Обоснование рецептурных компонентов многофункциональных рассольных коллоидных систем цельномышечных мясных продуктов - Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна (My University, 2014)
Экспериментально обоснована концепция направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. Обоснован состав МФРКС на основе анализа совместимости, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных мясных систем. Were investigated the perspective directions and methods of correction, control and improve the functional and technological properties of these raw materials and quality indicators of salty foods effective technological methods using MFPCS (multifunctional pickle colloidal systems). Theoretically and experimentally justified brine composition developed multifunctional colloidal systems on the basis of their compatibility, specific functional and technological properties and the results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of model meat systems.
Keywords: технология соленых мясных продуктов; гидроколлоиды; соединительнотканные белки; белки плазмы крови; уровни инъектированния; technology salted meat products; hydrocolloids; connective tissue proteins; plasma proteins; levels of injection; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра експертизи харчових продуктів