3]. На ринку топінгів представлено багато брендів, як міжнародних, так і українських. Ключові гравці відрізняються залежно від регіону та цільового сегмента (HoReCa, роздрібна торгівля). 11 Таблиця 1.1 Сучасний стан ринку топінгів в Україні Фактор Поточний стан / характеристика Вплив на ринок топінгів 1 2 3 Попит споживачів Зростаючий попит у HoReCa та серед домашніх споживачів; попит на смакові новинки та персоналізацію Формує потребу в різноманітному асортименті, сезонних лінійках, малих пакуваннях Сировинна база Комбінація локальних ресурсів та імпортних компонентів (какао, фруктові концентрати, ароматизатори) Нестабільність постачання або ціни можуть впливати на собівартість та доступність смаків Зовнішнє середовище (економіка, логістика) Коливання цін на енергію та перевезення; ризики з логістикою при імпорті Зростання витрат, можливі затримки постачання, сезонні дефіцити Сучасні тренди споживання Попит на натуральність, «без цукру», веганське, функціональні продукти Сприяє розширенню нішевих продуктів; підвищує вимоги до маркування та сертифікації Інновації (технології, рецептури) Нові текстури, стабілізатори, технології покриття, цифрові рішення для рецептур Дають конкурентну перевагу (якість нанесення, стійкість, економія) Державна політика та регулювання Вимоги до маркування, харчової безпеки; зростання уваги до автентичності продукту Вимагає відповідності стандартам, може ускладнити вихід нових продуктів Конкуренція Локальні й міжнародні гравці; різні цінові сегменти (мас-маркет, преміум) Тиск на ціну та якість; необхідність диференціації Якість та безпека продукції Ключова очікувана характеристика споживачів та бізнес-клієнтів Впливає на репутацію, можливі ризики відкликання продукції Основні виробники та бренди топінгів на ринку України: - ТМ «Тортіно»; 12 - ТМ «Еммі» (Emmi) - український виробник, що пропонує широкий асортимент сиропів, джемів та топінгів; - ТМ «Марібель» (Maribell) - ще один український бренд; - ТМ «Щедрик» (виробник «Агропереробка»); - ТМ «Sweet Madam»; - ТМ «Loft»; - ТМ «Red&Black»; - ТОВ «Асканія-Пак» (ТМ «Асканія»/Ascania) є помітним українським виробником на ринку топінгів [4]. На світовому ринку топінгів представлено безліч компаній. Зазвичай це великі транснаціональні корпорації або спеціалізовані виробники інгредієнтів для харчової промисловості. Основними гравцями на світовому ринку топпінгів є: - Cargill; - Incorporated; - Zentis GmbH & Co. Kg; - Archer Daniels Midland Company; - Barry Callebaut; - Associated British Foods Plc [5]. Діаграма на рис. 1.1 відображає відсоткові частки споживання начинок та топінгів за видами продукції у світі за 2024 рік, у грошовому виражені, згідно з даними Global Market Insights Inc та оцінкою Pro-Consulting [6]. Найбільшу частку ринку займають вироби хлібопекарської промисловості, на які припадає 44 % загального обсягу споживання. Такий високий показник пояснюється стабільно високим попитом на хлібобулочні та борошняні вироби, у яких начинки та топінги широко застосовуються як для покращення смаку, так і для розширення асортименту. Другою за значенням категорією є кондитерські вироби, що займають 30 % ринку. Це пов’язано з активним використанням топінгів у тортах, 13 тістечках, десертах, печиві та інших видах солодкої продукції, а також з тенденцією до зростання попиту на преміальні та функціональні десерти. Рис 1.1 Структура споживання топінгів за видами продукції у світі за 2024 рік, у грошовому виражені, % Молочні продукти становлять 15 % від загального обсягу споживання. Топінги в цій категорії використовуються у йогуртах, сирках, морозиві та інших кисломолочних або десертних продуктах, що забезпечує стабільний, але помірний рівень попиту. Найменшу частку ринку займають заморожені продукти — 11 %. Незважаючи на зростання популярності заморожених десертів і напівфабрикатів, використання начинок і топінгів у цьому сегменті обмежене специфікою технологічних процесів та нижчим рівнем споживання порівняно з іншими категоріями [6]. У сукупності діаграма демонструє, що основними споживачами начинок та топінгів у 2024 році залишаються хлібопекарська та кондитерська галузі, тоді як молочний та заморожений сегменти відіграють другорядну роль, хоча й продовжують розвиватися. 44% 30% 15% 11% Вироби хлібопекарської промисловості Кондитерські вироби Молочні продукти Заморожені продукти 14 Індустрія топпінгів демонструє значний прогрес у підвищенні ефективності виробництва завдяки автоматизації та впровадженню інноваційних виробничих технологій. Компанії інвестують у найсучасніше обладнання для оптимізації виробничих процесів, зниження витрат на оплату праці та збільшення обсягів виробництва, зберігаючи при цьому якість продукції [7]. Однією з ключових тенденцій, спільних як для світового, так і для українського ринку, є зростаюча популярність фруктових смаків. Цей сегмент стабільно займає домінуючу позицію завдяки натуральному, свіжому смаковому профілю та відповідності сучасним уявленням про здоровіший і менш калорійний раціон. Фруктові та ягідні топінги особливо затребувані у виробників морозива, напоїв, йогуртів, а також у закладах ресторанного господарства [7-9]. За призначенням топінги поділяються на: - для кави: більш рідкі топінги; - для десертів: густі топінги для морозива, млинців, вафель, панкейків, чизкейків, запіканок; - для напоїв: використовуються для молочних коктейлів, смузі. На ринку України представлено широкий вибір топінгів різних груп, зокрема фруктових, карамельних, шоколадних, вершкових, горіхових, та функціональних. Кожна з цих категорій має свої унікальні властивості та сферу застосування. Окрім класичних смаків, українські виробники активно розширюють асортимент за рахунок інноваційних та функціональних топінгів, орієнтованих на новітні харчові тренди та запити споживачів. До таких належать топінги зі зниженим вмістом калорій, варіанти без доданого цукру, а також продукти, збагачені білками, клітковиною чи натуральними рослинними екстрактами [10]. Зростає попит на топінги, які поєднують естетичність, виразний смак та користь, що особливо актуально для фітнес- кафе, сучасних кав’ярень і сегменту здорового харчування. 15 У сфері кавових напоїв помітну популярність отримують топінги з насиченим та нестандартним смаковим профілем, серед яких солона карамель, карамель-латте, кленовий сироп та імбирний пряник (gingerbread). Топінги формату «Salted Caramel» сьогодні є одним із ключових трендів, оскільки поєднують солоні та солодкі ноти й чудово гармонують з латте, какао, раф- кавою та десертними напоями [11]. У виробництві морозива та десертів, окрім традиційних фруктових чи шоколадних варіантів, активно застосовуються й екзотичні топінги: манго, маракуя, лічі, папайя, тропічний мікс, диня, фейхоа. Значний інтерес також викликають десертні смаки на основі кондитерських мотивів, зокрема солоний арахіс, фісташкове праліне, печиво «Орео», червоний оксамит (red velvet), чизкейк, банан-тоффі (banoffee), карамелізоване яблуко. Шоколадні топінги також набувають розширених варіацій — темний шоколад 70%, білий шоколад з кокосом, шоколад-м’ята, шоколад-апельсин. Такі смакові рішення дозволяють виробникам створювати унікальні рецептури морозива, тортів та кавових напоїв, забезпечуючи новий рівень сенсорного досвіду [12]. Таким чином, сучасний український ринок топінгів характеризується не лише наявністю класичних фруктових та десертних варіантів, а й широким спектром нетрадиційних, інноваційних і преміальних смакових поєднань, які відповідають трендам глобального ринку та зростаючим вимогам споживача. 1.2 Властивості топінгів та їх функціональна роль Органолептичні властивості топінгів відіграють ключову роль у формуванні споживчого сприйняття десертів, напоїв та інших харчових продуктів. До основних сенсорних показників, що визначають якість топінгів, належать смак, аромат, колір, консистенція, однорідність та післясмак. Кожен з цих параметрів не лише характеризує продукт, але й виконує важливі функції у структурі та стабільності готових виробів. 16 Смакові властивості топінгів найбільш тісно залежать від їхнього складу та виду сировини. Фруктові топінги характеризуються натуральним кисло- солодким присмаком, що надає стравам свіжості, тоді як карамельні мають виражену солодкість і кремовість завдяки карамелізованим цукрами та молочним компонентам. Шоколадні топінги створюють насичений гіркувато- шоколадний смак і гармонійно поєднуються з морозивом, випічкою та напоями. Смак топінгу формує загальний смаковий профіль страви, підсилює її індивідуальні ноти або створює контраст, що робить продукт більш виразним [10]. Аромат є невід’ємною частиною органолептичного сприйняття, оскільки він значною мірою визначає очікування та інтенсивність смаку. Фруктові, шоколадні, горіхові та вершкові топінги мають характерні аромати, які підсилюють загальну привабливість продукції та позитивно впливають на її органолептичну оцінку. Відповідність аромату смаку є важливою вимогою до високоякісного топінгу. Колір топінгу виконує насамперед декоративну функцію, підвищуючи візуальну привабливість готового продукту. Яскраві відтінки фруктових та ягідних топінгів, глибокий коричневий колір шоколадних або бурштиновий карамельних створюють уявлення про смак і свіжість страви ще до її дегустації. Колір також може сигналізувати про вміст певної сировини та рівень її натуральності [13]. Консистенція та текстура є важливими характеристиками, які впливають на рівномірність покриття, зручність нанесення та відчуття продукту під час споживання. Густі топінги формують щільний декоративний шар, а рідкі забезпечують плавне покриття поверхні десертів і напоїв. Еластична або тягуча текстура дозволяє топінгам зберігати форму при температурах охолодження або нагрівання, що є особливо важливим для морозива, вафель та кондитерських виробів. Однорідність структури має велике технологічне значення, оскільки відсутність грудочок чи розшарування забезпечує рівномірність розподілу 17 топінгу на поверхні продукту. Стабільність однорідності також впливає на зовнішній вигляд, знижує ризик зміни текстури під час зберігання та сприяє збереженню якості. Післясмак завершує сенсорне враження від продукту та може значно впливати на оцінку його смакової гармонії. Тривалий фруктовий, шоколадний або карамельний післясмак формує позитивне відчуття та стимулює повторне споживання. Функціональна роль органолептичних властивостей топінгів наведена у табл.1.2 [10] та полягає не лише у створенні смакової й ароматичної композиції, але й у забезпеченні високої декоративності, підвищенні споживчої привабливості та формуванні структурно-текстурних характеристик готових виробів. Завдяки своїм сенсорним особливостям топінги дозволяють гармонізувати загальний вигляд та смакову складову харчових продуктів, виконуючи важливу роль у технологічному процесі їх виробництва. Таблиця 1.2 Функціональні властивості топінгів у харчових продуктах Функціональна властивість Суть властивості Роль у харчових продуктах 1 2 3 В’язкість та текучість Забезпечується вмістом сухих речовин і загусників Формує рівномірне покриття, декоративний шар, стабільний вигляд Стабільність структури Запобігає розшаруванню, зберігає однорідність Підвищує якість нанесення, дозволяє зберігати консистенцію при нагріванні/заморожуванні Текстуроутворення Еластичність, густина, глянцевість Покращує структуру морозива, випічки, десертів Антикристалізаційна здатність Запобігає утворенню великих кристалів льоду Забезпечує ніжну консистенцію морозива та заморожених десертів 18 Продовження таблиці 1.2 1 2 3 Вологозв'язувальна здатність Утримання вологи завдяки цукрам і загусникам Підтримує соковитість виробів, зменшує висихання Коліроутворення та декоративність Створення яскравих кольорів і блиску Підвищує візуальну привабливість, формує декоративний ефект Консервувальний ефект Висока частка цукрів і кислот пригнічує мікрофлору Подовжує термін зберігання десертів і покритих виробів Смако-ароматична модифікація Зміна інтенсивності та акцентів смаку Доповнює або підсилює смак основного продукту Термостійкість Здатність не руйнуватися при нагріванні Застосування у випічці, гарячих напоях Стійкість до заморожування Збереження текстури після розморожування Важливо для морозива, тортів та заморожених десертів Завдяки умісту кислот, цукрів та зниженій активності води топінги мають легкий консервувальний ефект, що дозволяє продовжити термін зберігання десертів і пригнічує ріст мікроорганізмів. Окрім цього, топінги можуть виконувати функцію смако-ароматичних модифікаторів, підсилюючи або пом’якшуючи основні сенсорні характеристики страви [13]. Таким чином, функціональні властивості топінгів є важливим елементом забезпечення стабільності, декоративності, безпечності та загальної якості харчових продуктів. 1.3 Значення системи VACCP у забезпечені захисту продукції від фальсифікації VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) посідає важливе місце в сучасній харчовій промисловості, оскільки спрямована на виявлення, оцінювання та мінімізацію ризиків, пов’язаних із фальсифікацією харчової продукції. На відміну від HACCP, яка зосереджена на харчовій 19 безпеці та контролі біологічних, хімічних і фізичних небезпек, VACCP орієнтується на попередження шахрайських дій: підміни сировини, маніпуляцій з рецептурою, неправдивого маркування, використання дешевших аналогів замість якісних інгредієнтів тощо [15]. Це робить систему незамінним інструментом забезпечення довіри споживачів та збереження репутації виробника. Фальсифікація харчових продуктів може мати різні форми – від часткової підміни сировини до навмисного введення неякісних або заборонених компонентів. Подібні дії не лише погіршують споживчі властивості продукту, а й можуть становити загрозу для здоров’я. Застосування системи VACCP дозволяє оцінити вразливість на всіх етапах виробництва: постачання сировини, зберігання, технологічна обробка, пакування, транспортування та реалізація. За допомогою системного аналізу визначаються точки, де ризик економічно мотивованої фальсифікації є найвищим [14-15]. Одним з ключових завдань VACCP є виявлення потенційних мотивів і можливостей для фальсифікації. Сюди належать висока вартість певних інгредієнтів, складність їх перевірки, нестача контролю з боку постачальників або слабка простежуваність сировинних потоків. Наприклад, у виробництві топінгів такими високо-ризиковими компонентами можуть бути натуральні фруктові пюре, какао-продукти, горіхова паста чи ароматизатори. Висока ціна цих інгредієнтів може стимулювати недобросовісних постачальників замінювати їх дешевшими аналогами або розбавляти водою, крохмалем чи синтетичними домішками [17]. Завдяки використанню VACCP виробник формує комплекс заходів, спрямованих на зниження ймовірності фальсифікації: ретельну перевірку постачальників, документальне підтвердження походження сировини, використання сертифікованих інгредієнтів, регулярні лабораторні аналізи, а також контроль маркування й відповідності рецептури. Важливим 20 інструментом є підвищення прозорості технологічного процесу, що дозволяє швидко відстежити походження кожної партії сировини. Для повного розуміння ролі системи VACCP у захисті харчової продукції від фальсифікації важливо розглянути її відмінності від традиційної системи HACCP, яка вже багато років використовується у харчовій промисловості. Незважаючи на те, що обидві системи спрямовані на підвищення якості та безпечності продуктів, вони мають різні цілі, підходи до аналізу ризиків та інструменти контролю [37]. Порівняння HACCP та VACCP дозволяє чітко визначити, яку саме роль відіграє кожна із систем у виробничому процесі, зокрема у забезпеченні автентичності та захисту шоколадного топінгу від можливих підмін та маніпуляцій. Узагальнені відмінності між цими двома підходами наведено у табл.1.3 [38-39]. Таблиця 1.3 Порівняння HACCP та VACCP Критерій HACCP VACCP 1 2 3 Мета системи Забезпечення безпечності харчових продуктів шляхом контролю біологічних, хімічних і фізичних небезпек Виявлення та запобігання фальсифікації, навмисних економічно мотивованих підробок Тип ризиків Природні та випадкові небезпеки Навмисні дії, підміна, економічно мотивовані маніпуляції Основний акцент Контроль критичних точок технологічного процесу Аналіз вразливості сировини, постачальників та логістичних етапів Приклади ризиків Мікробіологічне забруднення, сторонні предмети, алергени Заміна какао-порошку дешевими аналогами, фальсифікація ароматизаторів, підробні документи Інструменти контролю Моніторинг ККТ, температурний контроль, санітарні заходи Аудит постачальників, підтвердження походження сировини, аналіз рецептури 21 Продовження таблиці 1.3 1 2 3 Роль у виробництві шоколадного топінгу Забезпечення мікробіологічної безпечності продукту, запобігання забрудненню Гарантія автентичності какао-сировини, запобігання підмінам та маніпуляціям із шоколадними інгредієнтами Економічний аспект Мінімізація втрат, пов’язаних із небезпекою Захист від економічно мотивованих збитків і втрати репутації У виробництві топінгу зі смаком шоколаду застосування системи VACCP є особливо важливим, оскільки саме шоколадні інгредієнти входять до групи сировини з високим ризиком економічно мотивованої фальсифікації. Основні компоненти шоколадного топінгу — какао-порошок, какао-продукти, шоколадні пасти, ароматизатори та жири мають високу собівартість, що робить їх вразливими до можливих підмін і маніпуляцій з боку недобросовісних постачальників. Фальсифікація топінгів — це навмисне внесення змін до складу, маркування або характеристик продукту з метою зниження собівартості, імітації дорожчих інгредієнтів або введення споживача в оману [49-53]. Основними видами фальсифікації топінгів є товарна фальсифікація (підміна сировини), кількісна фальсифікацій, інформаційна (неправдиві дані на етикетці). Також існує вартісна фальсифікація, яка полягає у продажу низькоякісних продуктів за ціною високоякісних, і комплексна, що поєднує кілька видів одночасно. У виробництві топінгів одним із ключових ризиків є товарна фальсифікація сировини. Вона полягає у підміні дорогої або якісної сировини дешевшими аналогами. Наприклад, заміна частини алкалізованого какао- порошку на какаовмісні суміші з домішками борошна, крохмалю, мальтодекстрину чи штучних ароматизаторів [35]. 22 Кількісна фальсифікація проявляється у зменшенні фактичного вмісту основних інгредієнтів порівняно з рецептурою або задекларованою масою нетто. Інформаційна фальсифікація передбачає внесення неправдивих або неповних даних на етикетку — наприклад, щодо складу, вмісту какао- продуктів, використаних барвників, ароматизаторів, наявності алергенів чи виробника [27]. Окремо виділяють вартісну фальсифікацію, коли продукція низької якості реалізується за ціною високоякісної, а також комплексну фальсифікацію, яка об’єднує кілька видів одночасно: підміну сировини, заниження кількості основних компонентів та неправдиве маркування. Одним із критичних факторів якості шоколадного топінгу є відповідність алкалізованого какао-порошку встановленим технологічним параметрам, зокрема показнику pH. Невідповідний pH какао може істотно впливати на структурно-механічні та органолептичні властивості готового топінгу [28-29]. Занижений pH призводить до надмірної кислотності смаку, нестабільності емульсії, зміни кольору у бік світліших або сіруватих відтінків, зниження в’язкості та погіршення здатності продукту рівномірно покривати поверхню десертів [54-58]. Навпаки, завищений pH може спричинити лужний присмак, темніший, неприродний колір, гіркоту, а також негативно впливати на мікробіологічну стійкість та хімічну стабільність топінгу. Таким чином, відхилення pH алкалізованого какао-порошку безпосередньо визначає органолептику, якість структури, однорідність текстури та сприйняття продукту споживачем [30-32]. Також важливо контролювати якість ароматизаторів «Шоколад», оскільки на ринку існують синтетичні ароматичні суміші, які не відповідають нормативним вимогам або можуть містити небажані домішки. Без належних заходів VACCP виробник ризикує отримати продукт, що не відповідає рецептурі та стандартам. План VACCP допомагає запобігти таким ризикам завдяки [18]: 23 - детальній оцінці вразливості сировини на етапі закупівель; - верифікації постачальників какао-продуктів; - контролю документів на походження сировини; - лабораторному підтвердженню натуральності какао-порошку; - контролю рецептури та маркування готового топінгу; - запобіганню використанню підроблених або несертифікованих інгредієнтів. 1.4 Нормативно-правова база VACCP Розроблення плану VACCP для харчового підприємства ґрунтується на комплексі міжнародних, європейських та національних нормативних документів, які регламентують вимоги до безпечності харчових продуктів, захисту харчового ланцюга від умисних загроз та попередження харчового шахрайства. У новій версії FSSC 22000 V6 від квітня 2023 р. оновлено п. 2.5.4 «Запобігання харчовому шахрайству» і введено п. 2.5.17 «Вимоги до комунікації», які передбачають створення захисних процедур на підприємствах з метою захисту підприємства і харчових продуктів від тероризму, зловмисних і шахрайських дій. Подібні вимоги ввели і великі продовольчі мережі закордоном [19]. Одним із основних настановчих документів для VACCP та TACCP є PAS 96:2017 [40], проєкт який був розроблений у 2008 році Центром захисту національної інфраструктури (CPNI) у консультаціях з виробниками харчових продуктів (такими як Heinz, Kellogg і Kraft), організаціями (включаючи Агентство харчових стандартів, Національну спілку фермерів і Федерацію харчових продуктів і напоїв), а також мережами роздрібної торгівлі (наприклад, Sainsbury's, Tesco та Marks & Spencer) [19]. На конференції GFSI 2013 року в Барселоні, Іспанія, Террі Донохо з Агентства харчових стандартів виступив із доповіддю про ідентифікацію майбутніх ризиків для безпечності харчових продуктів, PAS 96 і потребу шукати точки загрози, точки небезпеки 24 та точки цінності в процесі забезпечення безпечності харчових продуктів. Методологія PAS 96 вперше опубліковано в березні 2008 р, друге видання у березні 2010 р., третє – жовтень 2014 р., четверте – в листопаді 2017 р [41-42]. Ці періодичні оновлення дозволяють враховувати зміни в сучасних вимогах та технологіях, забезпечуючи високий ступінь актуальності методології. До того ж, оновлення передбачає сумісність зі змінами в законодавстві, технологічному середовищі та ринкових умовах. Оновлення також сприяють забезпеченню стабільності та надійності методології, забезпечуючи користувачам впевненість у його ефективності. На міжнародному рівні практичним інструментом для аналізу вразливостей є SSAFE «Інструмент оцінки вразливості до шахрайства харчових продуктів», розроблений у партнерстві з GFSI, PwC та університетами Wageningen і Michigan State [46]. Цей інструмент дозволяє системно оцінювати рівень загроз за трьома ключовими блоками: економічна мотивація, можливість здійснення шахрайства та історія інцидентів у ланцюгу постачання. Він рекомендований багатьма аудиторськими компаніями як структурований метод для формування VACCP. Також для підприємств, які працюють із матеріалами, що контактують із харчовими продуктами, значущими є стандарти щодо гігієни пакування, такі як ДСТУ EN 15593:2017 [43]. Це важливо, оскільки VACCP охоплює не лише сировину, а й пакувальні матеріали, що можуть бути потенційним джерелом умисної контамінації або фальсифікації (наприклад, неоригінальні кришки чи підроблені полімерні пакети) [20-24]. Окрему групу становлять внутрішні документи підприємства, які мають бути обов’язково враховані під час розроблення VACCP [21]. Це: - політика у сфері безпечності та якості; - програма схвалення та моніторингу постачальників; - процедури простежуваності; - інструкції щодо приймання, відбору проб та контролю сировини; - реєстрація інцидентів, рекламацій та невідповідностей. 25 Саме ці документи забезпечують реальну інтеграцію VACCP у діяльність підприємства та формують доказову базу для аудиторів. Висновки до розділу 1 У розділі було здійснено комплексний аналіз сучасного стану ринку топінгів, визначено його структурні особливості, тенденції розвитку та вимоги до якості продукції. Ринок топінгів є динамічним і демонструє стійке зростання, що обумовлено активним розвитком кондитерської промисловості та культури споживання кавових напоїв. Українські виробники, зокрема ТОВ «Асканія-Пак», активно розширюють лінійки продукції, адаптуючи їх до вимог сучасного споживача та галузевих тенденцій. Використання топінгів у різних харчових категоріях підтверджує їхню багатофункціональність як сенсорних, так і технологічних інгредієнтів, які забезпечують смакову насиченість, текстурну стабільність, декоративність та подовження терміну зберігання готових виробів. Крім того, розглянуто важливість впровадження системи VACCP у виробництві топінгів. Порівняння з системою HACCP показало, що VACCP забезпечує додатковий рівень захисту від фальсифікації, яка є актуальною проблемою у сфері використання дороговартісних інгредієнтів. Для ефективного формування та впровадження плану VACCP підприємство повинно спиратися на комплекс міжнародних, європейських, національних та внутрішніх нормативних документів. Одним із основних настановчих документів для VACCP та TACCP є PAS 96:2017, він виступає методологічною основою для розроблення плану VACCP. 26 РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТ, ПРЕДМЕТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Об’єкт та предмет дослідження Об’єктом кваліфікаційної роботи є технологія виробництва топінгу зі смаком шоколаду. Предметом кваліфікаційної роботи є топінг зі смаком шоколаду та план VACCP. Згідно з вимогами чинної нормативної документації, какао-порошок регламентується національним стандартом ДСТУ 4391:2017 «Какао-порошок. Загальні технічні умови». Оскільки топінг з шоколадом є новим продуктом, він регламентується ТУ У 10.8-32157382-003:2020. Схема проведення дослідження наведена на рис. 2.1. Рис. 2.1. Схема проведення дослідження магістерської роботи Постановка мети та завдання дослідження Проведення теоретичного дослідження Визначення об’єкту, предмету та методів дослідження Відбір зразків алкалізованого какао-порошку для експерименту Оцінка показників якості топінгу Визначення органолептичних показників топінгу з шоколаду Визначення фізико-хімічних показників топінгу з шоколаду Переведення показників у бальну систему та побудова «багатокутника якості» Аналіз профілограм та обґрунтування вибору оптимального зразка топінгу Розроблення плану VACCP для топінгу зі смаком шоколаду 27 Схема чітко показує, як відбувався кожен етап — від підготовки зразків до вимірювання активної кислотності, оцінки фізико-хімічних та органолептичних властивостей топінгу, а також побудови багатокутника якості. Для дослідження було обрано 3 зразки какао-порошку: Зразок №1 (ТМ «Деко»), Зразок №2 (ТМ Ямуна) та Зразок №3 (TM DeZaan). Визначено рівень pH за трьома зразками: Зразок №1 – 5,1-5,3 од. pH, Зразок №2 – 6,2-6,4 од. pH, Зразок №3 – 7,3-7,5 од. pH. Змінним фактором виступає рівень pH какао- порошку, який впливає на органолептичні властивості шоколадного топінгу. Такий підхід забезпечує об'єктивність аналізу, дозволяє кількісно оцінити вплив зміни pH на показники смаку, запаху, консистенції та кольору, і відповідає вимогам до систематизації результатів наукових досліджень. Рівень на інтервал варіювання факторів наведено у табл. 2.1. Такий інтервал дозволяє оцінити вплив як нейтрального, так і злегка лужного середовища на споживчі характеристики топінгу. Таблиця 2.1 Рівні та інтервал варіювання факторів Фактор Найменування фактору Одинці вимірю вання Рівні параметра умовне позначе ння Xn Верхній Нижній Нульовий Крок +1 -1 0 X1 pH какао-порошку од. pH 7,3 5,1 6,2 1,1 Застосування зазначеної матриці експерименту, що наведено у табл. 2.2, дало змогу системно виявити оптимальні параметри та забезпечити достовірність результатів згідно з вимогами до наукового дослідження. Таблиця 2.2 Матриця експерименту № експерименту В кодованому вигляді В натуральному вигляді X1 X1 1 0 6,2 2 +1 7,3 3 -1 5,1 28 2.2 Методи дослідження 2.2.1 Органолептичний аналіз Якість зразків оцінювали за 10-бальною шкалою, яка наведена у вигляді табл. 2.3, де 10 означало найкращий показник якості, а 1 — неприйнятний. Шкала була спеціально розроблена в рамках цього наукового дослідження для оцінки органолептичних властивостей шоколадного топінгу, з урахуванням його специфічних характеристик — смаку, запаху, консистенції та кольору. Такий підхід дозволив більш точно адаптувати критерії до особливостей досліджуваного продукту та забезпечити достовірність результатів експертної оцінки [36]. Таблиця 2.3 Бальна оцінка якості топінгу зі смаком шоколаду Бал Смак Запах Консистенція Колір 1 2 3 4 5 10 Ідеально насичений шоколадний смак, яскравий, чистий, без сторонніх присмаків Ідеальний аромат шоколаду, глибокий, стійкий, чистий Ідеально однорідна, гладка, тягуча, без грудочок і домішок Типовий насичений темно-коричневий, глянцевий, рівномірний 9 Дуже приємний, насичений шоколадний смак, без відхилень Дуже приємний шоколадний запах, без сторонніх нот Дуже рівномірна, м’яка текстура, незначна рихлість Дуже привабливий шоколадний колір, ледь помітне відхилення 8 Виражений шоколадний смак, можлива незначна втрата яскравості Виражений аромат, легке послаблення інтенсивності Легка рихлість, але структура загалом хороша Стабільний темний відтінок, можливо трохи тьмяніший 7 Достатньо приємний смак, з легкою втратою насиченості Запах менш виразний, але шоколад відчутний Майже однорідна, можлива незначна зернистість Нормальний шоколадний колір, легке знебарвлення 6 Смак дещо ослаблений, можлива слабка стороння нотка Ослаблений шоколадний аромат, легкий сторонній відтінок Маса трохи розшарована, наявність дрібних грудочок Ледь помітна нерівномірність, слабка зміна кольору 5 Недостатньо виражений шоколадний смак, Слабкий аромат, Нерівномірна консистенція, грудочки відчутні Нерівномірний, тьмяний, з ознаками посіріння 29 Подовження таблиці 2.3 1 2 3 4 5 легкий сторонній присмак сторонні ноти помітні 4 Смак тьмяний, шоколад майже не відчувається, сторонні нотки помітні Майже не відчувається шоколад, переважають нехарактерні запахи Виражена зернистість, маса в’язка, важко розподіляється Колір з нехарактерними домішками, частково неприродний 3 Домінує сторонній присмак, шоколад майже відсутній Запах малоприємний, шоколад майже не відчутний Маса грудкувата, неоднорідна, складна в нанесенні Помітно відхиляється від типового кольору 2 Яскраво виражений неприємний смак, шоколад не ідентифікується Різкий, неприємний запах, сторонні домінують Дуже густа або рідка, з великою кількістю грудок Колір неприйнятний, мутний, з сірим чи зеленкуватим тоном 1 Повністю сторонній, різко неприємний смак Відразливий, зовсім нехарактерний запах Повністю непридатна: розшарована, грудки, домішки Повністю нехарактерний, штучний, неприродний колір Для забезпечення об’єктивності оцінки були розроблені дегустаційні листи (додаток А), які заповнювали члени дегустаційної комісії, що складалася з 20 осіб. Кожен дегустатор отримував інструкцію з проведення оцінювання, в якій було чітко описано, як користуватись шкалою, а також критерії оцінки кожного з чотирьох показників. Зразки топінгу подавалися під умовними шифрами, у довільному порядку, щоб уникнути впливу попередніх оцінок або очікувань. Кожен дегустатор незалежно заносив свої оцінки до бланка, після чого результати оброблялись для виведення середніх значень і подальшого аналізу впливу pH на якість продукту. 2.2.2 Фізико-хімічні аналізи У межах дослідження було визначено такі показники: масову частку сухих речовин, густину, в’язкість та pH. Для цього використовували аналітичні ваги, pH-метр TESTO 205, фільтрувальний папір та інше лабораторне обладнання. Визначення масової частки сухих речовин здійснювалось згідно з ДСТУ 4910:2008, а pH — за методикою прямого 30 вимірювання у водному фільтраті какао-порошку згідно з ДСТУ 5024:2008. В’язкість вимірювали згідно з ДСТУ 4862:2007, а густину — методом зважування відомого об’єму зразка згідно з ДСТУ 7261:2012. 2.2.3 Метод «багатокутник якості» Метод «багатокутника якості» — це сучасний інструмент кваліметричної оцінки комплексної якості харчових продуктів, який дозволяє візуалізувати багатофакторну оцінку за кількома параметрами одночасно[25]. Суть методу полягає у побудові профілограми, на якій відображено рівні значень кожного із ключових показників продукції у вигляді координат[26]. У досліджені для побудови «багатокутника якості» використовувалося 5 показників: 1 – pH, 2 – густина, 3 –вміст сухих речовин, 4 – в'язкість, 5 – органолептичні показники. Бали кожного з параметрів наносяться на координатну сітку по променях, що розходяться з однієї точки (по колу з рівними кутами між осями). Кількість променів відповідає кількості оцінюваних показників. 2.2.4 Розроблення плану VACCP Для ефективного розроблення плану VACCP необхідно послідовно виконати низку структурованих етапів, кожен із яких забезпечує формування надійної системи захисту продукції від економічно мотивованих маніпуляцій. Для розроблення плану VACCP необхідно враховувати наступні кроки: 1. Організація групи аналізування незахищеності; 2. Застосування інструментів визначення уразливості до фальсифікацій; 3. Розробка плану дій на випадок втрати контролю, коригувальних дій та корекцій; 4. Ведення протоколів та документування; 5. Навчання персоналу; 6. Періодичний перегляд плану VACCP; 7. Удосконалення програм-передумов [19]. 31 Оцінка рівня ймовірності здійснюється за шкалою від 1 до 5 балів, де вищий бал відповідає більш високому ризику виникнення загрози. Вибір відповідної категорії проводиться згідно з табл. 2.4 [67], яка містить опис рівнів ймовірності та їх характеристик. Таблиця 2.4 Категорії ймовірності загрози Оцінка Критерії 1 2 Майже напевно, оцінка 5 99% ймовірності, або вплив відбувається зараз, або очікується, що це відбудеться протягом кількох днів або тижнів Імовірно, оцінка 4 >50% ймовірності, або рівна ймовірність, що це відбудеться, або не відбудеться, або очікується, що це станеться протягом декількох тижнів або місяців Можливо, оцінка 3 >20% ймовірності, або може статися, але це суперечить короткостроковим імовірностям, або очікується, що це станеться протягом декількох місяців або років Малоймовірно, оцінка 2 >1% ймовірності, або може відбутися, але не передбачається, або очікується, що це станеться через роки або десятиліття Рідко, оцінка 1 <1% ймовірності виникнення вимагає виняткових обставин винятково малоймовірно, навіть у довгостроковому майбутньому це може відбутися лише як подія раз на 100 років Оцінка потенційного економічного впливу також здійснюється за шкалою від 1 до 5 балів. Категорія економічних наслідків обирається відповідно до табл. 2.5 [68], що класифікує масштаби можливих збитків, включно з прямими та непрямими витратами. 32 Таблиця 2.5 Категорія економічних наслідків Оцінка Характеристика впливу 1 2 Незначні, оцінка 1 Мінімальні фінансові втрати, не впливають на діяльність підприємства. Корекційні дії не потребують значних витрат. Невеликі, оцінка 2 Помірні втрати, що не впливають на стабільність роботи. Потрібні корекції або незначний переробіток. Суттєві, оцінка 3 Відчутні фінансові збитки, потребують зупинки окремої лінії, переробки або повернення продукції. Великі, оцінка 4 Значний економічний вплив, втрати контрактів, зрив постачань, штрафи. Вимагає комплексних коригувальних заходів. Катастрофічні, оцінка 5 Дуже великі збитки: відкликання продукції, судові позови, серйозні репутаційні втрати, повне призупинення виробництва. Отримані оцінки систематизуються та аналізуються, після чого слугують основою для ранжування загроз і визначення пріоритетних напрямів формування коригувальних і попереджувальних заходів. Висновки до розділу 2 У другому розділі наведено схему проведення дослідження, що чітко показує, як відбувався кожен. Побудована матриця експерименту, такий підхід забезпечує об'єктивність аналізу, дозволяє кількісно оцінити вплив зміни pH на показники смаку, запаху, консистенції та кольору, і відповідає вимогам до систематизації результатів наукових досліджень. Використання спеціально розробленої 10-бальної шкали дало змогу чітко структурувати оцінку за критеріями, саме для цього виду продукту. Також була проведена фізико-хімічна оцінка: визначення масової частки сухих речовин здійснювалось згідно з ДСТУ 4910:2008, активна кислотність згідно з ДСТУ 5024:2008, в’язкість вимірювали згідно з ДСТУ 4862:2007, а 33 густину згідно з ДСТУ 7261:2012, і за результатами побудований «багатокутник якості». Наведено методику розроблення плану VACCP визначено послідовність етапів розроблення, що включає ідентифікацію потенційних загроз, аналіз їх ймовірності та економічних наслідків, а також подальше формування ефективних коригувальних заходів. 34 РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АКТИВНОЇ КИСЛОТНОСТІ АЛКАЛІЗОВАНОГО КАКАО-ПОРОШКУ НА ЯКІСТЬ ТОПІНГУ 3.1 Результати дослідження органолептичних показників топінгу зі смаком шоколаду У результаті проведеного органолептичного аналізу за участю дегустаційної комісії з 20 осіб було отримано узгоджені та статистично обґрунтовані оцінки для кожного із трьох зразків шоколадного топінгу. Результати наведені у вигляді табл. 3.1. Таблиця 3.1 Оцінювання топінгів за бальною шкалою Найменування показників Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3 Бали виставлені дегустаторами Смак 6 7,5 9,5 Запах 7 8 10 Консистенція 7 8,5 10 Колір 8 8 10 Середнє значення 7 8 10 Згідно з даними дегустаторів, найвищу сумарну оцінку за всіма чотирма параметрами отримав зразок № 3, у якому використовувався какао-порошок з pH 7,3-7,5. Зразок охарактеризований як продукт з інтенсивним шоколадним смаком, однорідною текстурою та привабливим кольором. Середній бал за органолептичними показниками для цього зразка становив 10, що є найкращим показником якості. Зразок № 2 із pH 6,2-6,4 отримав середній бал 8, що вказує на задовільну якість із незначним послабленням інтенсивності смаку та запаху, а також помірною рихлістю текстури. Найнижчі оцінки були присвоєні зразку №1 з pH 5,1-5,3 — середній бал склав 7, що свідчить про помітне ослаблення шоколадного смаку, слабший аромат та менш однорідну консистенцію. Результати дегустації підтверджують, що рівень pH какао-порошку безпосередньо впливає на сприйняття органолептичних властивостей топінгу. 35 Підвищення pH до 7,3-7,5 сприяє максимальному розкриттю смакових якостей, стабільній текстурі та приємному аромату, що обґрунтовує доцільність використання какао-порошку саме з таким рівнем кислотності при розробці шоколадних топінгів. 3.2 Результати дослідження за фізико-хімічними показниками топінгів За результатами лабораторних досліджень фізико-хімічних показників шоколадного топінгу було встановлено чітку залежність між рівнем pH какао- порошку та зміною окремих властивостей продукту. Результати наведені у вигляді табл. 3.2. Таблиця 3.2 Результати дослідів та похибок фізико-хімічних показників топінгів Показники Дослідні зразки Згідно ТУ Похибка дослідження Абсолютна Відносна Зразок №1 pH 6,1 7,6 1,5 0,24 Густина, г/см3 1,363 1,380 0,017 0,01 Вміст сухих речовин, % 47 53 6 0,13 В'язкість, мПа.с 566 1050 484 0,86 Зразок №2 pH 6,9 7,6 0,7 0,10 Густина, г/см3 1,365 1,380 0,015 0,01 Вміст сухих речовин, % 47 53 6 0,13 В'язкість, мПа.с 734 1050 316 0,43 Зразок №3 pH 7,8 7,6 -0,2 -0,02 Густина г/см3 1,370 1,380 0,010 0,007 Вміст сухих речовин, % 50 53 3 0,06 В'язкість, мПа.с 1051 1050 1 0,00095 36 Результати свідчать, що зі зростанням рівня pH спостерігається суттєве покращення фізико-хімічних властивостей: в’язкість зросла від 566 до 1051 мПа·с, що позитивно впливає на текстурні характеристики і стабільність готового продукту. Вміст сухих речовин також збільшився з 47 % до 50 %, що свідчить про вищу концентрацію сухої речовини. Густина залишалася відносно сталою у всіх зразках і варіювалася в межах 1,363–1,370 г/см³. Таким чином, зразок № 3 продемонстрував найкращі фізико-хімічні показники, і може бути рекомендований як оптимальний для подальшого впровадження в технологічний процес. 3.3 Побудова «багатокутника якості» Запропонований спосіб розрахунку критерію якості з використанням діаграми враховує усі показники нової системи, дає змогу оцінити вплив нового інгредієнта на систему і вибрати оптимальний варіант його використання. Важливою перевагою цього способу є те, що він дає можливість віддавати перевагу зразкам з відносно рівномірно поліпшеними показниками і відбраковувати зразки з переважною зміною одного показника. У досліджені для побудови «багатокутника якості» використовувалося 5 показників: 1 – pH, 2 – густина, 3 –вміст сухих речовин, 4 – в'язкість, 5 – органолептичні показники. Бали кожного з параметрів наносяться на координатну сітку по променях, що розходяться з однієї точки (по колу з рівними кутами між осями). Кількість променів відповідає кількості оцінюваних показників. Усі показники були приведені до бальної шкали від 1 до 10 з метою спрощення побудови багатокутника якості та для порівняння параметрів між собою що підвищує наочність оцінювання. Діаграма у вигляді багатокутника дає можливість наочно проаналізувати позитивний і негативний впливи інгредієнта, що досліджується, на якість готового виробу і визначити оптимальний варіант. 37 Багатокутник якості для зразка № 1 наведено на рис. 3.1 Рис. 3.1 – Зразок №1 1 –pH, бали; 2 – густина, бали; 3 –вміст сухих речовин, бали; 4 – в'язкість, бали;. 5 – органолептичні показники, бали. Багатокутник якості для зразка № 2 наведено на рис. 3.2. Рис. 3.2 – Зразок № 2 1 –pH, бали; 2 – густина, бали; 3 –вміст сухих речовин, бали; 4 – в'язкість, бали;. 5 – органолептичні показники, бали. Багатокутник якості для зразка №3 наведено на рис. 3.3. 38 Рис. 3.3 – Зразок № 3 1 –pH, бали; 2 – густина, бали; 3 –вміст сухих речовин, бали; 4 – в'язкість, бали;. 5 – органолептичні показники, бали. У результаті отриманих даних складена табл. 3.3 з розрахованими площами багатокутника якості. Таблиця 3.3 Площі багатокутників якості топінгів Показники Дослідні зразки Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3 Площа багатокутника 329,25 бали 381,83 бали 474,12 бали Площа кожного багатокутника була розрахована як узагальнений інтегральний показник комплексної якості продукту. Найбільшу площу (474,12 бали) отримав зразок № 3 (ТМ DeZaan з pH 7,3-7,5), що свідчить про його найвищу якість серед усіх досліджених варіантів. Зразки з нижчим рівнем pH мали менші площі багатокутників: зразок № 2 (ТМ Ямуна з pH 6,2-6,4) —381,83 бали та зразок № 1 (ТМ «Деко» pH 5,1-5,3) — 329,25 бали відповідно. Таким чином, побудова багатокутників якості та розрахунок їх площі дозволили не лише наочно продемонструвати відмінності між зразками, а й кількісно обґрунтувати вибір найбільш якісного варіанту топінгу. 39 Висновки до розділу 3 Проведений органолептичний аналіз із залученням дегустаційної комісії. Він показав чітку залежність між рівнем pH какао-порошку та споживчими властивостями шоколадного топінгу. Найвищу оцінку отримав зразок № 3 (ТМ DeZaan з pH 7,3-7,5), що вирізнявся насиченим смаком, рівномірною консистенцією та привабливим кольором. Середній бал за сукупністю показників становив 10, а інші зразки, із нижчим рівнем pH, показали менш виражені характеристики, що підтверджує прямий вплив кислотності на органолептичну якість продукту. Результати фізико-хімічного аналізу також підтвердили перевагу зразка № 3 (ТМ DeZaan з pH 7,3-7,5). Саме цей зразок мав найвищу в’язкість (1051 мПа·с), підвищений вміст сухих речовин (50%), що є важливими показниками при оцінці стабільності та консистенції топінгу. Усі показники відповідали технічним умовам ТУ У 10.8-32157382-003:2020. За допомогою методу «багатокутника якості» кількісно визначили комплексний рівень якості кожного зразка. Розраховані площі багатокутників підтвердили, що зразок № 3 (ТМ DeZaan з pH 7,3-7,5) — 474,12 балів, об’єднує високі показники як органолептичної, так і фізико-хімічної оцінки. Отже, використання какао-порошку з рівнем pH 7,3-7,5 є оптимальним для отримання якісного шоколадного топінгу, що має перспективу для подальшого впровадження у виробництво. 40 РОЗДІЛ 4. РОЗРОБЛЕННЯ ПЛАНУ VACCP ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТОПІНГУ ЗІ СМАКОМ ШОКОЛАДУ ДЛЯ ТОВ «АСКАНІЯ-ПАК» 4.1 Аналіз діючих програм-передумов на ТОВ «Асканія-Пак» На ТОВ «Асканія-Пак» функціонує система безпечності харчових продуктів, розроблена відповідно до Наказу Мінагрополітики №590 [22], а також триває процес впровадження вимог схеми FSSC 22000 версії 6.0 [23], у межах якої функціонує комплекс програм-передумов. Ці програми є важливим запобіжним інструментом, спрямованим на попередження виникнення потенційних загроз безпечності харчової продукції на всіх етапах харчового ланцюга. Їх ключовим завданням є мінімізація ризиків перехресного забруднення шляхом належного планування, організації виробничих зон та забезпечення контрольованого руху непереробленої, частково переробленої та готової продукції, пакувальних матеріалів, мийних і дезінфекційних засобів, а також предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. Особлива увага приділяється також контролю поведінки та переміщення персоналу, щоб усі потоки на підприємстві не становили загрози для безпечності готової продукції. Аналіз діючих програм-передумов наведено у табл. 4.1. Таблиця 4.1 Діючі програми-передумови на ТОВ «Асканія-Пак» Назва програми- передумови Мета встановлення Тип/джерело небезпечного фактору, що підлягає контролю Застосовувані стандартні санітарні робочі процедури 1 2 3 4 ПП-1 Програма- передумова системи щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень; Зменшення ризику перехресного забруднення Фізичний - потрапляння забруднень із навколишнього середовища на обладнання, сировину чи готову продукцію може становити загрозу, що виникає через неправильні процеси обробки, недостатню ефективність очищення або неналежний контроль виробничого середовища. Схема розміщення будівель, виробничих приміщень та обладнання 41 Продовження таблиці 4.1 1 2 3 4 ПП-2 Програма- передумова системи щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок Забезпечення справним обладнанням та належними умовами для виробничих процесів Фізичний - у разі некоректного проведення ремонтних робіт під час виробництва існує ймовірність потрапляння механічних домішок на поверхні, у приміщення чи в сировину. Інструкції з обслуговування обладнання, схема розміщення обладнання. Графік проведення повірки обладнання та звітність. ПП-3 Програма- передумова системи щодо планування та стану комунікацій Належні комунікації, а саме: системи водопостачання та водовідведення системи вентиляції, кондиціонування повітря Фізичний– неналежне планування комунікації на виробництві, що може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками. Схема розміщення комунікацій. Інструкції з обслуговування комунікацій ПП-4 Програма- передумова системи щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки(обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами Забезпечення безпечною сировиною та допоміжними матеріалами необхідних для виробництва продукції Біологічний ризик - існує ймовірність перенесення патогенних мікроорганізмів із води, пари чи льоду на виробниче оснащення і приладдя, звідки вони можуть потрапити до продукту. Хімічний - за відсутності належного контролю якості води, пари чи льоду можливе потрапляння хімічних забруднювальних речовин на машини та обладнання, що, у свою чергу, може спричинити забруднення сировини або готового продукту. Нормативна документація щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки, (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами ПП-5 Програма- передумова системи щодо чистоти поверхонь, процедур Забезпечення належного гігієнічного стану виробничих Біологічний – неналежне дотримання правил чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових Інструкція проведення процедур прибирання виробничих, 42 Продовження таблиці 4.1 1 2 3 4 прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь приміщень та поверхонь приміщень та інших поверхонь, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Хімічний ризик - за умов недостатнього контролю або неправильного використання мийних і дезінфікуючих засобів їх залишки можуть спричинити хімічне забруднення. допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь ПП-6 Програма- передумова системи щодо здоров’я та гігієни персоналу Забезпечити належні правила та інструкції поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню Біологічний – неналежне дотримання гігієни персоналу, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Санітарні картки персоналу; Інструктажі стосовно особистої гігієни персоналу ПП-7 Програма- передумова системи щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності Забезпечення усіх передбачених законодавством вимог щодо утилізації відходів Біологічний – неналежне поводження з відходами, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Хімічний - недостатній контроль використання хімічних засобів під час дератизації та дезінсекції може призвести до хімічного забруднення продукції чи виробничого середовища. Фізичний- неналежне поводження з відходами, що може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками. Графік збору та вивезення відходів; Інструкції стосовно поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення ПП-8 Забезпечення заходів щодо Біологічний – неналежний контроль за шкідниками, Інструкції стосовно контролю за 43 Продовження таблиці 4.1 1 2 3 4 Програма- передумова системи щодо контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби запобігання проникненню шкідників на територію потужності: наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби ПП-9 Програма- передумова системи щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин Правила безпечного поводження з токсичними сполуками та речовинами, дії у випадку неправильного поводження з ними, правила зберігання. Хімічний – неналежне використання та зберігання токсичних сполук та речовин, що може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками. Інструкції стосовно безпечного зберігання та використання токсичних речовин ПП-10 Програма- передумова системи щодо специфікації і контролю постачальників Впевненість у безпечності сировини, що поставляється на виробництво Біологічний – неналежний контроль постачальників, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Хімічний - виникає у разі неконтрольованої наявності хімічних речовин у матеріалах чи сировині або при перевищенні встановлених нормативних рівнів їх вмісту Фізичний– неналежний контроль постачальників, може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками ( пилом, уламками металу від устаткування, Інструкції з проведення лабораторних досліджень сировини. Санітарний гігієнічний висновок щодо сировини. Договори з постачальниками 44 Продовження таблиці 4.1 1 2 3 4 тощо). ПП-11 Програма- передумова системи щодо зберігання та транспортування Забезпечення належних умов щодо зберігання та транспортування продукції та підтримання необхідних режимів зберігання. Біологічний – неналежний контроль режимів зберігання сировини та готової продукції та умов транспортування, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Фізичний– неналежний контроль умови транспортування, може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками ( пилом, уламками металу від устаткування, тощо). Інструкція стосовно умов та режимів зберігання сировини та готової продукції; Транспортні акти ПП-12 Програма- передумова системи щодо контролю технологічних процесів Забезпечення процедур щодо контролю технологічних процесів Біологічний – неналежний контроль технологічних процесів, що може призвести до перехресного мікробіологічного забруднення продукції. Фізичний – неналежний контроль технологічних процесів, може призвести до забруднення сировини та готової продукції сторонніми домішками (пилом, уламками металу від устаткування, тощо). Технологічні інструкції процесів. Журнали моніторингу ПП-13 Програма- передумова системи щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів Забезпечення споживача обізнаністю та необхідною правдивою інформацією стосовно продукту Алергенний - некоректне або неповне маркування продукції, що може спричинити помилкове споживання та викликати алергічні реакції у споживача. Інструкції стосовно маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів ПП-14 Програма- передумова щодо роботи підрядників Забезпечення виконання робіт сторонніми організаціями Біологічний - доступ сторонніх. Фізичний- неправильні дії персоналу підрядника, може призвести до забруднення сировини та Договори, реєстрація підрядників, інструктажі, 45 Продовження таблиці 4.1 1 2 3 4 без ризиків забруднення готової продукції сторонніми домішками (пилом, уламками металу від устаткування, тощо). супровід під час робіт ПП-15 Програма- передумова Запобігання перехресному забрудненню Алергенний - залишки алергенів на поверхнях, обладнанні, у повітрі. Інструкції з контролю алергенів, плани системи щодо управління алергенами ПП-16 Програма- передумова системи щодо запобігання харчовому шахрайству алергенами, контроль зберігання, переміщення та очищення Гарантування автентичності сировини, виявлення ризиків фальсифікації Біологічний - можливе мікробіологічне забруднення, що виникає через недотримання умов транспортування, порушення температурних режимів, підміну або фальсифікацію дат «вжити до»/«вироблено». Хімічний - заміна інгредієнтів або інші форми фальсифікації складу. Фізичний - потрапляння небезпечних сторонніх домішок унаслідок використання підробленої чи неякісної сировини. очищення, схеми зонування, списки алергенів Контроль документації постачальників Усі програми-передумови взаємопов’язані між собою і забезпечують фундамент для подальшої розробки системи VACCP. Зокрема, програми щодо контролю постачальників, роботи з токсичними речовинами, управління алергенами та запобігання харчовому шахрайству мають ключове значення для оцінки вразливостей сировини та готової продукції. Вони створюють передумови для ідентифікації ризикових компонентів, таких як какао-порошок, цукор, ароматизатори та пакувальні матеріали, які можуть бути об’єктом економічно мотивованого шахрайства. Програми-передумови також забезпечують належний рівень простежуваності, контроль доступу, санітарно-гігієнічний стан виробництва, захист від сторонніх домішок і управління потоками продукції. Саме їх ефективність визначає якість вихідної бази для виконання аналізу вразливостей VACCP. 46 4.2 Розроблення плану VACCP VACCP є новим елементом систем якості та безпечності, яка виникла протягом останніх десяти років і націлена на запобігання харчовому шахрайству з метою отримання економічної вигоди. Впровадження основ VACCP на підприємствах допоможе контролювати взаємовідносини не лише зі споживачами, а й з постачальниками, а найголовніше – забезпечить збереження репутації виробника якісної та безпечної продукції. Організація групи аналізування незахищеності. Для ефективного впровадження та підтримання системи VACCP на ТОВ «Асканія-Пак» формується спеціалізована група з аналізування незахищеності харчового ланцюга. Її робота регламентується рекомендаціями PAS 96, а також внутрішніми документами підприємства. Основною метою групи є ідентифікація потенційно вразливих ділянок виробництва, оцінювання ризику шахрайства та розроблення превентивних заходів [63-64]. До групи аналізування незахищеності залучаються представники ключових підрозділів підприємства, діяльність яких впливає на автентичність і безпечність продукції. Як правило, до складу входять: - керівник групи VACCP — директор відділу якості; - технолог виробництва — забезпечує експертні знання щодо рецептури, технологічних процесів і ризиків сировини; - начальник виробництва — надає інформацію про реальні виробничі умови та можливі загрози; - начальник відділу закупівель — відповідає за аналіз постачальників, ризик фальсифікації інгредієнтів і пакувальних матеріалів; - контролер якості та лаборант — здійснює оцінку контролю якості сировини та готової продукції; - начальник відділу складу — визначає ризики на етапах приймання, зберігання та транспортування; - інженер з якості — забезпечує неупереджений контроль процесів і документування. 