Визначення перспективності використання настоїв з плодів цитрусових у технології соусів - Кузьмін, Олег Володимирович; Мішуровський, Анатолій Сергійович; Грушевська, Ірина Олегівна (My University, 2020)
Експериментально встановлено, що найбільші окисно-відновні властивості мають настої із кумквату. Їх доцільно використовувати у технології виробництва соусів червоних, з метою підвищення антиоксидантних властивостей. Додавання рослинних водно-спиртових настоїв з цитрусових у соуси регулюють їх кислотність за рахунок зниження рівня рН, що перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, та збагачують їх вітамінами та мікроелементами. It was experimentally established that kumquat infusions have the greatest redox properties. It is advisable to use them in the production technology of red sauces, in order to increase the antioxidant properties. The addition of vegetable water-alcohol infusions from citrus fruits to sauces regulates their acidity by lowering the pH level, which prevents the reproduction of microorganisms, and enriches them with vitamins and trace elements.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; водно-спиртовий настій; цитрусові; соус; антиоксидант; ресторан; water-alcohol infusion; citrus fruits; sauce; antioxidant; restaurant