Вплив продуктів крохмального виробництва на якість хліба - Фалендиш, Наталія Олексіївна; Казмірчук, Олена Анатоліївна (My University, 2012)
Дослідження присвячені вивченню впливу сирої клейковини та картопляного соку на показники якості тістових напівфабрикатів та готових виробів. Результати теоретичних та експериментальних досліджень вказують, що додавання даної сировини інтенсифікує процес дозрівання тіста і призводить до скорочення технологічного процесу виробництва хліба. Study investigates the effects of wet gluten and potato juice on dough quality finished products and finished products. The results of theoretical and experimental studies indicate that the addition of raw dough maturation process intensifies and leads to a reduction in the process of bread production.
Keywords: картопляний сік; сира клейковина; питомий об’єм тіста; дозрівання тіста; білок; амінокислота; potato juice; crude gluten; specific obey dough; maturation dough; protein; amino acid; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів