Полумбрик, Максим ОлеговичКотляр, Євген ОлександровичЧебаненко (Омельченко), Христина ВолодимирівнаПолумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаПасічний, Василь Миколайович2019-11-252019-11-252016Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів / М. О. Полумбрик, Є. О. Котляр, Х. В. Омельченко, М. М. Полумбрик, В. М. Пасічний // Харчова наука і технологія. – Одеса : ОНАХТ, 2016. – № 10 (3). – С. 45–49.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30426Отримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.uk-UKкомплекс “гість-хазяїн”циклодекстринийодзбагаченнясосискиhost-guest complexcyclodextrinsiodinefortificationboiled sausagesкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра готельно-ресторанної справиArticle