Дослідження впливу замінників цукру на структурно-в’язкісні характеристики сумішей для морозива - Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2018)
Заміна цукру на композицію паток крохмальних ГФС та ПК суттєво підвищує ефективну в’язкість сумішей для виробництва вершкового та ароматичного морозива. Заміна цукру на поліоли призводить до зворотнього ефекту. У той же час заміна цукру на комплекс підсолоджувачів різного походження (поліоли+патока) забезпечує ефективну в’язкість сумішей у рекомендованих діапазонах значень. Replacing sugar on the composition of starch gums and PCs significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origin (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.
Keywords: морозиво; ice crem; крохмальные патоки; starchy molasses; поліоли; polyols; якісні показники; qualitative indicators; кафедра технології молока і молочних продуктів