Грищенко, Анна НиколаевнаБондаренко, Юлия ВикторовнаНаконечная, Виктория Сергеевна2015-03-172015-03-172014Грищенко, А. Н. Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба / А. Н. Грищенко, Ю. В. Бондаренко, В. С. Наконечная // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы IV Международной научно-технической конференции, 5–6 ноября 2014 г., г. Воронеж – Воронеж : ВГУИТ, 2014. – С. 406–408.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19701Исследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.otherцелиакиябезглютеновый хлебкукурузная мукакачество хлебаобъем хлебаceliac diseasegluten-free breadcorn flourquality of breadspecific loaf volumeкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis