Медвідь, Ірина МиколаївнаШидловська, Олена БроніславівнаДоценко, Віктор Федорович2020-04-282020-04-282020Медвідь, І. Дослідження форм зв’язку вологи в рисовому хлібі із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та структуроутворювачами/ І. Медвідь, О. Шидловська, В. Доценко// Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 3. – С. 264.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31029Проведено аналіз зміни співвідношення форм зв’язку вологи рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та внесенням лецитину, олії і ГПМЦ під час зберігання. Встановлено уповільнення процесу його черствіння та, відповідно, подовження терміну збереження свіжості.An analysis of the change in the ratio of the moisture relationship of rice bread with the enzymatic modification of starch of flour and the introduction of lecithin, oil and HPMC during storage. It slows down the process of its worming and, accordingly, prolongs the shelf life of freshness.рисовий хлібкрохмальферментиструктуроутворювачіперерозподіл вологиRice breadstarchenzymesstructures formersmoisture redistributionкафедра готельно-ресторанної справиThesis