Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Писарець, Ольга Петрівна (My University, 2017)
Стаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.
Keywords: закваски спонтанного бродіння; борошно круп’яних культур; хімічний склад; харчові волокна; показники якості; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; natural leavens; cereal flour; chemical composition; dietary fiber; quality indicators