Розроблення складу кексу підвищеної харчової цінності - Хлєбутіна, М. С.; Іванова, Вікторія Джанівна; Гойко, Ірина Юріївна (My University, 2012)
Досліджено можливість використання порошу з насіння люцерни для розширення асортименту кексів та підвищення їх харчової цінності. Визначено амінокислотний склад насіння люцерни, оцінено органолептичні властивості порошку з насіння. Наведено результати досліджень властивостей тіста та готових кексів із додаванням різної кількості порошку з насіння люцерни. Визначено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні показники експериментальних зразків кексів, розраховано їх біологічну та харчову цінність. Визначено оптимальне дозування порошку з насіння люцерни. Встановлено вплив порошку з насіння люцерни на якість, терміни зберігання, харчову та біологічну цінність кексів. Показано, що готовий виріб має збільшену харчову цінність. The possibility of using dust from alfalfa seeds to expand the range of cakes and enhance their nutritional value. Determined the amino acid composition of seed alfalfa evaluated the organoleptic properties of powdered seeds. The results of investigations of the properties of dough and the finished cupcakes with addition of different amounts of powder from the seeds of alfalfa. Determined physico-chemical, structural, mechanical, organoleptic, microbiological parameters of experimental samples cupcakes, calculated their biological and nutritional value. The optimal dosage of powdered alfalfa seeds. The influence of seed alfalfa powder on the quality, shelf life, food and biological value cupcakes. Shown that the finished product has increased nutritional value.
Keywords: функціональні продукти; functional foods; кафедра експертизи харчових продуктів; насіння люцерни; кекс; cupcake; alfalfa seed; biological value; nutritional value; кафедра технології оздоровчих продуктів