Особливості процесу випікання заварного пряника з начинкою - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Своєволіна, Галина Василівна (My University, 2006)
Стаття присвячена дослідженню режимів термообробки заварних пряників з метою підбору оптимальних умов. Досліджено, що подача 2/3 тепла від нижньої гріючої поверхні і 1/3 – від верхньої, спостерігається зменшення градієнта вологості, інтенсифікації міграції вологи та продуктів розкладу розпушувачів до поверхні для створення куполоподібної форми пряника. The article deals with heat treatment custard cakes in order to select the best conditions. Proved that feed two thirds of heat from the heating surface and the bottom third - from the top, there is a decrease in the moisture gradient, the intensification of moisture migration and degradation products baking powder to the surface to create a dome-shaped stick.
Keywords: температура; швидкість прогрівання; тістова маса; режим випікання; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; temperature; speed warm; dough; baking mode