Гордієнко, Тетяна ВадимівнаСеменова, Анастасія БорисівнаМихонік, Лариса АнатоліївнаДробот, Віра Іванівна2012-12-172012-12-172012Білково-пшеничний хліб з гречаним борошном / Т. В. Гордієнко, А. Б. Семенова, Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – Том 1, Вип. 42.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/4395Стаття присвячена питанню виготовлення хліба дієтичного призначення з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю, збагаченого білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами шляхом внесення сухої пшеничної клейковини та гречаного борошна. Наведено короткий огляд корисних властивостей гречаної сировини. Проаналізовано показники технологічного процесу та показники якості білково-пшеничного хліба з гречаним борошном. На основі проведених досліджень зроблено висновки щодо оптимальної кількості заміни пшеничного борошна на гречане. The article is devoted to question of bread making the dietary destination with increased of nutritional and with decreased of energy value, fortified in proteins, dietary fibers, vitamins and minerals by means of addition of dry wheat gluten and buckwheat flour. A brief account is given of useful properties of raw buckwheat. The parameters of process and quality indices of protein-wheat bread with buckwheat flour were analyzed. The conclusions about the optimal replacement of wheat flour by buckwheat flour were made on the strength of ongoing research.uk-UKсуха пшенична клейковинагречане борошновластивості тістаінтенсивність газоутворенняожиріннядієтичні продуктиdry wheat glutenbuckwheat flourtest propertyintensity of gas-production in doughdietary productsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle