Зміни білкових речовин грибів у процесі гідротермічного оброблення в технології грибних снеків - Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Терлецька, Віта Альбертівна (My University, 2017)
Стаття присвячена дослідженню впливу процесу гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни білкових речовин грибів глива звичайна та печериця двоспорова, а також їх грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій технології снеків на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обґрунтовані зміни масової частки білка і азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного і якісного амінокислотного складу. Отримані наукові результати можуть бути корисними і використані при розробленні технологій грибних харчових продуктів.
Keywords: гриби; гідротермічне оброблення; білок; амінокислота; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра технології консервування; грибы; гидротермическая обработка; белок; аминокислота; mushrooms; hydrothermal treatment; protein; amino acid