47 Група аналізування незахищеності виконує такі функції: - визначення переліку інгредієнтів, матеріалів і процесів, потенційно вразливих до шахрайства; - збір та аналіз інформації про постачальників, історичні випадки шахрайства, ринкові ризики; - оцінювання вразливостей із використанням критеріїв: мотивація, можливість, історичність, економічна привабливість; - визначення рівня ризику для кожного елементу (низький / середній / високий); - розроблення превентивних заходів, спрямованих на уникнення фальсифікацій та шахрайства; - оновлення та перегляд VACCP-плану не рідше одного разу на рік або у випадках змін постачальників, рецептур, технології; - документування результатів оцінки, ведення протоколів засідань, рішень та коригувальних заходів; - комунікація з іншими підрозділами щодо впровадження необхідних заходів. Застосування інструментів визначення уразливості до фальсифікацій. Інструменти оцінювання вразливості дозволяють комплексно досліджувати кожний інгредієнт, допоміжний матеріал, пакувальний елемент та етапи логістики з позиції потенційної можливості їх фальсифікації [65]. Під час приймання сировини (мед, сиропи, соуси, ароматизатори, барвники, добавки) на ТОВ «Асканія-Пак» існує підвищена ймовірність навмисних маніпуляцій, оскільки етап вхідного контролю сировини є економічно вразливим та часто піддається фальсифікації. Тому етап вхідного контролю є критично важливим для виявлення можливих загроз, наведених табл. 4.2. 48 Таблиця 4.2 Можливі види фальсифікації сировини на ТОВ «Асканія-Пак» Вид фальсифікації Порушення Потенційні наслідки 1 2 3 Підміна сировини Підміна натуральної сировини дешевшими або неякісними аналогами, розбавлення її сторонніми речовинами чи використання замінників, що знижують автентичність та якість продукції Зміна смаку, консистенції, зниження якості продукту Фальсифікація документів постачальника Підроблені сертифікати якості, декларації відповідності, паспорти безпеки Постачання неякісної сировини Зміна дати виробництва Спроба приховати прострочення Погіршення органолептичних показників, ризик мікробного росту Порушення температурного режиму транспортування Сировина доставляється без дотримання умов зберігання, але приховується у документації Псування продукту Для того щоб визначити найбільш вразливі зони потрібно скористатися оцінкою вразливості, зазначено у таблиці 4.3 [19]. Таблиця 4.3 Оцінка вразливості продукції на ТОВ «Асканія-Пак» ПОСТАЧАЛЬНИК ТАК/НІ ІНГРЕДІЄНТИ ТАК/НІ ЗОВНІШНІ ВПЛИВИ ТАК/НІ 1 2 3 4 5 6 Чи проводили ви постачальника через процес затвердження? Чи є у них надійні запобіжні заходи та засоби відстеження? ТАК Чи була фальсифікація з інгредієнтами раніше? НІ Чи користується інгредієнт великим попитом? ТАК 49 Продовження таблиці 4.3 1 2 3 4 5 6 У вас з ними хороші партнерські стосунки? Ви довго їх використовуєте? ТАК Чи вважаються вони цінними і мають високий прибуток? ТАК Чи використовується інгредієнт у кількох різних продуктах і бізнесах? НІ Чи довіряють їм у галузі? ТАК Чи був інгредієнт оброблено? Наприклад в іншу форму, таку як порошок. ТАК Чи раптово зросла ринкова ціна інгредієнта? ТАК Чи були в минулому випадки шахрайства з продуктами харчування щодо цього постачальника? НІ Чи фізичний стан інгредієнта збільшує його вразливість? ТАК Попит перевищує пропозицію? НІ Розгляньте поточну ділову ситуацію компанії. Чи відчувають вони фінансові труднощі? НІ Чи був дуже низький урожай через погоду тощо? НІ РЕЙТИНГ ВРАЗЛИВОСТІ 3/5 3/5 2/5 Розробка плану дій на випадок втрати контролю, коригувальних дій та корекцій. У системі VACCP важливим елементом є створення чіткого та структурованого плану дій на випадок втрати контролю над вразливими елементами ланцюга постачання чи виробництва. Оцінка від 1 до 5 категорія ймовірності загрози обирається з табл. 2.4. Оцінка від 1 до 5 економічні наслідки обирається з табл. 2.5 [67-68]. Такий план визначає порядок реагування, запобігання поширенню наслідків та відновлення керованості процесів у разі підтверджених або потенційних випадків харчового шахрайства. Розробляємо план VACCP для оцінки ризиків від постачальників сировини табл. 4.4. 50 Таблиця 4.4 План VACCP для оцінки ризиків від постачальників сировини Інгредієнт Постачальник З ат в ер д ж ен и й п о ст ач ал ь н и к ( та к /н і) П о ст ач ал ь н и к у « іс то р ії » ш ах р ай ст в а (т ак /н і) П о те н ц ій н а й м о в ір н іс ть ш ах р ай ст в а в л ан ц ю гу п о ст ач ан н я ( та к /н і) Р ез у л ь та ти ш ах р ай ст в а з х ар ч о в и м и п р о д у к та м и з і н те р н ет - д ж ер ел ( та к /н і) В ід ст еж у єт ь ся п о ст ач ал ь н и к ( та к /н і) Й м о в ір н іс ть ш ах р ай ст в а (L ) Е к о н о м іч н і н ас л ід к и (C ) Р и зи к ( L + C ) Чи є ймовірність потенційного шахрайства? (R ≥ 9) VACCP так/ні 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Цукор білий кристалічний ТОВ «Астарта-Київ» вулиця Ярославська, 58, Київ, 04071 Так Ні Так Ні Так 1 2 3 Ні Ні Молоко сухе знежирене ПП«СТАРОКОСТЯНТИНІВСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ЗАВОД» Хмельницька обл., м. Старокостянтинів, вул. Івана Франка, 47 Так Так Так Ні Так 4 4 8 Так Так Крохмаль кукурудзяний модифікований Cargill B.V. Nijverheidsstraat 1 4551 LA Sas van Gent The Netherlands (Нідерланди) Так Ні Так Ні Так 2 3 5 Ні Ні ГФС-30 (глюкозо- фруктозний сироп) ПрАТ «ІНТЕРКОРН КОРН ПРОСЕССІНГ ІНДАСТРІ» Україна, 49022, Дніпропетровська обл., м. Дніпро, вул. Сонячна Набережна,120 Так Так Так Так Так 3 3 6 Ні Ні 51 Примітки. L = Ймовірність (від 1 до 5, від низького до високого), C = Економічні наслідки (від 1 до 5). Продовження таблиці 4.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Какао- порошок Jiangsu Wuxi Taihu Cocoa Food Co., Ltd. 28 Huaxia Middle Rd, 28, Xishan District, Wuxi, Wuxi, Jiangsu, Китай, 214191 Так Так Так Ні Так 4 4 8 Так Так Сорбат калію Shandong Tongtai Weirun Chemical Co., Ltd Zaozhuang City, Shandong Province, 277500, China. Так Ні Так Ні Так 1 2 3 Ні Ні Ароматизатор «Шоколад молочний» ТОВ «КОМПАНІЯ ЄВРОІМПЕКС» Україна, 04080, м. Київ, вул. Кирилівська 102 Так Ні Так Ні Так 1 2 3 Ні Ні Вода Зі свердловини на території підприємства Так Ні Так Ні Так 1 2 3 Ні Ні 52 Управління ризиками VACCP починається з аналізу постачальників та їхньої історії надійності. Для забезпечення вибору надійного постачальника необхідно розробити внутрішню «Процедуру щодо відбору та оцінки постачальників», наведену у додатку Б, яка включає перевірку документів, аналіз сертифікації, аудит умов виробництва та регулярний моніторинг поставок. Особлива увага приділяється інгредієнтам із високою комерційною цінністю та підвищеною історичністю шахрайства, таким як какао-порошок та сухе молоко, які глобально вважаються одними з найбільш ризикових. План дій у разі втрати контролю передбачає негайне блокування сировини або готової продукції, що викликає підозру, з подальшою детальною перевіркою супровідної документації постачальника та проведенням лабораторного аналізу для підтвердження автентичності інгредієнтів. Паралельно розробляються коригувальні дії, спрямовані на усунення першопричини втрати контролю. У плані VACCP протокол опису сировини (табл. 4.5) є ключовим документом, він дозволяє ідентифікувати кожен інгредієнт як об’єкт оцінки та визначити його потенційну вразливість до фальсифікації. Таблиця 4.5 Протокол опису сировини для виробництва топінгу зі смаком шоколаду Назва сировини НД Характеристика під час вхідного контролю Інформація про постачальника Терміни та умови зберігання 1 2 3 4 5 Цукор білий кристалічний ДСТУ 4623:2023 «Цукор. Технічні умови» Однорідні кристали білого кольору, без грудкування, без сторонніх домішок; відсутність стороннього запаху; масова частка вологи до 0,06%; перевірка наявності сертифіката якості та посвідчення безпеки. ТОВ «Астарта- Київ» вулиця Ярославська, 58, Київ, 04071 Упакований цукор зберігають у складах, t° не повинна перевищувати 40 оС. Відносна вологість повітря на складі має бути: не вище ніж 70 % Молоко сухе знежирене ДСТУ 4273:2015 «Молоко та вершки сухі. Однорідний порошок кремового кольору, без грудок, без ПП «СТАРОКОСТЯН ТИНІВСЬКИЙ Зберігати при t° до 20 °C, не більше 75%, у 53 Продовження таблиці 4.5 1 2 3 4 5 Загальні технічні умови» стороннього запаху; перевірка показників вологості (не більше 5 %), розчинності (не більше 0,3 м3), титрована кислотність 21°Т; відповідність мікробіологічним показникам; контроль цілісності тари. МОЛОЧНИЙ ЗАВОД» Хмельницька обл., м. Старокостян- тинів, вул. Івана Франка, 47 закритій тарі, в сухому холодильном у або складському приміщенні; термін зберігання — 12 місяців. Крохмаль кукурудзяний модифікован ий ДСТУ 4380:2005 «Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови» Білий або білуватий порошок, без грудок, запах нейтральний, відсутність сторонніх включень; перевірка вологості, насипної щільності, желюючої здатності; упаковка не пошкоджена. Перевірка наявності сертифіката якості та посвідчення безпеки. Cargill B.V. Nijverheidsstraat 14551 LA Sas van Gent The Netherlands (Нідерланди) Зберігати в сухому місці при t° 10–25 °C, вологість не більше 70%; термін зберігання — 24 місяці. ГФС-30 (глюкозо- фруктозний сироп) ТУ У 15.6- 32616426-009:2005 «Сироп глюкозно- фруктозний.Техніч ні умови» Прозора або світло- жовта в’язка рідина, без кристалізації, без стороннього присмаку та запаху; контроль показників сухих речовин, редукуючих цукрів, кислотності; наявність паспорта якості. ПрАТ «ІНТЕРКОРН КОРН ПРОСЕССІНГ ІНДАСТРІ» Україна, 49022, Дніпропетровськ а обл., м. Дніпро, вул. Сонячна Набережна,120 Зберігати при t° 5–20 °C, у захищеному від сонця місці; допускається зберігання в ізотермічних ємностях; термін — 6 місяців. Какао- порошок ДСТУ 4391:2017 «Какао-порошок. Загальні технічні умови» Однорідний порошок коричневого кольору, без цвілі, грудкування, сторонніх домішок; запах шоколадний, без кислих або прогірклих нот; контроль вологості (не більше 9%), pH (7,5-8), зольності; перевірка маркування та походження. Jiangsu Wuxi Taihu Cocoa Food Co., Ltd. 28 Huaxia Middle Rd, 28, Xishan District, Wuxi, Wuxi, Jiangsu, Китай, 214191 Зберігати у сухому, темному місці при t° ≤ 20 °C, вологість не більше 65%; не допускати сторонніх запахів; термін — 24 місяці 54 Продовження таблиці 4.5 1 2 3 4 5 Сорбат калію ДСТУ-Н CODEX STAN 192:2014 «Харчові добавки. Номенклатура та загальні вимоги» Білі гранули або порошок, відсутність сторонніх домішок, запах нейтральний; перевірка чистоти ; вологість, контроль маркування, сертифіката аналізу та супровідної документації. Shandong Tongtai Weirun Chemical Co., Ltd Zaozhuang City, Shandong Province, 277500, China. Зберігати у щільно закритій тарі, у сухому приміщенні при t° 10– 25°C; уникати прямого світла; термін — до 2 років. Ароматизатор «Шоколад молочний» ТУ У 15.8- 33597200-001:2009 «Смако-ароматичні добавки для виробництва харчових продуктів» Рідина із характерним ароматом шоколаду; відсутність осаду; перевірка зовнішнього вигляду, інтенсивності запаху, щільності; контроль сертифікатів та супровідних документів. ТОВ «КОМПАНІЯ ЄВРОІМПЕКС» Україна, 04080, м. Київ, вул. Кирилівська 102 Зберігати при t° 5–20 °C, у щільно закритій тарі, у темному місці; термін зберігання — 12 місяців. Вода ДСТУ 7525:2014 «Вимоги та методи Прозора, без запаху та присмаку; показники Зі свердловини на території підприємства - контролювання якості питної води» мікробіологічної та хімічної безпеки відповідають нормам; регулярний лабораторний контроль. Для негайного та ефективного реагування на ситуацію, коли існує підозра або підтвердження фальсифікації сировини потрібні коригувальні дії на випадок втрати контролю. У табл. 4.6 наведено коригувальні дії та корекції у системі VACCP та їх документування. Таблиця 4.6 Коригувальні дії та корекції Загроза Корекція (негайні дії) Коригувальні дії (усунення причини) Документування 1 2 3 4 Підозра на фальсифікацію або невідповідність сировини (какао, сухе молоко) Блокування та карантин партії; призупинення Повернення постачальнику або утилізація; повторний аналіз; Протокол невідповідності; журнал корекцій 55 Продовження таблиці 4.6 1 2 3 4 використання у виробництві перегляд специфікацій Підтверджений факт фальсифікації (домішки, неавтентичність) Повне вилучення партії з виробництва Призупинення співпраці; оновлення критеріїв приймання; аудит постачальника Звіт коригувальних дій; оновлений реєстр постачальників Невідповідність у документації постачальника (сертифікати, походження) Відкладання приймання до уточнення Запит додаткових документів; перевірка простежуваності; позаплановий аудит Протокол перевірки постачальника Втрати контролю на етапі транспортування (пошкодження пакування, ризик змішування партій) Ізоляція партії, фотофіксація Перевірка умов перевезення; перегляд договору; посилення вимог до логістики Акт приймання, запис перевірки Невідповідність органолептичних або фізико- хімічних показників Тимчасова зупинка використання інгредієнта Проведення лабораторних аналізів; аналіз маршруту постачання; ревізія обладнання постачальника Лабораторний протокол; запис в журналі контролю Виявлення ризику шахрайства у публічних джерелах або історичність проблем із постачальником Підвищення рівня контролю партії Посилений моніторинг; підвищення частоти перевірок; розширення специфікацій Звіт моніторингу ризиків Порушення постачальником договірних вимог щодо якості та автентичності Тимчасове блокування відвантажень Переговори, корекція умов договору, вимога додаткової сертифікації. Протокол переговорів; оновлений договір Підозра щодо умисних дій персоналу постачальника Ізоляція продукції Неоголошений аудит, перевірка системи безпеки на місці Акт аудиту постачальника Ризик поширення продукції з можливими небезпеками Зупинка виробництва, карантин продукту Аналіз вразливостей; перепідготовка персоналу; Протоколи навчання; зміни до процедур 56 Коригувальні дії допомагають запобігти використанню можливої фальсифікованої сировини, забезпечує ізоляції недостовірної сировини, проведенню повторних перевірок чи лабораторних аналізів інформування постачальника, організацію аудиту, блокування постачання або, за потреби, призупинення чи вилучення з виробництва. Ведення протоколів та документування. Ведення документації здійснюється відповідно до затвердженої процедури управління записами, що передбачає своєчасне оформлення, зберігання, архівування та контроль доступу до документів VACCP [66]. До основних типів документів, які формуються в межах системи, належать: - протоколи засідань групи VACCP, що містять результати аналізу вразливостей, обговорення ризикових інгредієнтів, рішень щодо постачальників та оновлення планів дій; - записи результатів оцінки ризику, включаючи таблиці з аналізом мотивації, можливості та історичності шахрайства; - акти вхідного контролю сировини, що відображають результати перевірки автентичності, відповідності специфікаціям, наявності супровідних документів; - записи коригувальних дій та корекцій, виконаних у разі втрати контролю чи виявлення підозрілих інцидентів; - протоколи аудиту постачальників, включаючи оцінку їх доброчесності та дотримання вимог безпечності; - інструкції, процедури та плани запобігання шахрайству, які регулярно переглядаються та оновлюються VACCP-групою; - звітність щодо моніторингу ризиків, яка включає оцінку ефективності впроваджених заходів. Навчання персоналу. У межах впровадження системи VACCP на ТОВ «Асканія-Пак» буде розроблено та впроваджено комплексну програму навчання персоналу. Навчання стане одним із ключових елементів запобігання 57 харчовому шахрайству, адже рівень обізнаності працівників визначатиме здатність підприємства своєчасно розпізнавати підозрілі ситуації, коректно реагувати на ризики та підтримувати контроль над вразливими етапами постачання і виробництва [69-70]. Планується, що програма навчання міститиме такі блоки: 1. Ознайомлення з основами системи VACCP: працівники отримають знання про принципи оцінювання вразливостей, виявлення економічно мотивованих загроз та ролі персоналу у попередженні шахрайства. 2. Розпізнавання потенційної фальсифікації сировини: будуть запропоновані практичні приклади змін зовнішнього вигляду, запаху, текстури, а також ознаки підробленої документації. 3. Алгоритм дій у випадку підозри на шахрайство: персонал буде навчений порядку повідомлення відповідальних осіб, ізоляції підозрілої сировини та оформленню протоколу невідповідності. 4. Ознайомлення з коригувальними діями VACCP: працівники дізнаються про блокування партій, посилений моніторинг, аудити постачальників та інші заходи системи реагування. 5. Основи роботи з постачальниками та документами: буде розроблено модуль з перевірки сертифікатів, COA, специфікацій та виявлення невідповідностей [71]. Передбачається, що навчання проводитиметься у форматі вступних і періодичних інструктажів та тренінгів. Для членів VACCP-групи буде поглиблене навчання з аналізу вразливостей, оцінки ризику та методів виявлення фальсифікацій. Після кожного навчального модулю заплановано проводити перевірку знань у формі тестування або співбесіди [72]. Періодичний перегляд плану VACCP. План VACCP потребує регулярного перегляду для забезпечення його актуальності та ефективності. Відповідно до вимог FSSC 22000 версії 6.0, перегляд плану VACCP є обов’язковою частиною системи управління та здійснюється VACCP-групою у визначені строки або за необхідності. До періодичного перегляду плану відносять: 58 - План верифікації (наведено у табл. 4.7) - Протокол валідації плану VACCP (наведено у табл. 4.8) Таблиця 4.7 План верифікації VACCP на ТОВ «Асканія-Пак» Елемент VACCP Метод верифікації Частота Відповідаль- ний Документ 1 2 3 4 5 Протокол опису сировини Перегляд специфікацій, оновлення даних про постачальника 1 раз на рік або при зміні постачаль- ника Інженер з якості, Технолог Оновлена специфіка- ція, протокол огляду Оцінка вразливості Перегляд рівня ризику (1–5) та економічних наслідків Щороку VACCP-група Протокол переоцінки Перевірка документів постачальника Аналіз сертифікатів (ISO, HACCP, FSSC), аудит постачальника 1 раз на рік Начальник відділу закупівль, Інженер з якості Акт аудиту постачальни ка Лабораторний контроль на автентичність Випадкові випробування критичної сировини (какао, ароматизатор, сироп) 1–2 рази на рік Контролер якості та лаборант Протокол випробувань Перевірка ведення записів VACCP Аналіз повноти журналів вхідного контролю, дій при невідповідностях Щокварталу Керівник VACCP Звіт по верифікації Коригувальні дії Перевірка своєчасності та адекватності дій при втраті контролю При кожному випадку Начальник виробництва Акт коригувальн их дій 59 Таблиця 4.8 Протокол валідації плану VACCP на ТОВ «Асканія-Пак» Питання для перевірки Так/Ні 1. Чи охоплює план VACCP усі етапи виробництва та використані види сировини, що можуть бути вразливими до фальсифікації? Так 2. Чи проведено оцінку вразливостей відповідно до прийнятої методики та чи враховано всі фактори, що можуть впливати на ризики шахрайства? Так 3. Чи коректно визначені параметри, важливі для запобігання фальсифікації, та чи підтверджено їх обґрунтованість? Так 4. Чи дозволяють розроблені процедури спостереження (моніторингу) своєчасно виявляти відхилення від установлених вимог? Так 5. Чи є заходи щодо реагування на підозру фальсифікації (коригувальні дії) достатніми та реально дієвими для мінімізації ризиків? Так Результати перегляду обов’язково документуються у протоколі засідання VACCP-г