Використання технологічних параметрів при виробництві хліба із додаванням високоліноленового жовтонасіннявого льону - Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2022)
На підставі проведених експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання цілого та подрібненого насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування за таких параметрів: гідромодуль насіння льону та води 1:2 або 1:3, температура води на замочування 60 ℃, тривалість замочування 90…120 хв. У разі застосування обраних параметрів питомий об’єм хліба, виготовленого із замочуванням цілого насіння підвищується на 36 %, порівняно зі зразком без замочування, а у випадку із замочуванням подрібненого насіння льону – на 13,7 %.

Based on the experimental studies and optimization of the technological process, it was found that in the case of using whole and crushed flax seeds in the production of wheat bread, it is advisable to use the soaking operation with the following parameters: flax seed and water hydraulic module 1:2 or 1:3, soaking water temperature 60 ℃, soaking time 90...120 min. In the case of applying the selected parameters, the specific volume of bread made with whole seed soaking increases by 36 % compared to the sample without soaking, and in the case of soaking crushed flax seeds - by 13.7 %.
Keywords: насіння льону; тісто; процеси бродіння; операція замочування насіння; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; flaxseed; dough; fermentation processes; seed soaking operation