Очеретна, Альона ВасилівнаФролова, Наталія Епінетівна2024-11-082024-11-082020Очеретна, А. В. Дослідження якісного складу олії рижію та перспективи її використання у дієтичному харчуванні / А. В. Очеретна, Н. Е. Фролова // Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – 2020. – Т. 31 (70), Ч. 2, № 6. – С. 76–82.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45561В якості предмету дослідження обрана олія рижію, отримана за технологією холодного пресування першого віджиму. Досліджено основні показники складу і якості олії рижію. Якість олії та напрями її використання у продуктах дієтичного призначення здебільшого визначаються її жирно-кислотним складом. Аналіз жирно-кислотного складу олії проводили методом газової хроматографії з використання колонки HP-88 100 m*0.25 mm*0.20 mkm. Можливість використання олії у дієтичному харчуванні встановлювали шляхом проведення пробних лабораторних досліджень і вивчення зміни фізико-хімічних показників у процесі зберігання. Для порівняння результатів дослідження поряд з олією рижію, яка була придбана в магазині «Екотовари» м. Вінниця компанії ООО «Біо Еспрі, Україна», використовували олію соняшникову нерафіновану за ДСТУ 4492:2005. Проведені дослідження жирнокислотного складу показали, що цей зразок олії містить насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг олії рижію є підвищений вміст поліненасичених жирних кислот, особливо варто вказати на високий вміст α-ліноленової кислоти (24,8%) і співвідношення омега-6 / омега-3 як 2:1, що дає можливість використовувати цю олії для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення незамінними жирними кислотами. Її можна використовувати і для дієтичного харчування людей, які мають підвищений рівень холестерину в крові. В олії рижію у значній кількості наявні ненасичені лінолева (31,5%), олеїнова (19,8%) та ейкозенова (9,9%) кислоти. Високий вміст цис-11, ейкозанової кислоти є відмінною ознакою рижієвої олії. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. У статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Дослідження окиснювальної стабільності олії проводили при зберіганні за кімнатної температури при вільному доступі світла та у холодному закритому приміщенні. Основним контрольованим показником зміни якості олій при зберіганні було пероксидне число (далі – ПЧ). Встановлено, що олія рижію компанії ООО «Біо Еспрі» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,7 мг/КОН та 1,6 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, який характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу олії, найбільший у олії рижію порівняно з контрольним зразком. Він складає 141% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання олії рижію у дієтичному та лікувальному харчуванні. Проаналізовано роль жирних кислот в раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.As a subject of research the red oil received on technology of cold pressing of the first extraction is chosen. The main indicators of the composition and quality of rye oil have been studied. The quality of oil and the directions of its use in dietary products are largely determined by its fatty acid composition. Analysis of the fatty acid composition of the oil was performed by gas chromatography using a column HP-88 100 m * 0.25 mm * 0.20 mkm. The possibility of using the oil in the diet was established by conducting pilot laboratory studies and studying changes in physicochemical parameters during storage. To compare the results of the study, along with rye oil, which was purchased in the store “Eco-goods” in Vinnytsia, the company LLC “Bio Espri, Ukraine”, used unrefined sunflower oil according to DSTU 4492: 2005. Studies of the fatty acid composition showed that this oil sample contains saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids. It is established that one of the advantages of red oil is the increased content of polyunsaturated fatty acids, especially the high content of α-linolenic acid (24.8%) and accordingly, the ratio of omega-6 / omega-3 as 2:1, which makes it possible to use this Oils to obtain foods with a balanced fatty acid composition and enrich the diet of the population with essential fatty acids can also be used for dietary nutrition of people with high blood cholesterol. Unsaturated linoleic (31.5%), oleic (19.8%) and eicosenoic (9.9%) acids are present in significant amounts in red oil. It should be noted that the high content (cis-11, -eicosanoic) of acid is a hallmark of rye oil. The quality indicators of vegetable raw materials have been experimentally confirmed. The article considers the problems of quality of edible oils. Four indicators of oil quality were studied: acid, peroxide, iodine and anisidine numbers. Studies of the oxidative stability of the oil were performed when stored at room temperature with free access of light and in a cold closed room. The main controlled indicator of changes in the quality of oils during storage was the peroxide value (IF). It was found that the rice oil of the company LLC “Bio Espri” has the best acid and peroxide value in comparison with the control sample, which is 0.7 mg/KOH and 1.6 mmol/kg respectively. The iodine value, which characterizes the unsaturation of fatty acids that are part of the oil, is the highest in red oil compared to the control sample and is 141% I2. It is experimentally confirmed that the informativeness of the main physical and chemical indicators of oil quality storage depended on both the shelf life and the type of oil. The article presents the advantages of using ginger oil in dietary and medical nutrition. The role of fatty acids in the human diet is analyzed. The value of polyunsaturated fatty acids for a number of important physiological functions of the human body is described.ukолія рижіюолія соняшниковахроматографіяякістьred oilsunflower oilchromatographyqualityкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticlehttps://orcid.org/0000-0001-9661-1540