Дослідження форм зв’язку вологи в рисовому хлібі із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та структуроутворювачами - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2020)
Проведено аналіз зміни співвідношення форм зв’язку вологи рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та внесенням лецитину, олії і ГПМЦ під час зберігання. Встановлено уповільнення процесу його черствіння та, відповідно, подовження терміну збереження свіжості.An analysis of the change in the ratio of the moisture relationship of rice bread with the enzymatic modification of starch of flour and the introduction of lecithin, oil and HPMC during storage. It slows down the process of its worming and, accordingly, prolongs the shelf life of freshness.
Keywords: рисовий хліб; крохмаль; ферменти; структуроутворювачі; перерозподіл вологи; Rice bread; starch; enzymes; structures formers; moisture redistribution; кафедра готельно-ресторанної справи