Дослідження динаміки утворення надмолекулярних структур макаронного тіста - Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Хижний, В. А.; Дегтярьов, Леонід Сергійович (My University, 2000)
Досліджено процеси структуроутворення макаронного тіста методом спінового зонда. Вивчено вплив вологості та гідрофільних добавок, а саме пектину, на мікроструктуру тіста та стан води в ньому. It was investigated processes of structure formation of macaroni dough by the spin probe. It was studied the influence the moisture of dough and hydrophilic additives, in particular the pectin, on the microstructure of the dough and the water state in it.
Keywords: макаронне тісто; спіновий зонд; спектри ЕПР; пектин; структура тіста; стан води; macaroni dough; spin probe; spectrum for EPR; pectin; structure of the dough; water state; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів