Вплив какао-порошку на якість хлібобулочних виробів - Савіцька, Наталія Андріївна; Євсюк, Оксана Віталіївна; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2018)
Проаналізовано хімічний склад какао-порошку та його цінність як харчового продукту. Досліджено вплив какао-порошку на показники якості пшеничного хліба та булочного виробу за дозування 1-3 % до маси борошна. Встановлено, що какао-порошок не впливає на інтенсивність бродіння тіста, проте значно впливає на його водо поглинальну здатність та структурно-механічні властивості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму готових виробів
Keywords: хліб; булочний виріб; какао-порошок; якість хліба; питомий об’єм хліба; bread; bakery product; cocoa powder; bread quality; specific volume of bread; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів