Перспективи використання білкового стабілізатору з колагенвмісної сировини в складі шинкових виробів - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна (My University, 2013)
Проаналізовано сучасні тенденції щодо використання вторинної м'ясної сировини для вирішення проблеми білкового дефіциту та встановлено можливість отримання шинкових виробів з виробів з високою біологічною цінністю, що дозволить в умовах виробництва здійснювати підбір таких варіантів рецептур, які не тільки б знижували, а в окремих випадках підвищували амінокислотну збалансованість виробів. Analysis of current trends in the use of secondary raw meat to solve the problem of protein deficiency and has a possibility of shynkovyh products with products of high biological value , which will perform in a production environment the selection of variants of recipes that will not only be reduced, and in some cases increased amino acid balance products.
Keywords: модельні м'ясні системи; технологія; білковий дефіцит; білково-жирова емульсія; systems technology; protein deficiency; protein-fat emulsion model meat; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів