Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна2021-05-122021-05-122020Бажай-Жежерун, С. А. Природні харчові сорбенти зернових культур / С. А. Бажай-Жежерун // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : матеріали XXІ Міжнародної науково-практичної конференції, 16 овтня 2020 р. – Харків : ХНТУСГ ім. П.Василенка, 2020. – С.69–71.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33914Здійснено аналіз вмісту харчових сорбентів у різних видах зернової сировини, дослідження їх водоутримувальної здатності. Досліджено, що вміст клітковини у нативних зернових культурах складає від 2 до 9 %. Вміст пектинових речовин становить від 0,8 до 2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Важливе значення має водоутримувальна здатність харчових волокон, яка пов’язана із ступенем їх гідрофільності та кількістю присутніх у них біополімерів; характером поверхні, пористості та розмірів частинок.Нами визначено, що водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5 – 4,1 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Тобто харчові волокна даних зернових культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв’язуючих харчових волокон. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса.otherхарчові сорбентизернові культуриклітковинапектинові речовиниводоутримувальна здатністьfood sorbentscerealsfiberpectinwater holding capacityкафедра технології оздоровчих продуктівThesis