Юрчак, Віра ГаврилівнаКовалевська, Єлизавета ІванівнаМанк, Валерій ВеніаміновичГолікова, Тетяна Петрівна2013-02-212013-02-212001Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті / В. Г. Юрчак, Є. І. Ковалевська, В. В. Манк, Т. П. Євсеєнко // Зерно і хліб. – 2001. − № 4. – С. 26–27.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6457З метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.uk-UKборошно з бобових культургідратаційна здатністьгранулометричний складкислотністьгідрофільні властивостіbean flourhydrating abilitygrain-size distributionacidityhydrophilic propertiesкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра готельно-ресторанної справиArticle