Застосування полідекстрози у технології неглазурованих помадних цукерок - Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна; Старолєтова, Тетяна Андріївна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2020)
У тезі відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок зі зниженим цукровмістом . Проаналізовано переваги застосування полідекстрози. Досліджено вплив різної кількості полідекстрози на процес кристалізації сахарози при виробництві помадних цукерок. Запропоновано додаткове внесення гідроколоїду карбоксиметилцелюлози для збільшення кількості внесеної полідекстрози без погіршення консистенції та смакових властивостей помадних цукерок .Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою The thesis reflects the results of research on improving the technology of unglazed fondant candies with low sugar content. The advantages of using polydextrose are analyzed. The influence of different amounts of polydextrose on the process crystallization of sucrose has been studied in the production of fondant. An additional addition of carboxymethylcellulose hydrocolloid is proposed to increase the amount of introduced polydextrose without deteriorating the consistency and taste properties fondant candies. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected
Keywords: гідроколоїд; кристалізація; дрібнокристалічна структура; карбоксиметилцелюлоза; помадні цукерки; функціональні продукти; полідекстроза; hydrocolloid; crystallization; fine crystal structure; carboxymethylcellulose; fondant sweets; functional products; polydextrose; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів