Грегірчак, Наталія МиколаївнаУкраїнець, Олена ОлександрівнаЗвягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаКобилінська, Олена ВалеріївнаКамбулова, Юлія Вікторівна2018-03-122018-03-122017Грегірчак, Н. М. Мікробіологічний аналіз вершкових кремів пониженої жирності/ Н. М. Грегірчак, О. О. Українець, Ю. П. Звягінцева-Семенець та ін. // Наукові праці НУХТ. - 2017. – Т. 23(3). – С. 238-245.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26731У статті наведені результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20 %. Встановлена мікробіологічна чистота кремів протягом 48 годин незалежно від температури, що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів – альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. The results of microbiological analysis of creams for decorating cakes and pastries made from creamy cow fat 20% are presented in the article. The microbiological purity of the creams has been established for 48 hours irrespective of the temperature exceeding the standard several times. This is achieved by the introduction of hydrocolloids - sodium alginate and j-carrageenan, which are able to bind loose water, reducing its activity.uk-UKвершковий креммікробіологічний аналізгідроколоїдиякістькафедра біотехнології і мікробіологіїкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівcreammicrobiological analysishydrocolloidsqualityArticle