Альтернатива хмелю у виробництві пива - Бліщ, Роксолана Олександрівна; Петришин, Наталія Зеновіївна; Бабич, Ірина Михайлівна (My University, 2021)
Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більше 400 сполук, які визначають його високу якість. Найціннішими в пиві є гіркі речовини хмелю, що надають йому своєрідну приємну гіркоту, сприяють біологічній стійкості. Хміль, який лише нещодавно загрожував поглинути все в навалі зеленої гіркоти, нині відступає, щоб посісти своє правомірне місце серед інших способів варити смачне і виразне пиво. Багато крафтовиків приглядаються й до інших рослин, що притаманні конкретним регіонам, і пробують варити пиво з повагою до місцевих традицій. Хміль є незамінним компонентом будь-якого пива, але в разі надмірного вживання негативно впливає на організм людини. Останні дослідження вчених дають підставу стверджувати про негативний вплив хмелю на організм людини, оскільки в шишках хмелю є 8-пренілнарінгенін – речовина, яка належить до класу фітоестрогенів. Тому заміна хмелю на іншу нетрадиційну сировину є перспективним напрямом досліджень. Повний список інгредієнтів, які використовуються як сурогат хмелю або задля забезпечення альтернативних смакових властивостей, досить великий. Розглянуто часткову заміну хмелю на натуральну рослинну сировину (хвою хвойних порід дерев), яка за своїми властивостями та хімічним складом наближена до хмелю. Також охарактеризовано використання деревію, хрону, бузини, імбиру та інших альтернативних хмелю рослин у виробництві пива. Зроблено висновок, що у виборі сировини (замінника хмелю) необхідно звертати особливу увагу на її хімічний склад і дію на організм людини, оскільки більшу частину цих властивостей отримає і пиво з її додаванням. Доведено, що інноваційні технології з використанням нетрадиційної сировини як заміни хмелю можуть бути рекомендовані до використання в пивоварінні задля розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини.

Beer is a rather complex system of organic and inorganic crystalloids and colloids in a weak aqueous-alcoholic solution. It contains more than 400 compounds that determine its high quality. The most valuable in beer are the bitter substances of hops, which give it a kind of pleasant bitterness and contribute t biological stability. Hops, which only recently threatened to absorb everything in a rush of green bitterness, are now retreating to take their rightful place among other ways to brew delicious and expressive beer. Many craft makers look closely at other plants specific to particular regions and try to brew beer with respect for local traditions. Hops are an indispensable component of any beer, but in case of excessive consumption has a negative effect on the human body. Recent research suggests that hops have a negative effect on the human body, because hop cones contain 8-prenylnaringenin, a substance that belongs to the class of phytoestrogens. Therefore, the replacement of hops with other non-traditional raw materials is a promising area of research. The full list of ingredients that are used as a surrogate for hops or to provide alternative flavors is quite large. The partial replacement of hops with natural plant raw materials (needles of coniferous trees), which is close to hops on terms of its properties and chemical composition, is considered. The use of yarrow, horseradish, elderberry, ginger and other alternative to hops plants in beer production is also characterized. It is concluded that when choosing raw materials (hops substitutes) it is necessary to pay special attention to their chemical composition and effect on the human body, because after addition most of these properties will affect beer quality. It is proved that innovative technologies with the use of non-traditional raw materials as a substitute for hops can by recommended for use in brewing to expand the samples of products that have a positive effect on the human body.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; хвоя; хміль; нетрадиційна сировина; needle; hops; unconventional raw materials