Кузьмін, Олег ВолодимировичМішуровський, Анатолій СергійовичГрушевська, Ірина Олегівна2022-09-082022-09-082020Кузьмін, О. Визначення перспективності використання настоїв з плодів цитрусових у технології соусів / О. Кузьмін, А. Мішуровський, І. Грушевська // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч.3. – C. 408https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37953Експериментально встановлено, що найбільші окисно-відновні властивості мають настої із кумквату. Їх доцільно використовувати у технології виробництва соусів червоних, з метою підвищення антиоксидантних властивостей. Додавання рослинних водно-спиртових настоїв з цитрусових у соуси регулюють їх кислотність за рахунок зниження рівня рН, що перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, та збагачують їх вітамінами та мікроелементами. It was experimentally established that kumquat infusions have the greatest redox properties. It is advisable to use them in the production technology of red sauces, in order to increase the antioxidant properties. The addition of vegetable water-alcohol infusions from citrus fruits to sauces regulates their acidity by lowering the pH level, which prevents the reproduction of microorganisms, and enriches them with vitamins and trace elements.otherкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїводно-спиртовий настійцитрусовісоусантиоксидантресторанwater-alcohol infusioncitrus fruitssauceantioxidantrestaurantThesis