Білик, Олена АнатоліївнаГрищенко, Анна МиколаївнаХалікова, Есма ФаїківнаКовбаса, Володимир МиколайовичМіцейкене, Ілона-Теодора2024-11-112024-11-112023Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками / О. А. Білик, Е. Ф. Халікова, А. М. Грищенко, В. М. Ковбаса, І. Т. Міцейкене // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2023. – Т. 29, № 3. – С. 119–127.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45634Запропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.It is proposed to use the complex improver "Freshness" to produce wheat bran bread, which contains beer powder (beer protein), phosphatide concentrate, amylolytic enzyme preparation, carboxymethyl cellulose, and ascorbic acid. Research on the elastic properties of the dough with the help of an alveograph showed that using this improver in the dough of bakery products with wheat bran content increases its elasticity, compared to the control, and reduces stretchability. The results of farinograph research showed that the "Freshness" improver increases the water-absorbing capacity of the dough, prolongs the duration of its formation, stability and elasticity during the kneading process, which is a consequence of the synergistic action of the components of the complex bakery improver.ukкомплексний хлібопекарський поліпшувачвисівки пшеничніреологічні властивості тістаальвеограффаринографcomplex bakery improverwheat branrheological properties of the doughalveographfarinographкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticlehttps://orcid.org/0000-0003-3606-1254https://orcid.org/0000-0002-0617-6918https://orcid.org/0009-0001-8876-3373