Пешук, Людмила ВасилівнаГаленко, Олег ОлександровичБудник, Ніна Василівна2013-04-292013-04-292012Пешук, Л. В. Дослідження можливості використання альтернативних джерел кальцію в технології м'ясопродуктів / Л. В. Пешук, О. О. Галенко, Н. В. Будник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. - № 2 (16). – С. 283-289.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7715У статті наведено теоретичне обґрунтування можливості використання в технології варених ковбас малодосліджених джерел кальцію з черепашок рапана, стулок мідій та шкарлупи перепелиних і курячих яєць. Встановлено визначений хімічний склад, радіологічну та токсилогічну безпечність основних джерел кальцію, проведено їх порівняльну оцінку з іншою кальцевмісною сировиною. Методом комп’ютерного моделювання розроблено рецептури варених ковбас, збагачених кальцієм. The article presents a theoretical basis for the possibility of using technology in cooked sausages unexplored sources of calcium from the shells brine, mussel valves and shell quail and chicken eggs. Determined chemically defined, radiological and safety toksylohichnu main sources of calcium, held their comparative assessment with other kaltsevmisnoyu raw materials. The method of computer simulation developed recipes cooked sausages, enriched with calcium.otherджерело кальціюм’ясопродуктивітамінираціонбіологічно активні речовинимінеральні добавкиварені ковбасиsource of calciummeatvitaminsdietbiologically active substancesmineral supplementscooked sausageкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівOther