Розроблення технології екструзійних картоплепродуктів підвищеної харчової цінності - Шульга, Оксана Сергіївна (My University, 2009)
Автореферат дисертації. Робота присвячена розробленню технології екструзійних картоплепродуктів на основі сухого картопляного пюре методом високотемпературної екструзії. З метою підвищення їх харчової цінності використано додаткову сировину: морквяний, буряковий, яблучний порошки, ячна, кукурудзяна крупи, пшоно, рис, горох, сухе знежирене молоко, ефірна олія кропу. Визначено хімічний склад основної, додаткової сировини та їх основні фізико-хімічні показники. Вивчено вплив додаткової сировини на основні показники якості готової продукції, зокрема, зазначено позитивний вплив на органолептичні показники екструдатів. Встановлено оптимальні дозування всіх видів додаткової сировини. Досліджено зміни складових основної та додаткової сировини під впливом високотемпературної екструзії за допомогою фізико-хімічних та спектральних методів аналізу. Розроблено рецептури екструзійних картоплепродуктів. Визначено біологічну цінність і калорійність розроблених екструзійних картоплепродуктів. Встановлено термін зберігання готових виробів.

Аuthor's abstract of dissertation. The thesis is devoted the working out the technology of extrusion potato products on the basis of dry mashed potatoes by a method high-temperature extrusion. For the purpose of increase of their food value the additional raw materials have been used: carrot, beet, apple powders, groats of barley, millet, corn, rice, peas, dry skim milk and fennel essence. The chemical compound of the basic, additional raw materials and their basic physical and chemical indicators is defined. Influence of additional raw materials on the basic indicators of quality of finished products is studied. It is established positive influence on taste, smell, colour, consistence of extrusion products. Optimum dispensing of all kinds of additional raw materials is established. Changes of components of the basic and additional raw materials under the influence of high-temperature extrusion by means of physical and chemical and spectral methods of the analysis are investigated. Compound of extrusion potato products are developed. Biological value and caloric content developed extrusion potato products are defined. The Target date of storage of finished products.
Keywords: екструзійний картоплепродукт; extrusion potato products; високотемпературна екструзія; основна та додаткова сировина; харчова цінність; органолептичні показники; фізико-хімічні показники; high-temperature extrusion; basic and additional raw materials; food value; taste; smell; colour; consistence; physical and chemical indicators; кафедра експертизи харчових продуктів