Investigation of the efficiency of use of polycomponent acidifiers in the technology of rye-wheat bread - Sylchuk, Tetiana; Bilyk, Olena; Kovbasa, Vladimir; Zuiko (Kulinich), Vira (My University, 2017)
The accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження свіжості готових виробів.
Keywords: acidulant; rye-wheat bread; staling; starch retrogradation; nutritional supplements; organic acids; підкислювач; житньо-пшеничний хліб; черствіння; ретроградація крохмалю; харчові добавки; органічні кислоти; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів