Дослідження впливу використання порошкоподібного цикорію в пивоварінні - Кошова, Валентина Миколаївна; Мукоїд, Роман Миколайович; Коберніцька, Аліна Олександрівна (My University, 2018)
Сьогодні тенденція зменшення обсягу випуску пива в Україні пов’язана з підвищенням собівартості та зменшенням купівельної спроможності населення. Тому виробники, намагаються знизити собівартість пива шляхом використання нетрадиційної сировини. В даній статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання порошкоподібного цикорію в якості нетрадиційної сировини для приготування пива. Наявність в обсмаженому цикорію барвних, ароматичних речовин (меланоїдинів і карамелей) дозволяє частково замінити темний і карамельний солод,який використовується для приготування напівтемних і темних сортів пива. Це дасть змогу знизити собівартість готового продукту, не втрачаючи при цьому фізико-хімічних показників, а також напій отримає нові органолептичні особливості, які безумовно стануть привабливими для вимогливого споживача.В ході експериментальних досліджень було встановлено, що краще використовувати порошкоподібний цикорій у кількості 3 % і задавати його в процесі кип’ятіння сусла з хмелем. Також було проведено визначення фізико-хімічних показників пивного сусла з використанням цикорію та виготовлено дослідну партію темного пива.
Keywords: порошкоподібний цикорій; карамельний солод; пивне сусло; глікозид інтибін; кип’ятіння; головне бродіння; powdered chicory; caramel malt; beer wort; glycoside intibine; boiling; main fermentation; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства