Білик, Олена АнатоліївнаБондаренко, Юлія Вікторівна2024-11-122024-11-122023Білик, О. А. Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових / О. А. Білик, Ю. В. Бонадренко // Інноваційні технології та реалізація концепції Zero-waste у харчових технологіях і сфері ресторанного, готельного та туристичного бізнесу : матеріали Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції, 4–5 грудня 2023 року, м. Полтава. – Полтава : ПУЕТ, 2023. – С. 121–123.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45710У роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.The paper presents studies of the effect of milk protein concentrate on the quality indicators of bran bread. It was found that the introduction of milk protein concentrate, compared to the control sample, intensifies the fermentation process in the dough and increases the acidity. The addition of milk protein concentrate increases the spreading of the dough ball, apparently due to the effect of lactose and protein on the protein-proteinase complex of flour. The study of the quality of finished products showed that due to the increase in gas formation, specific volume of dough and weakening of the gluten backbone in the sample with milk protein concentrate, the specific volume of bread increases and the process of staling of products slows down.ukвисівки пшеничніконцентрат молочного білкачерствіння хлібатістокафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівwheat branmilk protein concentratestaling breaddoughThesishttps://orcid.org/0000-0002-3781-5604