Яремчук, Катерина ОлександрівнаМамченко, Людмила Євгенівна2024-12-062024Яремчук, К. О. Використання рослинної сировини в технології суфле з птиці / К. О. Яремчук, Л. Є. Мамченко // Інтернаука. – 2024. – № 1. – С. 105–110.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45989У статті представлено технологію суфле з індички. Проведено дослідження фізико-хімічних властивостей м’ясного фаршу. Встановлено, що додавання до страви гарбузового пюре позитивно впливає на вологозв’язуючу здатність та органолептичні властивості готового виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальний вміст гарбузового пюре, який склав 15% від маси м’яса індички. Доведено, що заміна пшеничного борошна на гречане та додавання гарбузового пюре покращує харчову та біологічну цінність гарячої закуски з птиці, зокрема внаслідок підвищення вмісту харчових волокон, магнію, калію, фосфору, каротиноїдів та вітаміну РР. Результати досліджень підтверджують перспективність використання гречаного борошна, пюре гарбуза та насіння гарбуза в технології гарячих закусок з птиці. The article presents the technology of turkey souffle. The physicochemical properties of minced meat were studied. It was found that the addition of pumpkin puree to the dish has a positive effect on the moisture-binding ability and penetration ability of the finished product. The optimal content of pumpkin puree was determined by the method of organoleptic evaluation, which was 15% of the mass of turkey meat. It has been proven that the replacement of wheat flour with buckwheat and the addition of pumpkin puree improves the nutritional and biological value of hot poultry snacks, in particular due to the increase in the content of dietary fibers, magnesium, potassium, phosphorus, carotenoids and vitamin PP. The results of the research confirm the prospects of using buckwheat flour, pumpkin puree and pumpkin seeds in the technology of hot poultry snacks.The article presents the technology of turkey souffle. The physicochemical properties of minced meat were studied. It was found that the addition of pumpkin puree to the dish has a positive effect on the moisture-binding ability and penetration ability of the finished product. The optimal content of pumpkin puree was determined by the method of organoleptic evaluation, which was 15% of the mass of turkey meat. It has been proven that the replacement of wheat flour with buckwheat and the addition of pumpkin puree improves the nutritional and biological value of hot poultry snacks, in particular due to the increase in the content of dietary fibers, magnesium, potassium, phosphorus, carotenoids and vitamin PP. The results of the research confirm the prospects of using buckwheat flour, pumpkin puree and pumpkin seeds in the technology of hot poultry snacks.ukгречане борошногарбузове пюревологозв’язуюча здатністьдисперсністьсуфлеbuckwheat flourpumpkin pureemoisture binding capacitydispersibilitysoufflepenetration indexкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticlehttps://orcid.org/0000-0003-2519-043Х