Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці - Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2017)
У статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.
Keywords: екстракт чорної смородини; м’ясо качки; м’ясомістка варена ковбаса; окислення ліпідів; антиоксиданти; кислотне число; перекисне число; black currant extract; duck; meat-containing cooked sausage; lipid oxidation; antioxidants; acid number; peroxide number; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів