Гідроліз білків варених ковбас пепсином в системі «in vitro» - Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович (My University, 2017)
Наведена інформація гідролізу білків дослідних зразків варених ковбас з використання розробленої білоквмісної композиції на основі білкових препаратів і гідроколоїдів. Гідроліз білків вивчали під дією ферменту пепсин. Внесення композиції до складу варених ковбас зберігає показник протеолітичного гідролізу білків на високому рівні. Додаткове внесення до складу рецептур МПМО спільно з білоквмісною композицією в замін м’ясної сировини погіршує даний показник.
Keywords: варена ковбаса; білоквмісна композиція; пепсин; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів