Пахольченко, Анна АндріївнаКовбаса, Анастасія ВячеславівнаКохан, Олена Олександрівна2023-10-302023-10-302020Пахольченко, А. А. Розробка збивних та молочних цукерок для ваганів / А. А. Пахольченко, А. В. Ковбаса, О. О. Кохан // Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали ІХ Всеукраїнської науково-практичної інтернет-конференції, 20 травня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С.195https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41323У даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.otherмолочні цукеркицукерки збивного типувеганська продукціярослинне молокоаквафабаmilk candieswhipped type candiesvegan productsplant milkaquafabaкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis