Технологические аспекты производства безглютенового хлеба - Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна Николаевна (My University, 2015)
В статье рассмотрены проблемы технологии безглютенового хлеба: выбор сырья, его технологические свойства, особенности протекания технологических процессов во время приготовления теста. Наведены показатели качества безглютенового хлеба с различными видами безглютенового муки, а также результаты расчета его пищевой ценности. The article deals with the problem of gluten-free bread technology: the choice of raw material, its processing characteristics, special features of the processes during preparation of the dough. Also shown parameters of quality gluten-free bread and gluten-free flour different kinds, and the results of calculation of its nutritional value.
Keywords: безглютеновый хлеб; безглютеновое тесто; качество хлеба; пищевая ценность; камеди; крахмал; gluten-free bread; gluten-free dough; quality of bread; nutritional value; gum; starch; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів