Обґрунтування використання рослинної сировини для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів) - Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія Олександрівна (НУХТ, 2022)
Обґрунтовано використання порошків моркви, шпинату та білих грибів у виробництві кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів. Розроблено рецептуру фаршу на основі м'яса курячого з додаванням рослинних порошків. Досліджено органолептичні та функціонально-технологічні показники отриманих напівфабрикатів. Показано, що ступінь забезпечення добової потреби у білках при вживанні 150 г фаршу складає 30,1%, тобто продукт є функціональним за вмістом білку. Застосування розробленого функціонального фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, дозволяє отримати продукт, здатний збагатити організм спортсмена вітамінами В1, В2, РР, -каротином та мінеральними речовинами К, Са, Mg, P, Fe. The use of carrot, spinach and white mushroom powders in the production of culinary meat and vegetable semi-finished products is justified. A recipe for minced meat based on chicken meat with the addition of vegetable powders has been developed. The organoleptic and functional-technological indicators of the obtained semi-finished products were studied. It is shown that the degree of providing the daily need for proteins when consuming 150 g of minced meat is 30.1%, that is, the product is functional in terms of protein content. The use of the developed functional minced meat for the production of culinary meat-vegetable semi-finished products of increased nutritional and biological value allows you to obtain a product capable of enriching the athlete's body with vitamins B1, B2, PP, β-carotene and minerals K, Ca, Mg, P, Fe.
Keywords: м’ясо-рослинні напівфабрикати; продукти спеціального призначення; продукти дієтичного споживання; продукти для спортсменів; спортивне харчування; meat and vegetable semi-finished products; special purpose products; dietary products; products for athletes; sports nutrition; кафедра технології оздоровчих продуктів