Божко, Наталія ВолодимирівнаТищенко, Василь ІвановичПасічний, Василь Миколайович2019-11-252019-11-252017Божко, Н. В. Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці / Н. В. Божно, В. В. Тищенко, В. М. Пасічний // Харчова промисловість. – Київ : НУХТ, 2017. – № 22. – С. 35–39.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30425У статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.uk-UKекстракт чорної смородиним’ясо качким’ясомістка варена ковбасаокислення ліпідівантиоксидантикислотне числоперекисне числоblack currant extractduckmeat-containing cooked sausagelipid oxidationantioxidantsacid numberperoxide numberкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle