Паливода, Світлана ДмитрівнаЮрчак, Віра Гаврилівна2014-06-122014-06-122010Паливода, С. Д. Дослідження впливу камедей рослинного походження на зміну стану вологи в хлібобулочних виробах під час зберігання / С. Д. Паливода, В. Г. Юрчак // Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи : тези доп. Міжнар. наук.-практ. конф., 27-28 вересня 2010 р. – К.: НУХТ, 2010. – Ч. 1. – С. 21.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14981Вивчали зміну форм зв’язку вологи у зразках хліба через 1 добу та 4 доби після випікання за допомогою диференціального термогравіметричного аналізу. Встановлено, що у зразках хліба з камедями сповільнення черствіння пов’язане зі зменшенням вмісту вільної води, вологи макро- та мікрокапілярів і збільшенням кількості осмотично зв’язаної води. The changes in moisture binding in the samples of bread after 1 and 4 days upon baking were studied by using a differential thermogravimetric-parameter analysis. It was found that in the gum containing bread samples deceleration of staling was associated with reduction in free moisture, moisture of macro-and microvessels and increase of osmotically bound water.uk-UKкамеді рослинного походженняформи зв’язку вологиосмотична зв’язана вологаадсорбційна зв’язана вологагідрофільність м’якушкиvegetable gumstypes of moisture bindingosmotically bound moisturemoisture bound by adsorptionhydrophilicity of soft part of breadкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis