Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст - Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Яценко, Ольга Владимировна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна (My University, 2018)
Для формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких— білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв’язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98%. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля — 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 годин за температури (6±2)°С, що дає змогу отримати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура— (82±2)°С, тривалість процесу— 10... 15 хвилин, подальше охолодження— до (20±2)°С. З ’ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5% без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем при виробництві масляних паст з ізолятом горохового протеїну. For formation of appropriate structure o f buttery pastes, which are characterized by high moisture content and provision o f their stability during storage, search for effective natural functional and technological components is relevant. Proteins are among them, they would not only perform technological functions, but also serve as additional enriching component. Pea protein isolate holds a specific place among other vegetable proteins, as it has sufficiently balanced amino acid composition; almost completely deprived of taste and smell, common to legumes; does not contain antinutrients; has high water binding capacity and emulsifying characteristics; is not included to a group of products, that may cause allergy. The digestion rate of the isolate is approximately 98%. Isolate should be previously mixed with skimmed milk, water rational value was determined as 1 : 8 , which allows t provide protein hydration and deployment of its space structure. Practicability o f pea protein isolate hydration during 24 hours at a temperature (6±2)°C was proved; tha would allow to obtain a homogeneous systemwith a higher indicator of stress gradient, rather than without holding. Upon the indicator of limit stress through variable strain rate of model samples, the technological parameters of pea protein isolate processing were determined: temperature (82±2)°C, process duration — 10...15 minutes with consequent cooling to (20±2)°C. It was determined, that jellies based on peaprotein isolate are flexible systems and have enough firmness and thixotropic properties. It was suggested to produce buttery pastes through mixing hydrated pea protein isolate and a fatty base with consequent mechanical processing t obtain homogeneous mass. Possibility o f appending hydrated pea protein isolate into a fatty base in amount under 2.5% without change in organoleptic indicators was established. The necessity of complex stabilization systems creation through production of buttery pastes with pea protein isolate was proved.
Keywords: масляні пасти; buttery paste; рослинні білки; vegetable albumen; кафедра технології молока і молочних продуктів; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів