Методи визначення свіжості хлібобулочних виробів на прикладі впливу поліпшувача на свіжість хлібців висівкових - Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2024)
До основних споживчих властивостей хлібобулочних виробів відноситься свіжість виробів. Аналіз результатів показав, що порівняно з контролем, значення кришкуватості, товщини підскоринкового шару та кількості води, що поглинає м’якушка, зменшуються у разі зберігання виробів 72 год за умови використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна». Обрані методи визначення свіжості хлібобулочних виробів корелюють між собою і дослідження з використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна» стверджують позитивний впливає на зберігання свіжості хлібців висівкових у процесі зберігання їх протягом 72 год не упакованими.

The main consumer properties of bakery products include the freshness of the products. The analysis of the results showed that, compared to the control, the values of the crustiness, the thickness of the sub-crust layer and the amount of water absorbed by the crumb decrease when the products are stored for 72 hours with the use of the complex bakery improver “Freshness Mineral”. The selected methods for determining the freshness of bakery products correlate with each other, and studies on the use of the complex bakery improver “Freshness Mineral” show a positive effect on the freshness of bran breads when stored for 72 hours without packaging.
Keywords: хліб; черствіння; м’якушка; хлібопекарський поліпшувач; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; bread; staling; crumb; baking improver