Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясо-містких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика - Попова, Єлизавета Сергіївна; Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2018)
Використання регіональної сировини є новітнім європейським трендом, що пояснюється адаптованістю населення до їстівних продуктів. До таких продуктів можна віднести різні види водоплавної птиці та ставкової риби. До рецептури дослідних зразків вводили м'ясо качки мускусної і товстолобика замість яловичини та свинини. Дані показники у всіх дослідних зразках збільшувалися порівняно із контрольним. Гідрофобні групи, що входять до складу білкової молекули, на стадії приготування фаршу інкапсулюють жирову фракцію та утворюють навколо неї білкову структуровану оболонку і забезпечують стабільність фаршевих систем в технологічному процесі. Використання молочного білка у складі сухої сироватки впливає на емульгуючу здатність фаршу, сприяє зменшенню можливості утворення бульйонно-жирових набряків у готовому продукті. Визначено, що при комбінуванні м'яса качки мускусної і м'яса білого товстолобика в складі м'ясо-містких хлібів можливо виробляти продукти з високими функціонально-технологічними показниками. Висновки. На підставі аналізу функціонально-технологічних показників підтверджено можливість підвищення емульгуючої здатності модельних фаршів м'ясо-містких хлібів до 98,0 %, стабільності емульсії – до 66,5 %. The use of regional raw materials is the latest European trend, which is explained by the adaptability of the population to edible products. These products include various types of waterfowl and pond fish. The recipe of experimental samples was injected with meat duck of musk and papilla instead of beef and pork. The data in all experimental samples increased in comparison with the control. The hydrophobic groups that are part of the protein molecule, in the preparation stage, encapsulate the fat fraction and form a protein structured shell around it and provide the stability of the forage systems in the technological process. The use of milk protein in the form of dry whey affects the emulsifying capacity of minced meat, helps to reduce the possibility of formation of bouillon-fatty edema in the finished product. It is determined that when combining meat duck of musk and meat of white carp in the composition of meat-coniferous bread it is possible to produce products with high functional and technological indicators. Conclusions On the basis of the analysis of functional and technological indicators, the possibility of increasing the emulsifying capacity of the model minced meat and bread wheat to 98,0 %, and the stability of the emulsion – up to 66,5 %.
Keywords: мускусна качка; білий товстолобик; м’ясні хліби; запікання; musk duck; white plate; meat loaves; baking; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів