Дослідження впливу фруктози і глюкози на технологічні операції виробництва неглазурованих помадних цукерок - Кохан, Олена Олександрівна; Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна; Ткаченко, Сергій Володимирович (My University, 2018)
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії.
Keywords: помада; фруктоза; глюкоза; кристалізація; структурно-механічні властивості; крохмальні форми; структуроутворення; пакування; термін зберігання; fondant sweets; fructose; glucose; crystallization; structural and mechanical properties; starch forms; structure formation; packaging; storage life; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів