Prospects of using spinach in production technology of chapatti of wholegrain flour - Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana (My University, 2020)
Актуальним є збагачення борошняних виробів рослинними джерелами магнію. Одним з таких рослин є шпинат городній – однорічна рослина, представник роду Spinacia. З цією метою вивчено функціонально-технологічні властивості цільнозернового борошна для обґрунтування його використання у технології чапаті. Результати досліджень показали, що найбільшу водопоглинальну здатність має ячмінне борошно – 400 %, у рисового та пшеничного цей показник майже вдвічі менший. Найбільшою жироутримувальною здатністю володіло ячмінне борошно – 87%, тоді як у контролі (борошно пшеничне вищого сорту) цей показник становив 25 %. Визначено технологічні параметри приготування шпинату у складі чапаті: розмір частинок – 250 до мкм; оптимальна кількість внесення цільнозернового борошна до маси – 3 %; тривалість процесу набухання після замісу тіста – 15–20 хв для створення загальної просторової структури. Розрахунок енергетичної цінності свідчить про те, що калорійність чапаті є несуттєвою в порівнянні з основними стравами і становить в середньому 220,0 ккал/100 г. Таким чином, використання шпинату разом із цільнозерновим борошном у чапаті дає можливість підвищити ступінь забезпечення добової потреби організму людини в основних харчових речовинах.

It is urgent to enrich floury products with vegetable magnesium sources. One of such plants is garden spinach – one-year plant, a representative of Spinacia genus. For this aim, there were studied functional-technological properties of wholegrain flour for substantiating preparation in the chapatti technology. Research results demonstrated that barley flour had the most water-absorbing capacity – 400 %, this parameter was almost twice less in rice and wheat flour. The most fat-retaining capacity was inherent to barley flour – 87 %, whereas in the control (highest sort wheat flour) this index was 25 %. Technological parameters of spinach preparation in the chapatti composition have been determined: particles size – 250 up to mcm; optimal amount of introduction of wholegrain flour to the mass – 3 %; swelling process duration after dough mixing – 15–20 min for creating a total spatial structure. The energetic value calculation testifies that the caloric number of chapatti is unessential, comparing with main dishes and is in average 220.0 kcal/100 g. Thus, the use of spinach together with wholegrain flour in chapatti gives a possibility to increase a provision degree of the daily need in main nutritive substances for the human organism.
Keywords: шпинат; цільнозернове борошно; поживна цінність; чапаті; органолептика; водопоглинальна здатність; жироутримувальна здатність; кислотність; дисперсний склад; spinach; wholegrain flour; food value; chapatti; organoleptics; water-absorbing capacity; fat-retaining capacity; disperse composition; acidity; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; кафедра технології молока і молочних продуктів; кафедра біотехнології і мікробіології; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів