Фальсифікація меду і методи її виявлення - Мельник, Оксана Петрівна; Шевченко, Олександр Юхимович; Маринін, Андрій Іванович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна (My University, 2022)
Мед – натуральний продукт із нектару, зібраного бджолами з різноманітних квітів. Користь для здоров’я та висока цінність меду мотивують шахраїв до фальсифікації меду шляхом прямого чи непрямого додавання дешевших підсолоджувачів: кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, кукурудзяного цукрового сиропу, інвертованого цукрового сиропу, тростинного цукрового сиропу, пальмового цукру, сиропу з високим вмістом фруктози інуліну та ін. При прямій фальсифікації в мед додають дешевші підсолоджувачі. Їх джерелом можуть бути цукрові буряки, мальтозний сироп або промислові цукрові сиропи (глюкоза і фруктоза), отримані в результаті термічної, ферментної або кислотної обробки крохмалю. Непряма фальсифікація меду – це включення цукрів в мед за допомогою бджолиного годування. Неякісний мед, хімічні речовини та промислові цукри додаються в мед під час природного процесу, що відбувається в травній системі бджоли. Медова фальсифікація є актуальною проблемою, оскільки постійно розробляються все більш складні методи фальсифікації. Щоб виявити домішки в меді, вчені використовують швидкі, чутливі та ефективні методи. Європейські вимоги до стандартів якості та маркування меду натурального, зафіксовані у Директиві Ради № 2001/110/ЄС, є високими. Вони стосуються складу меду щодо вмісту цукрів, вологи, нерозчинних у воді компонентів, вільної кислоти, гідроксиметилфурфуролу, електричної провідності та діастазної активності за шкалою Шейда.

Honey is a natural product made from nectar collected by bees from various flowers. The health benefits and high value of honey motivate fraudsters to adulterate honey by directly or indirectly adding cheaper sweeteners: high fructose corn syrup, corn sugar syrup, invert sugar syrup, cane sugar syrup, palm sugar, high fructose inulin syrup etc. In direct adulteration, cheaper sweeteners are added to honey. Their source can be sugar beets, maltose syrup or industrial sugar syrups (glucose and fructose), obtained as a result of thermal, enzymatic or acid treatment of starch. Indirect adulteration of honey is the inclusion of sugars in honey with the help of bee feeding. Poor quality honey, chemicals and artificial sugars are added to honey during the natural process that occurs in the bee's digestive system. Honey adulteration is an urgent problem, as more and more sophisticated methods of adulteration are constantly being developed. To detect impurities in honey, scientists use fast, sensitive and effective methods. European requirements for quality standards and labeling of natural honey, recorded in Council Directive No. 2001/110/EC, are high. They refer to the composition of honey in terms of sugar content, moisture, water-insoluble components, free acid, hydroxymethylfurfural, electrical conductivity and diastase activity according to the Scheid scale.
Keywords: кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра процесів і апаратів харчових виробництв; кафедра фізики та професійної безпеки; мед; пряма та непряма фальсифікація; маркери фальсифікації; методи виявлення; honey; direct and indirect falsification; falsification markers; detection methods