Дослідження пігментів гарбузової олії - Романовська, Тетяна Іванівна; Осейко, Микола Іванович; Березіна , М. П. (My University, 2014)
Гарбузова олія є нетрадиційною темнозабарвленою олією. За жирно кислотним складом гарбузова олія наближається до кукурудзяної. Вміст ненасичених жирних кислот, що входять до складу триацилгліцеридів, перевищує 80 %, серед яких переважають лінолева і олеїнова. Також до складу триацилгліцеридів входять пальмітинова і стеаринова. Гарбузова олія містить біологічно-активні речовини, які надають їй темного забарвлення, а саме: хлорофіли, каротиноїди, токофероли. Режими отримання олії визначають наявність в ній пігментів. Обробка м'язги за температури вище 120 °С прискорює псування олії, яке виявляється у набуті чорного кольору та появі запаху риб'ячого жир. Pumpkin oil is an unconventional oil temnozabarvlenoyu. For fatty acid composition of the oil is close to pumpkin corn. The content of unsaturated fatty acids, which are part of triacylglycerides exceeds 80%, which are dominated by linoleic and oleic. Also the triacylglycerides include palmitic and stearic. Pumpkin oil contains biologically active substances that give it a dark color, namely chlorophylls, carotenoids, tocopherols. Receive mode determine the presence of oil in her pigments. Processing m'yazhy at temperatures above 120 ° C accelerates the deterioration of the oil, which is found in black and acquired Fish oil should smell.
Keywords: темнозабарвлена олія; триацилгліцерид; гарбузова олія; temnozabarvlena oil; triacylglycerides; pumpkin oil; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів