Польовик, Володимир ВікторовичКорецька, Ірина ЛьвівнаБерезова, Ганна ОлександрівнаКравчук, Надія Миколаївна2020-11-162020-11-162019Використання солодких структуроутворювачів для покращання якості десерту / В. В Польовик, І. Л. Корецька, Г. О. Березова, Н. М Кравчук // Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – Т. 30(69), № 6. – 2019. – Ч. 2. – С. 126–132. DOI https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.6-2/23.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32185Проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкозно- фруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості.The article conducts research on the use of non-traditional vegetable raw materials (blending mixture of dogwood puree with apple puree) in the technology of sweet low-calorie whipped dishes type "Sambuk".The optimal ratio of input ingredients (fruit and berry raw materials, glucose- fructose syrup, dry egg white) in the innovative technology of dessert. On the received model the structure carried out a comprehensive assessment and compiled quality profiles and defined criteria quality.otherсамбукглюкозно-фруктозний сиропкалорійністькритерій якостідесертиsambucglucose-fructose syrupcalorie contentdessertsquality criterionкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle